（二）羊肉

提起新疆，不能不让人想起新疆的羊肉。

2002年，第一次进疆时，就为新疆的烤羊肉所折服。新疆的烤肉大都是大串，每串肉大约有一两沉。用特制的铁签串着，这种铁签是扁的，长度大约40厘米，后面有木把，不像是内地的烤肉，用竹签或者自行车辐条就可以替代。肉则每块都有拇指大小，一串上有七八块到十来块不等。

新疆卖烤肉的几乎是清一色的维吾尔族人，工具和设备很简单，一个烤肉槽子，几百根铁签，一把英吉沙小刀，旁边吊着半扇羊肉。

到新疆前，有一位去过新疆的朋友告诉我，到了新疆，一定要帮他落实一个问题，那就是为什么每串新疆烤肉上都有一块肥的。到新疆后，我为此专门咨询了烤肉的维吾尔族老汉，老汉听了哈哈一笑，说这还不简单么，就是为了在烤制的过程中，互相拍打羊肉串，使得肥羊肉中的羊油抹到瘦羊肉上面，这样不至于烤出来过于干燥。

2002年的某个夏天，我在天山脚下的一个维吾尔族毡房里，参与了全部的烤肉过程。

先说羊，羊大都是哈萨克族人放养。哈萨克族人是一个非常潇洒的民族，说是放羊，实际上就是把羊放出去。每年的春天，小羊羔出生后，哈萨克人便把它们放到天山上面的牧场上，在羊的耳朵上打上标记，之后便不闻不问了。按照古兰经的教义，半年内的羊娃子是不能吃的，于是，半年后，这些羊娃子正是最肥美的时候，哈萨克人便从山上拖上几只下来，卖给维吾尔族人。

想起一个笑话，一农夫躺在树荫下乘凉，有过路人见了，问道：你怎么不去工作？

农夫说：我为什么要去工作？

路人：那样你就可以挣钱了。

农夫：挣钱做什么？

路人：你可以挣很多的钱，这样你就可以有积蓄了。

农夫：我有了积蓄干什么呢？

路人：你可以添置房产、娶妻生子，让孩子受到良好的教育，让他们供养你。

农夫：而后我干什么呢？

路人：而后，你就可以什么也不干了，尽情地享受大自然的美景和温暖的阳光了。

农夫：那你认为我现在在做什么呢？

很多哈萨克牧民似乎天生就懂得这个道理，他们生活得安逸平和，尽情地享受着真主和天山带给他们的无欲生活。

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维吾尔人买到羊之后，并不能亲自宰杀，而要请清真寺的阿訇来宰。阿訇把羊推倒在地，一只脚踩住羊耳朵，羊在不停地挣扎。阿訇对着羊低声地念经，念了一会儿，羊竟然神奇地不挣扎了，俯首待戮。我被此景象震惊了，问那阿訇，你念的什么？

阿訇想了想，不情愿地告诉我，我念的是“不是我要杀你，是他们要吃你……”

我笑道，你这属于强盗哲学。

穆斯林民族是不吃动物的血的，羊血直接流到天山脚下的泥土中。当羊停止挣扎后，阿訇在羊的后蹄处切开一个小口，用力向里面吹气，羊便象一个气球一样膨胀起来。这样做的目的是为了便于剥皮。

待羊全身鼓起来后，从腹部正中剖开，羊的胴体便很容易地剥离出外套。

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在毡房中的羊肉主要有三种制作方式，羊排主要用来制作抓饭，腿肉用来制作烤肉，腿骨和脊骨用来制作手抓肉。

当时为我们制作羊肉的厨师名叫阿米尔。他先是把剥了皮的羊按照用途的分别剔好、分类。而后首先制作手抓羊肉，手抓羊肉其实最简单，就是把羊的腿骨、脊骨放到清水里煮，不加任何调料。

而后便是抓饭。抓饭先是将羊排剁块，加上洋葱、胡萝卜在锅内翻炒。待羊肉变色后，加入水煮，水开后，放入大米，后面的步骤就和焖米饭差不多了。

阿米尔作完这些工作，便开始穿羊肉串。我与他一起穿，把切成拇指大小的肉块一块块串到铁签上，一串上穿8块瘦肉，一块羊尾油。

“阿米尔，为什么我们内地的羊肉不如新疆的好吃呢？”

阿米尔曾在北京、天津等地做过烤羊肉串生意，普通话说的很好。后来估计是因为没有“执照”，做不下去了，便回到新疆。

“你们内地的羊肉串用的肉块太小，根本就没办法保证羊肉的鲜嫩，切得肉块象花生米那么大，一烤就焦，怎么能好吃？再说好多地方都不是真羊肉，有用大肉代替的，把大肉泡到羊油里，闻着有膻味，这不是祸害人么。你们还有些汉族人用老鼠肉冒充羊肉，肯定切不出大块来啊。”

