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黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

(2019-07-25 11:28:07)
标签:

美食

宋朝

射雕英雄传

黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

金庸小说群侠中,谁的武功第一难有定论,但要说到做菜的本事谁最高明,当首推《射雕》中的黄蓉黄姑娘。


小黄蓉亲手烹饪的菜式,以时间先后为序,计有叫化鸡、好逑汤、玉笛谁家听落梅、熏田鸡腿、八宝肥鸭、银丝卷、鸭掌末炒菜心、二十四桥明月夜、岁寒三友等等,不下数十种。金庸很细致地写了这些菜品的做法,很多菜品光听名称就令人垂涎三尺。


金老爷子大费周章地写黄蓉做菜,当然不是想把武侠小说写成一本菜谱,而是为了故事情节发展需要——郭大侠的武功是怎样练成的。天资鲁钝的傻小子郭靖想要学得一身盖世武功,须得有名师相授,而他遇到的第一个真正的高手是九指神丐洪七公。洪七公是不轻易教人武功的,丐帮中的子弟都难学到他一招半式,萍水相逢凭什么教你?然而洪七公有一个致命的软肋,就是贪嘴,而且是个很挑剔的美食达人。偏巧郭靖的野蛮女友黄蓉做菜的本事超一流,于是乎她的高超厨艺就派上用场了。《射雕》中,黄姑娘展示厨艺多半是在郭靖跟着洪七公学武功过程中。


以上是小说家言,今日之历史学家和美食家不必太较真。然则金老爷子写黄蓉之厨艺也不全然是乱写的,究竟有几分是异想天开,有几分能在宋代饮食文化中找到蛛丝马迹,且听在下一一道来。


黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

图片来自网络


01. 四干果、四蜜饯


美食家不一定做得一手好菜,但高明的厨师一定是高明的美食家。


小说中黄蓉第一次出场,是在张家口的一家酒楼,那时她打扮成一个小叫化模样。店小二狗眼看人低,对她冷嘲热讽。黄蓉正没好气,此时店中进来了侠义心肠、怜贫惜弱的蒙古草原小土豪郭靖。黄蓉一来想吃大户,二来想出心中一口恶气,点菜时张口便是:“别忙吃肉,咱们先吃果子。喂伙计,先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”


这还只是餐前开胃水果,不算她后来点的花炊鹌子、炒鸭掌、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝等八个下酒菜。


黄蓉具体指示了果子蜜饯的品种,四干果是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏,四鲜果是“拣时新的”,两咸酸是砌香樱桃和姜丝梅儿,四蜜饯是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条和梨肉好郎君。


宋朝人吃饭,餐前水果有这么讲究吗?穷人肯定不会这么摆谱,但高官显贵之家,比这个更奢华。


据《宋史·高宗纪》、《高宗巡幸张府节次略》等史料记载,南宋绍兴二十一年(1151)十月,宋高宗赵构亲临清河郡王张俊府邸,张俊设宴招待,上菜二百余道,其中餐前水果有十二品干果、十二品“时新果子”、十二品“雕花蜜饯”、十二品“砌香咸酸”、十二品“珑缠果子”。御筵正式开张后,还穿插上了“劝酒果子十道”、“四时果四色”等果品。


皇帝席上的百余道下酒主菜中,“花炊鹌子”赫然在列。


我猜金庸一定是看过不少史书中有关宋代饮食的描述,黄蓉在张家口酒楼点的菜,和宋朝大户人家的餐食,八九不离十。


黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)
图片来自网络


02. 叫化鸡


《射雕》中黄蓉做的第一道菜,也是引得洪七公食指大动的菜,是叫化鸡。


金庸描写黄姑娘如何做这道菜:“用峨嵋钢刺剖了公鸡肚子,将内脏洗剥干净,却不拔毛,用水和了一团泥裹在鸡外,生火烤了起来。烤得一会,泥中透出甜香,待湿泥干透,剥去干泥,鸡毛随泥而落,鸡肉白嫩,浓香扑鼻。”


