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皮牙子

(2018-10-17 17:13:25)
标签:

皮牙子

洋葱

凉拌

老虎菜

美食

分类: 人在旅途

中午在学院食堂打饭,老长的队,挨到跟前,见有洋葱炒肉,盆底所剩无几了,情急之下,对那位留了小子头的年青女服务员说:“来一份皮牙子炒肉。”她一脸茫然,一口京片子,回问了一句:“大声一点儿,究竟要哪样?”我加大了音量,盖住了周边的嘈杂,手指点了点,“皮牙子炒肉!”她终于听明白了,却突然咯咯地笑了起来,手举着菜铲,后脚跟似安了轴,瞬间在原地转了两圈。笑罢,手指了指我头上的位置,窗口上的外墙面挂了个小黑板,写着葱头炒肉。我才知道,新疆人叫惯了的皮牙子,除洋葱外,北京人也叫葱头的。

想起那一幕,我总会莞尔一笑。时在上世纪80年代末,我在北京读书。

但我总觉得,洋葱在于其味,葱头,抑或皮牙子,就其形状而言,叫起来都是蛮形象的。

洋葱现有很多不同的品种,在新疆是很常见的,吃清炖羊肉等大多数美食时,都离不开它。而且还用于世界各地的食物,到欧洲、美洲,但凡吃肉,也常见它。

洋葱原产于中亚或西亚,在公元前一千年的古埃及石刻中,就有收获洋葱的图画,之后传到地中海区。西汉时,张骞通西域,那时西域已经有种植。地理大发现之后,由欧洲向世界传播。16世纪,传入北美洲。17世纪传到日本。18世纪时,《岭南杂记》记载洋葱由欧洲白人传入澳门,在广东一带栽种。

洋葱在我国分布很广,已成为主栽蔬菜,种植区域主要是山东、甘肃、河南、内蒙古、新疆等地而且种植面积还在不断扩大。在世界上,我国已成为洋葱生产量较大的个国家(其它为印度、美国、日本之一。

皮牙子一词源于突厥语西匈语支,从其叫法,逐渐被音译为了皮牙子。河南、甘肃等地人口,多有在新疆地区谋生的,也将这里皮牙子称谓传至了故乡。

洋葱是个好东西。堪称是一种集营养、医疗和保健于一身的特色蔬菜。即便是每天生吃好几瓣,感觉很不错的!

在欧洲,它被誉为菜中皇后,其营养成分丰富,除不含脂肪外,含蛋白质、糖、粗纤维及钙、磷、铁、硒、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种营养成分。在我国《草药志》中记载:葱头能使秃头长出发,治痉挛和疯狗咬伤,减轻血压血糖,有助于消化……”据说,它可以主治腹中冷痛,宿食不消,高血压,高血脂,糖尿病;具有杀虫除湿,温中消食,化肉消谷,提神健体,降血压,消血脂功效。

有一朋友,一段时间里血压增高,到医院取了许多药,也未见好转。后来再见着,自称血压降下来了,是用了红酒泡洋葱的方法,自己治的。

洋葱通常用于凉拌。有回在北京西下庄,我要请在那里住院治疗的外甥女吃饭,找到了一家维吾尔族女老板开的饭馆,手持菜谱点菜时,当先要了一盘“老虎菜”。不成想,女老板问我:“你是要新疆老虎菜,还是东北老虎菜。”我笑着说:“到了你这里,自然得是新疆老虎菜了。”等菜时,与女老板交谈才弄明白,东北老虎菜不同于新疆老虎菜,在于也叫“皮辣红”的新疆老虎菜是由皮牙子、青辣椒、西红柿为食材的,而东北老虎菜是以香菜、青辣椒、西红柿为食材的,口感自不同。

热炒,最常见的就是洋葱炒鸡蛋,炒各种肉类。不过在炒洋葱的时候,洋葱很容易发软,口感不佳,有小技巧,就是在切好的洋葱中,拌入少量的面粉,成菜后色泽金黄,质地脆嫩。烹制时,宜在大火热油中投入切好的洋葱再加上少许白葡萄酒,不仅可防止焦糊,而且味道更鲜美。洋葱易熟,入锅时间不宜过长。

切洋葱时,总会被葱味刺眼睛,若之前把刀放在冷水中浸一会儿,再切洋葱,就不会出现那种情况了。

  我曾经对那位留了小子头的年青女服务员说:“今后若有机会去新疆一定要多尝尝带了皮牙子的美食,绝对满足你的味蕾!

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