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【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬

(2021-01-12 07:47:04)
标签:

安徽行摄

休宁蓝田镇

方鑫玉母女

毛豆腐

摄影随笔

分类: 各省系列
1
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬


     皖南独特的地理环境和温润的气候,孕育出了特有的极致食物——毛豆腐。
     民谚云:徽州风情一大怪,豆腐长毛上等菜。休宁县蓝田镇方鑫玉家的毛豆腐,就是靠其“毛和臭”而名扬海内外,也成为央视《舌尖上的中国》特色美食的拍摄点。
     毛豆腐发源于徽州地区的休宁、歙县、屯溪一带,豆腐在温度18左右、湿度50-55%的条件下经霉菌发酵做成。聪明的中国人对这些微生物的运用得心应手,引导霉菌在豆腐上的发酵走上正轨,长出一层浓密细长的绒毛,上面的一些黑色颗粒是孢子,也是毛豆腐成熟的标志。豆腐发酵成为毛豆腐,其内部已经大为不同了,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成氨基酸等物质,一系列的转化,赋予了豆腐异常的鲜美。
     毛豆腐的“毛”只是 的样子,而本质是其“臭”的独特味道,这种浓郁的风味,被徽州人称作家乡的味道。聪明的国人,对这些“毛转化为臭再转化为香”的微生物演变运用得心应手。事实上,这种转化的智慧,在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。



2、方鑫玉一家在当地卖毛豆腐的作坊很有名气,她家的房子上写有大红标语“舌尖上的中国”及“回声嘹亮”等电视台节目都曾经在这里拍摄并播出。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




3、中国古人称赞豆腐有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”,方鑫玉这位农村妇女正是遵从此道。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




4、如今,方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿,作为家中的长女,妈妈把它和豆腐坊的未来联系在一起。
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5、在中国的任何地方,做豆腐从来都是极其辛苦的工作,毛豆腐的制作更是增加了很多道工序。
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6、制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤,酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。
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7、毛豆腐,这种附着着白色菌丝的奇特食物,很难想象这种食物是如何诞生的。
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8、发酵酸水更大的意义,在于其中的微生物随着点卤流入,像种子一样被埋植进豆腐当中。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




9、方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的,因为在“桑拿天”里,人们很难控制豆腐发酵的走向。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




10、但在其他季节里,徽州温润的环境,能引导微生物们走向发酵的正轨。【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




11、豆腐表面的绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标。
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12、方兴玉希望这一切技术要点,自己的女儿都能够学习和领悟到。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




13、发酵后的豆腐,内部已经大为不同,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。菌丝间细小的颗粒是散落的孢子,那是毛豆腐成熟的标志。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




14、这一系列的基因转化,再加上精致的烹调方法,赋予了毛豆腐异常的鲜美。炸后的毛豆腐金黄芬芳,炒制的蘸味酱成鲜辣甜。蘸食入口,毛豆腐外脆内嫩,酱汁口舌生津,故有“吃了毛豆腐,打你嘴巴都不吐”之说。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




15、做豆腐时,磨好的豆浆煮沸后再冷却,表面形成了一层皮膜——豆浆皮,捞出后挂在竹竿上慢慢干燥,也是不可多得的美食。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




16、方家还专门在豆腐坊的边上开设了对外营业的餐厅,方便馋涎欲滴的街坊四邻及游客品味其“臭”。
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17、食客众多时,方家女儿又俨然成为了烹调大师。
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18、制做毛豆腐是行家里手,烹调美味更是一丝不苟。
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19、这就是毛豆腐,以“臭”闻名,一经品味,便令人欲罢不能,吃了还要再吃。
【舌尖中国】皖南方氏母女的毛豆腐“臭”名远扬




20、这就是方家母女,朴实、勤劳、善良,恬淡;方兴玉家的毛豆腐奇货可居,“臭”名远扬,全凭她们的辛劳所得,可谓是实至名归。
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