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达利帮你列食谱

(2015-04-20 13:07:24)
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美食

达利

厨师

食谱

分类: 《新周刊》每期亮点
在最坏的冷菜里撒一点儿达利
达利帮你列食谱

文/邓娟

达利教你食材的正确处理方式:龙虾应与鲜血烹食,羊脑要涂在吐司上;再超现实一点,弗洛伊德是蜗牛,拉斐尔是八角,达利自己是加多了胡椒的调料。

巴塞罗那以北的El Bulli堪称世界上最难订位餐厅,主厨费兰·阿德里亚获誉“人类厨艺史上最有创意的厨师”——这还不够,老饕们流着口水盛赞他是“厨艺界的达利”,因为他总能颠覆食材观感,比如做出粉末鹅肝和固体咖啡。
人们不知道,其实画家达利本人早就进军厨艺界了。
70岁时达利出了一本图文并茂的限量版食谱,他对烹饪的想象力比费兰·阿德里亚疯狂得多,听听这些稀奇古怪的菜名:“秋季的食人族”,这是一道龙虾;“君王的肉”,这是鹅;匪夷所思的“闪亮的俄式人造卫星再度降临人间”,这是炭火烤出来的鸡;甚至“催情药”也被用来命名和肉类、甜点并驾齐驱的菜系。
这位超现实主义大师在厨房同样特立独行,就像他那两撇标志性的胡子一样不羁。他对食物的旺盛兴趣比对美术开始得还早。食欲是他巨大能量的来源,“我的雄心壮志一直不停增长,就像我对各种伟大事物的狂热迷恋一样”。

早餐涂着蜂蜜的面包和咖啡,意味着向绘画天才介绍印象主义。
    
达利对司汤达日记提到的意大利公主耿耿于怀,只因为她在酷热的夏夜一边舔着冰淇淋一边沾沾自喜“这并非一桩罪过呀”!但6岁时的达利在厨房吃东西实在是一桩罪过,后来他在自传的第一句话写下“我6岁想当厨娘”。
没错,是厨娘而不是厨师,这个加泰罗尼亚省中产家庭的儿子一出生就继承了夭折哥哥的名字,以及父母全部的宠爱。他在家里横行霸道,唯独不允许进厨房。禁地总是令人好奇,那个烟熏火燎的空间里的一切——葡萄粒的气味、蛋黄酱的气味,女仆结实的屁股和马鬃一样散开的头发,食物和女人都成为他眼里的神秘乐趣。有时候他偷偷跑进去,在厨娘的尖叫声中偷走一块半熟的肉或一只烤蘑菇,“匆匆吞下它们,我体会到一种难以形容之感,不安和负罪的念头使幸福感更加强烈了”。
加泰罗尼亚省以美食闻名(费兰·阿德里亚的餐厅就开在这儿),达利对吃极讲究,这个自诩天才并且名副其实的人,就连表达挑食也要夹带“美学和伦理学本质价值”的评论。
他讨厌吃菠菜,因为讨厌另一些男人微笑时暴露这种挂在牙缝的蔬菜残渣,更因为菠菜“像自由一样不定型”。“我只爱吃那具有清晰的、能被智力理解的东西……我爱吃与菠菜相反的甲壳类动物,我爱吃这种所有小小的带硬壳的东西。甲壳类动物实现了哲学的美妙想法,把骨骼移到了外部而细腻无比的肉藏到了内部。由于严格的体型保护着它们柔软有营养的种种妄想,它们才能封闭在庄严容器内不受外部糟蹋,只有去掉外壳才会使它们遭受我们味觉器官帝国的征服。”接下来他天马行空的思维便发散到了九霄云外——“用牙齿咬碎小鸟的颅骨这是何等美妙的事情呵!人们能换一种方式吃脑髓吗?”
“我所有的觉悟都体现在贪吃上,”达利说,“而我所有的贪吃也都变成了觉悟。”食物的确启迪了小达利的美术觉悟,当他在挂满油画和版画的餐厅里享用两片涂蜂蜜的面包、一杯滚烫的加奶咖啡,脑子里想的是“我的早餐意味着向我介绍印象主义”。这令他的邻居大为好笑:“这个孩子竟然宣告他是个印象主义者!”不过,达利日后的成就证明了,他并不局限于印象派、现实派,当然也不是“蛋黄派”,他自成一派,不管对绘画还是厨艺。
但当他少年时,做律师的父亲可以提供让他学画的支持,不包括当厨师。于是7岁时他的梦想急剧转向当皇帝,起因是被邻居家的茶具吸引,那个小容器上有彩色的拿破仑像,“一个可食用的白肚子,一种帝王的肤色红润的面颊,一顶线条优美的黑帽,完全符合我想当的国王的模样”,“像荷包蛋一样,抓住了我的心,让我神魂颠倒”。
在达利看来,这杯“可喝的拿破仑”实现了他童年的两个基本幻想:口腔的狂热和令人眼花的心灵帝国主义。