叫化鸡又称常熟叫化鸡,是江苏常熟地区传统名菜,已列入《中国名菜谱》,做法和黄蓉一样。“叫化鸡”何时得名已不可考,相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦于无炊具烹饪,无奈之下,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,正巧隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特鲜美,回到家中命其家人如法炮制,并命名为“叫化鸡”。


如果此传说属实,南宋时应无“叫化鸡”这种菜肴。想来因为洪七公是乞丐头儿,金庸便化用了这个典故。但也不能说宋朝人吃鸡就一定没有类似做法。据《周礼》、《礼记》的记载,周代宫廷中有“八珍”,“八珍”中的“炮豚”便与叫花鸡的做法相似——取一只乳猪,去除内脏,填满枣子再用草蒹包裹,草蒹上抹一层湿黏土,上火烧烤,黏土干了以后,剥开泥巴和草蒹,取出乳猪食用。此种烹调技术传至宋代,用来料理鸡肉也不是没有可能,只是不叫”叫化鸡”。


总之,“叫化鸡”出现在《射雕》中,从史实的角度看不怎么靠谱,但在文学上是比较成功的,对塑造人物形象大有助益。洪七公看见叫化鸡时那副馋涎欲滴的模样,以及那句“撕作三份,鸡屁股给我”,令人印象深刻。


据《南宋全史·卷八》(上海古籍出版社,2015)第三章第一节饮食篇,宋代兽禽类菜肴用料中,鸡肉的地位仅次于羊肉,以鸡肉为主料制作的菜品,计有麻饮小鸡头、小鸡元鱼羹、奈香新法鸡、五味培鸡、黄金鸡等三十多种。南宋人林洪《山家清供》中记述了黄金鸡的制作方法:“浔鸡洗净,用麻油、盐,水煮,入葱、椒。侯熟,擘钉,以元汁别供,或荐以酒,则得白酒初熟、黄鸡正肥之乐矣。”


 

黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

图片来自网络


03. 玉笛谁家听落梅


黄蓉认出了九指神丐,还发现这老叫化子是个馋猫,不觉心中大乐,知道郭靖拜师学艺有谱了,于是使出浑身解数,要做两道拿手好菜讨好洪七公。


其中一道是“好逑汤”。这道菜太异想天开了,樱桃去核嵌进斑鸠肉,完全就是《诗经》开篇的望文生义。据说有今人试着仿做,樱桃加斑鸠肉滋味古怪(难以下咽)。此处略过不提。


另一道是“玉笛谁家听落梅”。玉笛者,肉条也,外形应是类似今日之牛柳,但这道菜的用料不只牛肉,而是一共用了五种肉:羊羔坐臀、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉、兔肉。每一根肉条(玉笛),都不是一种肉做成的,而是两种肉混合,口味总计有二十五变,“合五五梅花之数”,因此黄蓉给这道菜取了个超酷的菜名儿——玉笛谁家听落梅。


味道层出不穷,每一口都是新感觉。做成这道神鬼莫测、口感超级丰富的大菜,即便是冰雪聪明、心灵手巧的黄姑娘,恐怕也颇费工夫吧?


“玉笛谁家听落梅”菜名清丽素雅,却是一道典型的荤菜。它所用的五种主料,也都是宋朝吃货们喜欢的。


和今天一样,猪肉和牛肉是宋朝人日常食用量最大的两种肉,猪菜和牛菜式样繁多。郭靖自幼自长在蒙古草原,羊肉应该吃了不少,但在大宋尤其是南宋,羊肉是一种比较金贵的食材,因此人们烹调起来也格外精心。据宋代《政和本草》记载,羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”的功效,宋朝人将其与人参同等看待,认为“人参补气、羊肉补形”。在南宋都城临安(今杭州),富贵人家皆以嗜食羊肉为美事,订婚时羊肉是必备礼品。林洪《山家清供》中记载了“山煮羊”的做法:“羊作脔,置砂锅内,除葱、椒外,有一秘法:只用槌真杏仁数枚,活水煮之,羊肉糜烂。”


