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美味斋的阳春面和生煎包

(2018-03-30 20:01:59)
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历史

分类: ■国画作品■
113.2018年国画作品《美味斋》(1965年场景)
美味斋的阳春面和生煎包

大约在1974年前后,学校按照半工半读的宗旨制定教学计划,要求学生不光要在校参加学工劳动,还要走出校门参加社会劳动,学生定期进工厂或参加社会劳动。记得我从三年级到毕业的两年里分别到椿树车床加工厂、北京服装三厂、大栅栏第二百货商场食堂、美味斋餐厅学过工。我对美味斋餐厅那段劳动经历记忆最深。  

阳春面

美味斋的阳春面和生煎包

美味斋最早是一家上海老字号餐厅。1956年,美味斋在菜市口大街路北开张营业。据说它的拿手好菜有:香煎大排、咕咾肉、冬笋肉丝、松鼠鳜鱼等。可是留给我的童年的记忆不是这些,而是美味斋的阳春面和生煎包。

在我的印象中,上世纪70年代,这家餐厅经营面积不大就百十来米,可是生意十分红火,每天客聚如潮。我在美味斋学工期间,偷学了制作阳春面和生煎包的秘籍。那时,我在美味斋帮助端盘子、端碗干杂活。我看到每天收款台前,顾客排队交钱,交钱后给一个瓶子盖大小的小铁牌,上面有编号,凭不同颜色的小铁牌领取面条和生煎包,后厨灶台和取面窗口呈L形,灶台有两个火眼儿,一个靠窗户的煮面另一个熬汤,看到一锅被大棒骨和鸡骨架熬成的白汤,都说这是高汤。两个大锅被烧得滚开,靠窗口的案子上放着两排碗有十几只,依稀记得,厨师提着把酱油壶从碗上迅速划个来回儿,每只碗里就被均匀的加上一碗底儿酱油,在加一勺猪油,放入半碗煮开的高汤,同时,煮面师傅将锅内放入细切面,待面条定型后用筷子拨散,煮至面条浮起,约1分钟,煮面厨师熟练的用筷子把面条捞入漏勺中,再将折叠状的面条放入每只调好的汤汁碗中 ,在上面撒少许青蒜末,一锅出十几碗全部完成。

生煎包

美味斋的阳春面和生煎包

再说生煎包的做法,生煎包用的发面很软,打出的肉馅白花花的一大盆,擀皮、包馅、煎包师傅各有分工,包馅师傅拿一竹片儿挖一坨馅放在面皮上,三两下就包一个,炉子上架着一个大饼铛,盖着厚实的木盖子,锅内放油,包子皱褶朝下放满一锅,用毛刷蘸油刷在包子上,浇上油醋水,扣上锅盖置火上,听到锅内水油融合发出兹拉兹啦的声音,煎包师傅拉拽平底锅变换位置,使包子受热均匀,当热气正袅袅的从锅中冒出,包子鼓起来,最后撒上炒熟的黑芝麻。一锅皮酥、汁浓、肉香、精巧的生煎包就出锅了。在这里做义工,没有得到吃生煎包的奖赏,记得,临了儿,发给我们小学生一张油印的优秀学员奖状。那时,家里没钱,在我看来能吃上这生煎包是很奢侈的,所以没吃过几次,可那吃生煎包,轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散的感觉令我难忘。去年我去上海旅游,在老字号大壶春吃到了正宗的生煎包,还是那40多年前的味道。

美味斋的阳春面和生煎包
图\文刘鹏










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