“阿米尔，既然你这么会烤羊肉，为什么不在内地干下去了？”

“没有办法啊，我卖的羊肉贵啊，新鲜羊肉当然贵了。”

“那别人卖的为啥不贵呢？”

“我也不知道，每天算账都不挣钱……”

我看这阿米尔的两撇小胡子，想象着他在北京的大街上戴着维族小帽，满口大舌头地吆喝着“羊肉串、羊肉串，又香又辣的羊肉串……”一个身穿工商制服的人走来问他，你有执照么？

维吾尔人在新疆虽然会做生意，但是到了内地，其商业手段就差了很远。据说有个维族人在一个汉族居住区开了一家烤羊肉摊，每天生意火爆。因为人手少，每拨客人结账都是数签子，一串一元，倒也好算。可是干了三个多月，一算账，竟然赔了许多钱。维族人百思不得其解，最后决定收摊不干了，打扫场地的时候，竟然从地面的沙土中扫出数百根铁签来……

这个汉族居住区大都是来自于内地某省的人，自此之后，维族人对这个省的人深恶痛绝。

其实这种事情在内地也有，我的一个朋友开了一家串串香火锅店，也是数竹签算账，后来赔钱了，盘出了饭店。收拾家当的时候，发现靠墙的暖气包缝里面竟被竹签塞满了。更有甚者，会把竹签掰断放到火锅炉里烧了或者带走。

我不想告诉阿米尔其中的奥妙。他是一个老实的生意人，我是一个老实的食客。

半个小时左右，我们串了一百多串羊肉，还有十几串羊腰、羊肝、羊宝。接下来就开始烤制了。

内地很多烤羊肉都用煤，其实用煤炭直接烤出的羊肉是有毒的。烤羊肉应该用炭火，而新疆最著名的烤肉，则是梭梭柴烤肉。大漠里的梭梭火力柔而温度高，烤出的羊肉有一股特别的香味。

在新疆，你会经常听到这样的吆喝：梭梭柴烤肉，六个月没结婚的羊娃子肉……

烤肉槽子里面放好已经烧得通红的梭梭柴，阿米尔一手抓十串肉，在槽子上来回翻烤，两把肉不停地拍打着，羊尾渗出的羊油把羊肉染的明晃晃的，滴到下面的炭火中，发出呲呲啦啦的响声，一阵阵香气扑鼻而来。三五分钟后，羊肉开始收缩，阿米尔在上面撒上盐、辣椒面、孜然，放到盘中，还呲呲地响着。早已经迫不及待的我抓起一串，用牙撕下一块，怎一个好吃能形容得了，香、辣、嫩、滑……

刚刚宰杀的新鲜羊肝烤起来更加好吃，外焦里嫩，不贫不腻。

待抓饭和手抓肉做好的时候，我发现我已经吃饱了，肚子再也放不下更多的东西了。

记得2002年刚刚入疆的时候，我的一个朋友吃2元一串的大串羊肉，竟然一次吃掉了三十串。到了2003年，他一次只能吃下两串，不知是老了还是肚子里有了油水，断然没有了当初的豪情。

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新疆人有一句俗话，叫做吃肉不如啃骨头，啃骨头不如漱指头。这句话用在吃抓肉、抓饭上是再合适不过了。

因为饭是用羊肉汤焖制而成，所以每一粒米中都渗透着肉香，再配上烂熟脱骨的羊排，更是香美无比。吃抓饭，要想吃得香，一定要用手抓。用拇指、食指和中指捏起一小撮米饭送到口中，食指和中指向下一抹，不洒不漏，而且不露齿，文明而优雅。

吃抓饭时一般要配一道小菜，那就是“皮辣红”。因为抓饭比较油腻，配上这道小菜，可谓是高山流水阳春白雪的感觉。所谓皮辣红，就是皮牙子、辣椒、西红柿，切碎后，拌上盐和醋，开胃解腻。（皮牙子其实就是新疆的洋葱，和内地的洋葱有所不同，皮青绿色，扁球形）

吃完抓饭，还有进行最关键的一个步骤，那就是漱指头了，把参与抓饭的手指头一个个伸进口中，吮得啪啪地响，呵呵，听着都好吃。

新疆人的饮食比较油腻，却又是全国平均寿命最长的地区，这和他们吃“皮辣红”有关，洋葱、西红柿都可以很大程度地避免心血管疾病的发生。再有就是胡萝卜，也是抓饭中必备的原材料。想起一句话，上帝在向你关上门的时候，总是开启了另一扇窗。

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未完，待续