獐和兔都属于野味。宋代见诸文献记载的野味有獐、兔、鹌鹑、獾、鹿、鸠、狐狸、野鸭、黄雀、田鸡等,市面上以这些飞禽走兽制成的野味非常丰富,清撺獐肉、鸭盘兔糊、密炙黄雀等都是当时的名菜(《南宋全史》卷八饮食篇)。


《射雕》中有一道名菜连黄蓉也不会做,那就是洪七公念念不忘的“鸳鸯五珍脍”,南宋御厨所制。书中没有写明此菜用料,想来应该是以鸳鸯为主料,配以菌、笋等山珍脍制而成。鸳鸯属雁行目鸭科,是宋朝人非常喜欢的野味,认为有食疗功效。宋代名医唐慎微《证类本草》卷十九《鸳鸯》记载,“清酒炙食,治瘘疮;作羹食之,令人肥丽;夫妇不和者,私与食之,即相爱怜。”


洪七公想吃鸳鸯五珍脍都快想疯了,周伯通出了个馊主意:“咱们去把皇帝老儿的厨子揪出来,要他好好的做就是。”洪七公摇头道:“不成,做这味鸳鸯五珍脍,厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的,只要一件不合,味道就不免差了点儿。咱们还是到皇宫里去吃的好。”这段描述比较夸张,但也不是空穴来风。宋朝人对饮食的讲究不仅仅在于食材和烹饪技术,对餐具器皿也是精益求精,甚至讲究到了变态的地步。南宋洪迈《夷坚志》载,镇江有一司酒的小官,家中餐具极其精致奢华,外出吃饭也要自带筷子和碗盏,“尝令匠者造十卓(卓,古同桌),嫌漆色小不佳,持斧击碎,更造焉”。


黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

图片来自网络


04. 二十四桥明月夜


洪七公一边吃着黄蓉精心烹制的美味佳肴,一边教郭靖降龙十八掌,不知不觉就教完了十五掌。老叫化猛然惊觉,再教下去看家本领都抖落完了,于是住手不教。黄蓉一看急了,降龙十五掌算个什么玩意儿啊,怎么也得让郭靖学会全套才行。她只得挖空心思,拿出更多的绝活儿来勾引洪七公的肠胃。这次,她说要给老叫化做两道“小菜”——炒白菜,蒸豆腐。


洪七公是吃遍天下美食的大行家,一听见“炒白菜”、“蒸豆腐”,立马两眼发直,口水横流。天下道理一般同,武学也好,烹饪也罢,最高的境界都是平淡之中见神奇。


书中这样写道:“当晚黄蓉果然炒了一碗白菜、蒸了一碟豆腐给洪七公吃。白菜只拣菜心,用鸡油加鸭掌末生炒,也还罢了,那豆腐却是非同小可,先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃之不食。洪七公一尝,自然大为倾倒。这味蒸豆腐也有个唐诗的名目,叫做‘二十四桥明月夜’。”


《射雕》中这道名菜,从选料上看,灵感应缘自宋代名菜“东坡豆腐”,相传是苏东坡被贬为黄州团练副使时所研制。“东坡豆腐”沿袭至今,已属川菜名角,其主料正是豆腐和火腿,只是做法和“二十四桥明月夜”大相径庭。


将豆腐削成小球置于火腿孔中蒸熟,火腿却弃之不食,堪称奇思妙想,且深得美食之精髓——说是吃豆腐,吃到的是全是火腿精华。这道菜恐怕只有《红楼梦》中刘姥姥进大观园吃的茄子可堪比拟——用刘姥姥的话说:“我的佛祖,到得十来支鸡来配他,怪道这个味儿。”


