分类: 基础戚风蛋糕 |
戚风蛋糕中的“戚风”(chiffon)是指轻盈柔软如丝绸般的质感
因为蛋糕能让人感到仿佛“戚风”般的口感
戚风之所以有蓬松柔软的口感,是因为蛋白的发泡性,形成蛋白霜
轻盈爽口的滋味是因为使用植物油并加入水分的关系
果子学校的戚风果然名不虚传,制作过程简单,配比完美
有一种前所未有的蛋糕风味
材料:
【蛋黄糊】
蛋黄
砂糖
水
玉米油
低筋粉
【蛋白霜】
蛋白
砂糖
PS:本来还有香草精,我给省略了,没加哦
烘焙模具:7寸活底,18cm圆模
烘焙时间:60min
烘焙温度:150℃
【准备工作】
1,提前准备好所有材料,想烤出口感佳的戚风就不要怕麻烦。临时量取会拖延时间,导致最后组织气泡不佳都是可能的。蛋清和蛋黄分离后,蛋清先放入冰箱冷藏。
【蛋黄糊制作】
2,蛋黄加入细砂糖溶解,用打蛋器拌匀。不需要打发,只要搅拌至砂糖完全溶解,混合均匀即可。
PS:我是从冰箱拿出来的鸡蛋,有点凉,为了让砂糖融化,隔温水搅拌的。搅拌后离水。所隔的水温度不能过高,鸡蛋60℃就会熟了哦
3,加入水、油以打蛋器继续搅拌,仔细混合至面糊呈现润滑、粘稠状态。乳化作用是由水分和油分二者所产生,并非搅拌发泡的缘故,蛋黄也会帮助乳化作用。刚开始搅拌多少会产生粗大的气泡。持续慢慢搅拌直到气泡变得细小为止。
PS:刚开始会有很多大泡,随着搅拌会气泡会慢慢变小。最后变成细腻粘稠的状态。粘稠度达不到面糊那样,只是轻轻搅拌会有纹路出现。
这个方子的蛋糕明显比以往的高,应该是乳化作用导致。蛋黄的乳化性是指蛋黄具有连接水分和油脂等不同性质食材的特性。它是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合。与面糊混合,可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用。下面四张图就是乳化大致过程。
4,低粉过筛加入,用打蛋器充分搅拌至润滑的状态。这个过程有些气泡是正常的。
【蛋白霜制作】
5,蛋白中的糖分三次加入。第一次蛋白从透明色打至百色,有粗大气泡时即可加入1/3的细砂糖继续搅打
6,蛋白霜出现微微尖角时,第二次加糖,继续搅打。
7,蛋白霜尖角形状更加挺立时,第三次加糖,继续低速搅打能拉出完整的尖角后即可
蛋白霜不可打的过于干硬,加入细砂糖的时机很重要。如果蛋白霜打的过于干硬,成品蛋糕容易萎缩、塌陷、表皮褶皱、切面有粗大气孔、质地粗糙缺乏光泽。
PS:以往的蛋白霜都是直接拿起打蛋器看状态,下面图片分别是烤这款戚风两次的状态图片,特意搅拌了一下看看到底是什么样。这个蛋白霜的发泡程度是8分。如果说干性是10分,湿性就是7分。我打的程度一直是介于干性和湿性之间。
【混合蛋白霜与蛋黄糊】
8,先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀
PS:我的搅拌方法是右手拿搅拌刀,左手转盆。刀从2点中位置入盆,刀刃垂直盆延直线穿到8点种位置,然后翻一下刀,将蛋糊翻上来。同时左手逆时针转盆。重复此动作,基本就是画半个椭圆,翻拌的过程~
9,将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中,搅拌均匀
PS:搅拌后的蛋糕糊应该是细腻有有光泽的,没有明显蛋白包,粉类。最后震气泡的时候实际上也震不出多少气泡,更震出麻子脸。这个方子的蛋糕糊明显很稠密,但是最后的蛋糕口感却是非常轻盈细腻的。
【烘烤】
10,混合搅拌开始就预热烤箱,预热高出目标温度30℃,烘烤选择150℃,预热到180℃
11,将拌匀的蛋糕糊倒入模具,如果不平用刮刀轻轻转一圈刮匀即可。不用绝对平,随着烘烤膨胀,表面自然会均匀变平的~
入烤箱之前在操作台上轻轻震10余下,放进烤箱将温度转到150℃, 烘烤一个小时。
【出炉】
12,出炉后在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下。立刻倒扣在烤架上放凉脱模即可~
PS:很多人喜欢把戚风烤到高出模具,还要凸出来一点。个人不太喜欢这样,受参考书籍影响,更喜欢用少一点的蛋糕糊,大一点的模具,这样的戚风蛋糕受热面积大,烤出来的蛋糕高度均匀美观。也避免了倒扣时出现压痕。
摔一下的原因:蛋糕出炉后,通常要在空中放手让它自由落体摔到工作台上。刚刚出炉的蛋糕内部很热,经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发,瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部,受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态,维持蛋糕的松软。从另一个方面理解,这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉,蛋糕当然塌掉。
