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黄土高坡上的油泼面

(2007-05-30 14:34:25)
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陕西特色

油泼面

                    黄土高坡上的油泼面
 
                                白桦林
 
  从严格的地域来分,淮河、秦岭一线以北,可称为北方。北方人爱吃面食。但北方吃面食的口味却大有不同,因此,北方的面食因地域的分布不同而丰富多彩起来。陕西地处西北,也算是正宗的北方了。北方人大多不嗜辣,而陕西很特别,嗜辣的程度可比肩湖南和四川。吃辣当然也产辣椒,陕西兴平的辣椒远近闻名,曲曲弯弯有尺长,火红的辣椒上泛着油光。说面食拉扯到辣椒上了,是不是有些离题了,其实不然,今天说的面食和辣椒有关。陕西的油泼面就是黄土高坡上很有地方特色的一种面食,是我所钟爱的面食之一。
 
  第一次吃油泼面的时候是20世纪80年代初期,在郑州上学的时候。突然有一天,学校食堂小吃部挂一个牌子,上写“陕西正宗油泼面”,“每碗5角”。从窗口传出阵阵的油炸辣椒的香味吸引了我。看着大师傅端着翻滚的油勺往铺满辣椒的面条碗里浇油,一碗油泼面就做完了。来一碗一吃,果然好吃。这就是我初试油泼面,一见钟情。其实,比起享受美味而言,我更喜欢欣赏整个油泼面烹制的过程。
 
  工作以后才有机会看到油泼面制作的全过程。那是在西安,离住处不远的一个夜市,摊主是一个中等身材,偏瘦的中年人,他做油泼面用的是刀削面。这时我才知道油泼面的面料不光是面条,还可用刀削面,我没去过山西,真是不知道山西有没有油泼面。他气定神闲地站在一口翻腾着沸水的大锅前,左手托一板长约盈尺的圆形面柱,斜依着肩膀,右手持一专用削刀,那架势好像庙宇中常见的天王。“师傅,面削薄点,宽点!”熟悉的顾客大声打着招呼,“好嘞!”简单交流之后,削刀开始在面柱上熟练地翻转,随着削刀上下飞舞,一片片白色的面片纷纷跃入水锅,似银鱼穿浪,雪花飘落,又似樱花缤纷,鸽群展翅。再看锅内,面羽在沸水中穿越、翻腾,好一派群龙恶战、翻江倒海的壮观景象。
 
  面片将熟之际,放入几根洗好的青菜,简单焯制,一并盛入大碗,加入陈醋、食盐、味精,表层覆一层葱花、蒜丁、韭叶。接着,将食用油倒入一薄生铁做成的大勺内,放在火上加热,直至勺子底部产生细微火焰。然后,小心翼翼将热油沿着面碗内壁浇入。高温的热油受空气中的氧气助燃,立即腾起半米多高的火焰,随着油勺游走,形成一个半圆形的火环。最后,热油浇入中部,腾起一簇更高的火焰。瞬间,葱、蒜、韭的辣灼,醋的酸郁,热油的浓香交织在一起,开始在空气中飘荡,让你未吃先垂涎三尺。
 
  这样,一碗芳香馥郁,味道鲜浓,泛着褐黄色光泽,油汪汪的油泼面就等待着你品尝了,让你一边喊辣,一边却停不下来筷子,直吃得满头大汗,连呼过瘾。
 
  在这吃过后,才知道学校的油泼面还真是小儿科。在这里不但品尝了正宗,还享受了艺术。
 
  油泼面盛行陕西黄土高坡一带,去除所有繁文论节,直奔充饥和美味两大主题,就像这里的山水,这里的人,坦率、粗犷、豪爽、大气,却又不乏柔情,始终充满对生活、对亲人火辣辣的爱。一碗油泼面风卷残云见底后,让人不由得直想大吼两嗓子高、悠扬、婉转的信天游。

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