“二十四桥明月夜”自是金庸的杜撰,但宋人喜食豆腐却是事实,北宋苏轼、南宋陆游等文坛大佬都是豆腐的超级粉丝。不少以豆腐为主料的菜肴,色香味俱全,例如”雪霞羹”。林洪《山家清供》载其制法云:“采芙蓉花,去心、蒂,汤焯之,同豆腐煮。红白交错,恍如雪霁之霞。”


黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

宋代厨娘画像砖拓片


05. 京都厨娘


黄蓉所烹制的菜肴固然是别出心裁、变幻无穷,就连面食米饭也是花样百出。《射雕》中出自黄蓉之手的主食和点心,计有锅贴、烧麦、蒸饺、水饺、炒饭、汤饭、年糕、花卷、米粉、豆丝等,不下十数种。


今日大厨多为男性,南宋一女子,厨艺果真可以如此了得吗?


如上所述,金庸把黄姑娘写成一大厨,是为情节发展需要,待郭靖学武有大成,就很少见黄蓉下厨了。然而有宋一代,女性中的厨艺高手,委实不鲜见。这和当时的社会风气有关。


南宋洪巽《旸谷漫录》记载:“京都中下之户,不重生男。每生女,则如捧璧擎珠。甫长成,则随其资质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍。名目不一,有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、杂剧人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘等级,截乎不紊。就中厨娘最为下色,然非极富贵家不可用……”


都城临安平民或贫苦家庭的女儿,从小经过严格的职业训练,成为服务于士大夫阶层的各种技师。这其中,对厨娘的颜值要求最低,但好的厨娘却是千金难求——可见宋朝人对饮食的重视程度。


洪巽着力刻画了南宋宝祐年间(和黄蓉同时代)的一位京都厨娘,二十来岁,她有专门的厨房用具,行奁中除“璀璨耀目、皆白金所为”的“锅铫盂勺汤盘之属”外,“至于刀砧、杂器,亦一一精致”;烧起菜来专业化十足:“更围袄围裙,银索攀膊,掉臂而入,据坐胡床。徐起切抹批脔,惯熟条理,真有运斤成风之势。”对制作菜品的原料要求极高,“其治葱韭也,取葱彻微过汤沸,悉去其叶,视碟之大小分寸而裁切之;又除其外数重,取条心之似韭黄者,以淡酒醯浸喷;余弃置不惜”。如此专业的厨娘,如此精良的厨具,如此精选的原材料,烧制出来的菜肴自然美味可口,“凡所供备,馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容,食者举箸无赢余,相顾称好。”当然,食客付出的成本也是惊人的,请这样一位京都厨娘到家里做菜,一顿饭要支付二三百贯工钱,以至于请客吃饭的太守级官员都感叹:“吾辈事力单薄,此等筵宴不宜常举,此等厨娘不宜常用。”


宋嫂鱼羹是南宋初年都城临安的名菜之一,至今仍是杭州名菜。宋嫂鱼羹用鳜鱼蒸熟后拨碎,再添加配料烩制而成,因此形味近似蟹羹,色泽黄亮,鲜嫩滑润,故又称赛蟹羹。据《武林旧事》卷七《乾淳奉亲》记载,南宋淳熙六年(1179)三月,太上皇赵构到西湖游览,特命过去在东京(今河南开封)卖鱼羹的宋五嫂上船侍候,宋五嫂给赵构烧了一碗鱼羹,高宗食后大赞,“赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹,仍令后苑供应泛素”。从此,宋嫂鱼羹名扬京城,达官贵人前来品尝者络绎不绝,宋五嫂“遂成富媪”。


宋代名厨中还有一位“浦江吴氏”,身世、事迹俱已不可考,但她是中国历史上第一位出版食谱的女厨师,其所著《吴氏中馈录》记录了多种宋朝名菜的烹饪手法。


《射雕》中,吃货洪七公曾感叹,他年轻时怎么没遇见黄蓉这样“好本事的女人”,在下亦有同感。如果我生在宋代,一定想办法娶个京都厨娘,一辈子就有享用不尽的口福了。


靖蓉堪称良配,但黄蓉嫁给郭靖也是有遗憾的——她做得一手好菜,郭靖却欣赏不来,用洪七公的话说就是“牛嚼牡丹”。可见世间事不能尽美。


黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

南宋刘松年《撵茶图》(局部)