【脱模】出炉后是手脱模,我有点讲不明白,可以百度找视频看看。基本无碎屑。
脱模现场:没碎屑的感觉非常棒
1,烘烤好的蛋糕摔一下
蛋糕出炉后,通常要在20cm高左右的空中放手让它自由落体摔到工作台上。原因:刚刚出炉的蛋糕内部很热,经过这一撞击使蛋糕内部热气向外散发,瞬间使蛋糕内部冷却作用。否则热度会封闭在蛋糕内部,受水蒸气的影响损害到之前膨胀起来的气泡。摔一下有利于维持在烤箱中所烤成的具有膨胀气泡的状态,维持蛋糕的松软。从另一个方面理解,这也是利于蛋糕不塌的一个小技巧。戚风的蛋糕就是靠内部气孔撑起来。若气孔坏掉,蛋糕当然塌掉。
倒扣最大的原因就是防止塌陷。刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。
3,打蛋白为什么要加砂糖
制作柔软蓬松的蛋糕体的关键是在于打发出结实的蛋白霜,即发泡稳定的蛋白霜。加糖是成功打发出结实蛋白霜的关键。这是为什么呢?鸡蛋白的主要成分是水和固态物,其中水占了接近90%了,其余10%左右固态物才是蛋白质。砂糖具有粘结蛋白和水份的媒介作用,因此加了砂糖的蛋白打发后可以使形成蓬松的气泡维持的更久。由于蛋白霜和蛋黄糊混合之后经过搅拌等工序也要一段时间才能送入烤箱,因此最好打发出结实气泡的蛋白霜。实际上不加砂糖,蛋白一样可以打发,加了砂糖反而不容易打发。加了砂糖后,蛋白和水粘结,可以抑制发泡又能保证气泡结实。因此加了砂糖打发出来的蛋白霜更细腻,更稳定。因此如果在蛋白中略砂糖,或者加入砂糖数量偏低,气泡的保持力减弱,烤出来的戚风蛋糕如果出现崩塌现象。
4,到底是分次加糖还是一次加糖
知道了蛋白中为什么加砂糖的原因,这个问题就好解决了。加入砂糖不利于蛋白打发,因此一次性全部加入打发会有点困难。实际上还是要考虑到砂糖和蛋白的比例。1)砂糖为蛋白之半两以上到相同分量之间时,比如法国杏仁糕饼,巧克力海绵蛋糕等,砂糖量大的蛋糕,可以先将蛋白轻轻打发起泡再分数次慢慢加入砂糖。这样砂糖也容易和蛋白混合均匀。2)对于砂糖为蛋白半量或者以下,例如戚风蛋糕,蛋糕卷等,由于鸡蛋白中的水分过多,打发起泡后但马上会分离产生稀松感,为使砂糖能完全融入,可以在一开始打发时就把砂糖一口气加入迅速溶解。
5,隔冰水or冷冻蛋白打发
隔冰水打发目的一样是为了制作出稳定发泡的蛋白霜。先说鸡蛋,越新鲜的鸡蛋,蛋白和蛋黄的表面张力越强。其实就是水和固态物结合的越强。这样的的鸡蛋打发起泡时会很结实很松软。放在冰箱冰过的鸡蛋其实表面张力也越强,打发时也容易形成结实的气泡。如果不太新鲜的鸡蛋,或者含水分比较多的鸡蛋,就可以放在冰箱中充分冰凉过,可以增强表面张力。因此很多方子中会提到把蛋白提前冷冻至刚结冰状态或者隔冰水打发。实际上温度低不利于蛋白起泡,常温下打发的蛋白更容易吸收空气,起泡。但是我们的目的是烤出蓬松,美味的戚风蛋糕。抑制蛋白发泡,就会形成更多更细致更结实的气泡,形成稳定的蛋白霜。这样烤出来的蛋糕体也更加有弹性也不容易塌陷。
6,到底如何判断熟没熟
很多人用插牙签,插筷子。其实我觉得这个方法真的特别不靠谱。因为如果是亚熟,就是看似熟了实际还没熟的状态,插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。烤蛋糕和做中餐是一样的,一方面要讲究技巧,另一方面也要看经验。多掌握几次自家烤箱烤戚风所用的温度和时间,基本就不用再检查了。我现在烤戚风的温度就是150℃一个小时,中间都不用守在烤箱边上观察。所以好多人问我20分钟什么样,30分钟什么样,40分钟什么样,我都不知道。直接1个小时,出炉。但是刚开始测试的时候,可以感受一下没熟是什么样。比如烤40分钟时那一定是没熟,你牺牲一次蛋糕,进去摸一下蛋糕表皮是什么样。下次你烤1个小时开门摸一下蛋糕表皮是什么样,一定是不同的啊。熟了的蛋糕用手拍一下表皮,里面明显就不动了,而且有弹性,回弹会很好的。测试好了以后,就尽量不要在烤戚风的时候中间开门了,只在成熟之前十分钟可以开门检查成熟度。
7,到底用多少度烤戚风
每家烤箱都是不一样的,谁的方子都不是标准烤箱标准温度。只需要根据自家烤箱来调整温度和时间。实验几次就足够了。如果实验都超过5次了还没弄明白自己家烤箱烤戚风的时间和温度,那真的就不是温度的问题了,有可能是其他地方没做对。烘烤之前预热最好再目标温度智商提高30℃。比如150烤戚风,预热180,送入蛋糕体之后立刻转150℃烘烤。而且我不太建议中间转温度烤,感觉没什么必要呢。温度合适烤到最后自然会上色。如果实在不上色最后出炉高温烤几分钟。如果中间蛋糕表面烤糊了,那一定是自己烤的温度高了,可以在下次适当降低温度,没必要开门盖锡纸。烘烤过程中开门会有什么影响我还没研究过,不过一定是有影响的。