烤鸭过千年，“烤鸭”才半纪

丁启阵

我国是饮食文化大国，烹饪艺术博大精深，其中烤鸭的历史相当悠久。“全聚德”烤鸭店已经有140多年的历史，“便宜坊”烤鸭店更古老，已经有近600年的历史。实际上，烤鸭的历史，比这些烤鸭店的历史都要悠久得多。

烤鸭的历史，至少可以上溯至唐朝。唐人张鷟《朝野佥载》卷二有如下一节记载：

…张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竞为豪奢。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中[取]起炭火，铜盆贮五味汁；鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回；表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。

这是活烤鹅鸭，材料处理跟今天的挂炉、焖炉烤鸭都略有不同，但显然同属“火烤使熟”的烹饪法。

这种火烤鸡鸭的烹饪法，后来一直盛行。到宋代，烤鸭已经成为沿街叫卖的重要市食。记载北宋汴京时事的宋人孟元老《东京梦华录》卷第二“饮食果子”条有“炙鸡、燠鸭”，记载南宋临安时事的宋周密《武林旧事》卷六“市食”条有“炙鹅鸭”。所谓“炙鸡”“炙鹅”“炙鸭”就是烤鸡、烤鹅、烤鸭。明人谢肇淛《五杂俎》中记载了当时宫廷“大内进御”也使用张易之用过的方法，烤制鹅鸭。

可见，烤鸭的历史至少已经有一千多年了。

但是，“烤鸭”这个词语的历史，还只有五六十年。

因为，“烤”这个字，《说文解字》、《尔雅》、《广韵》、《康熙字典》等古籍中一直未见记载。据说，这个字是著名画家齐白石先生创造的。马南邨（邓拓）在《燕山夜话》五集《“烤”字考》一文中说，当时有个人给他写了一封信，信中有如下内容：

烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里，文曰：“清真烤肉宛。”在正文与题名之间，夹注了一行小字……曰：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”……看了叫人觉得：这老人实在很有意思！因在写信时问了朱德熙，诸书是否中真无烤字……前已得德熙回信，云：“烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干。集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。”烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。

邓拓推算，齐白石写“清真烤肉宛”匾额，时间是1946年。也就是说，如果“烤”字的确是齐白石先生所造，那么它的问世时间，距今才六十年多一点。

因为，“烤”字是齐白石先生为烤肉店题写匾额时创造的文字，烤鸭店未必立即效法。从情理上推测，总得等“清真烤肉宛”的匾额挂一段时间之后，“烤”字才会传扬开去。“火烤使熟”的鸭子，才可能被叫做“烤鸭”。退一步说，即使烤鸭店立即效法，“烤鸭”这一词语的历史，到今天也不会超六十三年。

那么，六十三年之前，烤鸭被叫做什么名字呢？答案是：叫“炙鸭”，叫“烧鸭”。

除了上边引用过的《朝野佥载》、《武林旧事》、《五杂俎》等文献之外，还可以罗列出不少历史记载，如下：

《宋氏养生部》：“炙鸭，全体用肥者，熬汁中烹熟，将熟油沃，架而炙之。”

元忽思惠《饮膳正要》有“烧鸭子方”。

小说《金瓶梅》中几次提到“炉烧鸭子”。

郑廷玉杂剧《看钱奴买冤家债主》中贾员外手捋烧鸭子，回家舔手指上的鸭油下饭，一个手指下一碗饭，第五个手指午睡时被狗舔了，气得他卧床不起。

曹雪芹曾说：“若有人欲快睹我书不难，惟日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。”

京城老便宜坊曾在报纸上刊登广告云：本坊自金陵移平三百余年，首创焖炉烧鸭烧鸡，精制各种菜谱，屡承中外士媛交相赞许，认本坊所烧鸡鸭为中国第一美味，深合卫生美旨，是以欧美杂志，均有记载……。

（以上资料转引自朱伟《考吃》书中《北京烤鸭》一篇）

…………

今天，北京烤鸭誉满全球，店满全球；各国（巴西、韩国、土耳其等等）、各式（碳烤、电烤、煤烤、整只烤、串烤等等）“烤肉”店，随处可见……当今世界，倘若没有“烤”字，不知道会是怎样的乏味，如何之无趣。如此说来，似乎应该说：齐白石老先生功德无量。

其实，齐白石先生的功德，来自他一次不大不小的露怯：他老先生绘画水平超赞，但认字水平比不上文字学家，写了别字。就像朱德熙先生考证的，烤肉、烤鸭的烤，实际上是有字可写的，即“燺”或“熇”。推想当年，可能有如下情形：

烤肉宛老板：白石先生，恭请您给小店题写一个匾额。

齐白石：写哪几个字？

烤肉宛老板：您就写“清真kao肉宛”五个字。

齐白石：这kao字怎么写呢？

（略加思索）

齐白石：写一个火字旁加一个寿考的考字，如何？

烤肉宛老板：好，您想出来的，怎么着都好！

也许有人会说，有可能是不太有文化的烤肉宛老板提示这么写的。那倒也不是完全没有可能的事情。

“烤”字的真正原创，不管是齐白石先生，还是烤肉宛创店老板，我认为都值得表扬。倘若今天，“烤肉”、“烤鸭”都得写成“燺肉”“ 燺鸭”，实在有些费劲；写成“熇”字，又会觉得别扭，作为形声字，声旁“高”不如“考”表音准确。总之，“烤”这个字虽然不是正经路数出身，但是，好用。

                                                 2009-11-5

一位落款为“忠实读客”的网友指出，《汉语大词典》里已经列出了“烤”字的更早文献出处，那就是曹雪芹的小说《红楼梦》。《红楼梦》（人民文学出版社1988年版）第39、42、52、54回都出现了“烤”字，意思有“用火烘干或烘熟”、“（向火）取暖”两种。“用火烘干或烘熟”义的，如：“（薛宝钗的话）……那粗色碟子保不住不上火烤，不拿姜汁子和酱预先抹在底子上烤过了，一经火是要炸的。”（第42回）“（向火）取暖”义的，如：“（贾母的话）必定是过路的客人们冷了，见现成的柴，抽些烤火去也是有的。”（第39回）

当然，从火从考的“烤”字未必就是写《红楼梦》的曹雪芹创造的，有可能，创造者是曹雪芹之前的人。不过，这仍然不能抹杀齐白石先生的造字之功。首先，齐白石先生完全有可能是在不知道已经有个“烤”字的情况下独立创造的；其次，目前我们还没有看到齐白石先生之前有人把从火从考的“烤”跟“肉”、“鸡”、“鸭”连在一起、用来指烹饪方法的文献记载。

再一次感谢“忠实读客”网友的指正！

                                             丁启阵  2009-11-6