06. 关于宋朝美食,金庸没写到的


黄蓉自幼生长在东海桃花岛,加水之性极好,从小在海边捉鱼摸虾,又擅烹饪,她最拿手的菜,理论上应是烹制鱼类和海鲜。金庸出身于浙江海宁的钟鸣鼎食之家,海宁地处江南水乡,河道密布,且毗邻钱塘江入海口;查先生后来移居香港,他一生膳食中,水产品应占到相当大的比例。但不知何故,《射雕》中几乎见不到黄蓉烹制水产品。


有宋一代,特别是南宋,水产类菜肴在饮食中占非常重要的地位,宋代有名可查的水产类菜肴在一百二十种以上,约占宋人日常菜单中的一半(《南宋全史》卷八),其中最大类是鱼类。北宋最有名的吃货苏东坡有多首咏鱼诗传世,如《鱼蛮子》:“擘水取鲂鲤,易如拾诸途。破釜不著盐,雪鳞笔青蔬。”《鳊鱼》:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项,贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,轰著泪纵横”,等等。苏东坡本人亦是烹鱼的高手,曾写有《煮鱼法》一文,介绍他在黄州怎么煮鱼:“其法:以鲜鲫或鲤鱼治斫,冷水下。入盐于堂法,以菘菜笔之,仍入浑。葱白数茎,不得掩半,熟入。生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀,乃下。临熟,入桔皮片,乃食。”现今四川、浙江等地留传“东坡鱼”的各种做法,东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鱼头、东坡鳆鱼、东坡鲈鱼等,炸、煮、蒸不一而足。


蟹菜在宋代水产菜肴中的地位仅次于鱼菜,有醋赤蟹、白蟹辣羹、五味酒酿蟹、签湖齑蟹等十多种做法。林洪《山家清供》记载了一种“蟹酿橙”:选用已经黄熟的大橙子,切去顶部,挖去橙子里面的穰肉,仅留少许橙汁,然后用蟹肉塞满,再把切下来的橙子顶部连同枝叶盖在上面,放进小蒸锅中,用酒、醋、水蒸熟。这道菜属于深秋风味,鲜、香、甜、醉,深受文人士大夫喜爱。


宋代素食中,除各种时令菜蔬外,最受宋人青睐的是竹笋和野生菌。江南多竹,竹笋不算稀罕物件儿,四时皆有,吃菌则要看时令,因此和今天的云南一样,临安等大城市中野生菌售价奇高。今日之野生菌,北方叫蘑菇,南方叫菌子,宋代则称为“蕈”。众所周知,有的野生菌毒性甚大,宋人吃蕈也是要辨别毒性的,那时是用姜煮,如姜黑则表明有毒,不能食用。《咸淳临安志》记载了一个毒蘑菇的故事:南宋乾道初年,灵隐寺后生有一蕈,圆径二尺,红润可爱。寺主十分惊喜,遂将其献于郡王杨存中,杨存中认为这是千年一遇的食用菌珍品,又将其进贡给宋孝宗。而孝宗认为如此美味应该供佛,遂将其赐还给灵隐寺。过了几天,菌子开始腐坏,有汁液流出,寺中两只流浪狗争相用舌头舐食,一时暴毙。寺主见后大惊失色,对众僧道,幸亏宫中御厨没有贸然烧制,否则灵隐寺难逃大难。


