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戗面馒头还可以这样做

(2017-06-15 10:22:16)
标签:

杂谈


戗面馒头还可以这样做

​正宗的戗面馒头,是我们每年春节前才会做的大枣饽饽的那种做法,用老面发面,经过戗面、加碱、揉面、再整形..... 成品扎实,耐嚼,揉面功夫到了的话,切面还可以看到一层层螺纹似的组织......

戗面馒头还可以这样做

​不过,现在除了有些农村的老辈人,已经很少有人用老面做馒头了,一切从简,戗面,简单地讲,就是往发酵好的面团里掺入面粉一起揉,曾经在公zhong号里写过一段话:

之前有人问:为什么你做的馒头看着组织那么密,我做的就很松、粗糙?

确实,松散粗糙的组织吃着感觉并不好,没有嚼头,也不香,那么,同样的制作流程,差别究竟在哪里呢?

其实,就在发酵后的揉面了! 

很多来问我馒头制作的朋友,我都说过,做馒头,最初的揉面并不很重要,只要揉均匀、揉光滑就可以(其实不光滑也没事,光滑只是比较好看啦),最重要的是发酵后的揉面,这次揉面需要大力地揉,揉匀揉透!

发酵后揉面的作用,一是,揉掉发酵产生的大气泡,使气室均匀;二是,揉面过程中加入的新面粉可以充填发酵产生的气室,使组织细密;三是,通过加入新的面粉揉面,调整面团软硬度以适合整形的需要。

发酵后要加面粉揉面? 是的!发酵会使面团黏性增加,不加面粉揉面团肯定会粘手的呀,那些发酵后都不粘手的面团,要么是面粉本身淀粉含量高,要么,不知道面粉中添加了什么东西,比如滑石粉......

所以,要想吃到组织细腻的馒头,一定要在发酵后用力地多揉揉面,除此之外,酵母不要用太多,最后醒发也不要太大!

夏天,室温很高,酵母的用量尽量不要超过面粉的0.5%.....


戗面馒头还可以这样做

​大体写个方子,不需要很严格哈:

原料:多用途白面粉500克,酵母2.5克(夏天!冬天的话可以用到4或5克),水275克左右

注意

1. 最初的和面 揉面,不需要揉太久,均匀光滑了就可以,也不要怕面团太软,发酵后还要戗面呢。

2. 基础发酵到两倍大,不要超过两倍大,以手指蘸粉戳个洞,还可以缓慢回弹为好。发酵偏大或过度,都会出现后续的问题,切记!!


发酵后的操作,见下面视频吧:

(视频去掉了声音,这样不怕突然点开吓到你自己和周围人,所以,不是你手机坏了哈)

要说的是:

1. 戗面的过程完全可以用手揉哈,用擀面杖是可以方便一些不太会揉面的人,另外,擀面杖比手揉更均匀也能省力一些,而且,我们过年的大馒头也是用杠子压着戗面呢(下图)。

戗面馒头还可以这样做

2. 戗面加入的面粉量,自己掌握,面团的软硬度在你可以掌控的范围内就可以,别加了太多面粉超出自己力气能为,揉不动揉不均匀就不好了。

之前发过搓馒头的视频,很多亲反应视频太快看不清,今天特意把那一节调慢了速度。

馒头整形好,放在密闭的环境里醒发至体积略见大,按一下有一点缓慢的弹性即可。

冷水上锅还是热水上锅都可以,除非醒发偏大了必须热水上锅!

这个份量我做了8个馒头,大火蒸了15分钟。

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