完整的达利像加了过多胡椒的调料,正确使用办法是撒一点儿在最坏的冷菜里。

60年后,玩转美术界的达利捡回了6岁时的厨师梦想。
在此之前他也在创作中运用食物元素,1933年《思忆中的女人》在巴黎展出引起轰动,因为这件雕塑居然用了真正的面包和谷物,达利称要把面包这种营养和食物的秘密符号变得不实用而美感,最后据说面包被毕加索的狗偷走吃掉了。
但他正式以食物为主题系统创作是1971年的12张以菜肴为题的铜版画,两年后又以那些画为篇名,扩充为一本囊括136道菜肴的书,以妻子卡拉的名字命名为Les Diners de Gala(《卡拉的晚宴》)。
暂且把这本书当食谱打开吧。根据材料划分达利将“催情药”用来命名一道和肉类、甜点并列的菜系。名字很惊悚,内容却温馨——“这是一道十足的什锦大锅会,我们将以各种新鲜的沙拉菜作为开胃菜,佐以玉米饼、面包以及大麦羊肉粥,再配上丰盛的炒肉丝、山鹑、炭烤肉片、熏牛肉,最后有各式各样的果冻、布丁、慕思和水果。”
他也会介绍详细步骤,比如“从前公侯伯爵的餐桌上常会有一道煮过又不失原味的鹅”,做这道菜必须用活的小鹅去毛后置于小火上,用动物油涂抹鹅身“以便烤出许多汁”,达利甚至细心地提醒“绝不可太靠近火以免飞禽飞走”——说得好像中产家庭出身的任性画家亲手烤过鹅一样。程序至此都还正常,但厨师的注意力马上跑偏了——“烤的过程它会口渴,此时喂它蜂蜜盐水,这可使它的心脏与肢体舒解,更洗清它的胃。当它体内的盐水沸腾时必须用湿海绵不断擦头和心脏部位。最后它开始摇晃表示可以装进铺着苹果丁的盘子上桌了。享用之际,您必定在它的嘶叫声中惊觉好似在吃一只活生生的飞禽。”
厨师对菜品非常满意:“它永远是美食学庄严领域内一种真正文明的最优美象征。放在盘子上的赤裸山鹅的苗条躯体,仿佛达到了拉斐尔式的完美比例!”为了说明味道之好,达利打包票说“绝对让你有如美食当前的中国人一般”;而为了证明烹活物的方法并非标新立异,他举出“最后的晚餐”耶稣被教徒活生生吃掉的“烹饪案例”。
以上都还只是前菜,作者保持了达利式的荒诞不经,有的菜完全不具备操作性,比如龙虾“应与殉道者的头及躯体放进热血当中烹食”——听起来根本和美味无关,而插图上和肉、蔬菜一起安放在盘子里的人头着实令读者毛骨悚然。
比起接地气的厨师他甚至更像意识流作家。他洋洋洒洒引用文学作品如法国小说《巨人父子》的进食情节,对中古世纪历史典故更信手拈来,援引古典大师的作品佐证他的“胃口美学”,比如引用16世纪德国油画《亚历山大之战》和巴洛克时期作品《罗马的起源》的战争场面,表明“吃是一种战斗死亡的过程”。
这本书之外的生活中,老顽童达利同样以厨师的世界观和画家的方法论解构一切,包括他的亲密友人:弗洛伊德的颅骨像一只蜗牛,只要用一根大头针就能从中挑出脑浆来,而拉斐尔的像八角,列奥纳多的像个核桃。
他也对自己下手,在回顾一生的自传中他建议:完整的达利像一种加了过多胡椒、难于吸收的调料,正确使用办法就是在最差的冷菜中撒一点儿达利。“撒一点儿达利在云彩上、在风景中、在忧郁里、在幻想中、在谈话里,仅仅是一点儿,足以使一切产生刺激、诱惑味道。”

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