有一道宋代名菜不得不提,那就是“拨霞供”。据林洪《山家清供》记载,有一次作者去武夷山拜访隐士止止师,正好遇好下雪山,在路上获得一只冻死的野兔,但是没有厨师烹制。止止师说,按照我们山里的吃法,是将兔肉薄批成片,用酒、酱、花椒浸润一下,然后将风炉安放到桌上,烧上半锅水,等水开一滚之后,再将筷子分给众人,让他们自己箝夹兔肉薄片浸到滚水中摆动氽熟,吃时按每个人的口味蘸佐料汁。食后,大家都觉得这个方法不仅简便易行,而且还营造了团聚欢快的气氛。回京之后,林洪将这种食法扩展到猪、牛、羊肉。有学者认为,后世盛行的“涮火锅”当渊源于此。


在中国历朝历代中,宋朝饮食文化堪称一座高峰,真正达到了孔夫子所言“食不厌精,脍不厌细”。非但钟鸣鼎食之家、诗书簪缨之族,平民百姓的餐饮水平也远迈前朝(或者比今天还好?)。宋朝的老百姓正式开启了一日三餐,之前的朝代,皇帝是一日四餐,官宦人家可以一日三餐,平头百姓只能一日两餐。三餐制之外,宋朝一些大城市还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。早市一般从五更开始,一直持续到天亮,一般卖粥类和各种点心;夜市大概是夜里十一点到凌晨一点,卖各种小吃。宋代还有“快餐”和“外卖”,如果客人要求赶紧吃完上路,就给他上“盖浇饭”之类,如果客人想吃别家的点心,可以吩咐店小二跑腿代购。


饮食水平的突飞猛进,折射出宋朝货真价实的繁荣。宋代是一个颇为奇特的时代。一方面,武备积弱,面对周边外患的入侵,屡遭挫败,只能不断割地求和,以求苟安于一时,最终以崖山惨败而亡国。可谓窝囊至极。可是,与军事上的软弱无能形成鲜明对照的,则是在经济、文化、科技等领域,宋代又是历史上的黄金时期。正如陈寅恪所言:“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”


 

黄蓉的厨艺(兼议宋朝美食)

07. 推荐一本宋朝人写的菜谱


这本书上文已多次提到了,就是林洪所著《山家清供》。


作者林洪,字龙发,号可山,福建泉州人,生活于南宋中后期,多才多艺,不仅精通饮食之道,而且能诗会画,自称是北宋著名隐士林逋的七世孙。林逋就是“梅妻鹤子”的那位。


《山家清供》讲述的内容,既不是大热门的宫廷菜谱,也不是烂大街的酒楼饭店菜单。所谓“山家”指山野人家,“清供”指清淡简雅的食物,“山家清供”就是山野人家的清雅吃食,其目的在于推崇山林之味,倡导简朴自然的饮食方式,通俗地说,就是教你如何做一枚清新高雅有格调的吃货。


《山家清供》收录了一百多种宋代菜肴,涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕等,从原材料的选取、加工到烹饪,乃至风味品评,都有细致的描述。难能可贵的是,此书收录的菜肴,绝大多数都是作者亲口品尝甚至亲手烹制过的,可谓第一手的宋朝美食资料。


此书既是菜谱,又有掌故,还结合了作者自身经历的饮食文化随笔,表达了“自甘藜藿,不羡轻肥”的人生态度。书中引用大量唐宋诗词,不少菜肴直接以诗词中的字句命名,如“碧涧羹”源自杜甫诗“鲜鲫银丝脍,青芹碧涧羹”,“碧筒酒”源自苏轼诗“碧筒时作象鼻弯,白酒微带荷心苦”等。林洪以诗词入菜名的雅好和水平,和黄蓉黄姑娘有得一拼。


中国人对吃的重视和讲究举世无双,历代文人雅客关于饮食的著述也很多,而《山家清供》是备受推崇的一部。它提供的,不仅是一个菜谱,还是一种人生感悟,一种生活方式,读之令人心生欢喜,开始热爱吃饭、做菜这两件事。它会改变你对食物的态度,吃饭不单是填饱肚子那么简单,做菜、吃东西都是很美好的事情。


— END —


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