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有一种情结,叫做“故乡的年味”

(2017-01-30 15:34:05)
分类: 青春乐章

有一种情结,叫做“故乡的年味”

 

文 | 乐一狸

 

   

在湖南过年,走家串户,饭桌上都会有一道热门主菜:冬笋炒腊肉。

 

前,我对特别“地道”的湘菜是心怀抵触的:浓烈的烟呛、干烈火般猛辣、天干物燥的脆硬,常使人难。直到深入乡野过年,我才发现,这群众喜闻乐见的美

 

就像今日偏远农村,依然保有着非常完整的年俗:手写春联、批发花炮、堂前窗明几净、屋外张灯结彩、客到门口,点炮相迎。

 

饮食是中国年的刚需,家乡的待客宴席不容有纯素,开席前,大伙儿递烟敬酒,奉热茶推红包,每道欢庆程序都不可少。老人们会拿出水墨木盒或红漆铁盒,揭开盖子,将其中一亩三分田的各个隔层抹一把,掌心便堆满五颜六色的糖果,一把塞到孩儿们手中,趁他们欣喜剥糖时,再往娃娃衣兜里揣一把瓜子花生,留到回家路上慢慢吃。

 

村里溜达,碰见个写着“文物单位”的宅院,守院老人作揖相迎,游览结束时,老人递上个饱经风雨的作业本请来宾题词,以示此处宾客满盈——待村支书前来视察工作,领导竖一竖大拇指,对守宅老人来也是万金重的荣誉。留言簿上,但凡是句子长整或笔迹周正者,都会被老人夸上几句“书读”“大世面”,过分的溢美谦恭,让访客有心虚礼亏之感。

 

农家子弟不轮到什么年纪,年前都会拖家带口从四面八方汇返,至家中最长者处团聚。等饭时,手和嘴都不闲着,一边组队搓麻将甩扑克,一边闲聊各家人口的新鲜事:务农的谈谈气候收成,做生意的问问收市行情,进城的说说返乡见闻,留守的嚼嚼邻里琐碎。

 

湖南乡下的孩子,多喜食腌素,平时就着一小碟酸菜腐乳,或者剁椒泡蒜,便能下三碗饭。过年面对一大桌新鲜的鸡鸭鱼肉猪牛羊肘,反而没有半点心动。可一旦腊肉上桌,便哄抢一空,菜碗被搜刮得“光腚朝天”,连油汤里的椒叶亦不能幸免

  

 

有一种情结,叫做“故乡的年味”
 
湘味特色:冬笋炒腊肉

 

 

上一辈农村人对腊肉的钟爱,想必受当时的生活条件所限,家中喂猪养鸡,一年到头却吃不着几回新鲜肉——杀鸡宰猪都是奔着卖钱去的,孩子们体恤长辈持家辛苦,便自觉将蛋肉脂奶划在日常食谱之外,想吃肉只好等到年底,众人置办年货时方能沾染荤腥。​而湖南地处亚热带山区,常年湿气重,肉品放不出正月便逢雨生霉,只好将鸡鸭鱼肉统统腌制,挂入暗火箱炉中熏干,才得以保证过年期间的荤菜供应。

 

熏肉的容器大多为半封闭铁桶木箱,将腌好的鱼身肉条用铁钩与竹竿悬串,置于烘箱上方,箱底迭撒几层暴晒干透的谷壳、桔梗、玉米叶,三日之内便可将肉质中残留的水分逼尽,表面似涂上一层熟褐的油腻。余烟自气孔袅袅冒出,裹着咸腻腻的鱼肉香气,熏箱变成个微型厨房,让每个过路人腮肿垂涎,胃酸大作,加快回家开饭的脚步。

 

冬笋的制作工艺更为讲究:毛竹在十一月最后一轮破土而出时,采集者仅有二十多天的作业周期:冬日天气寒冷,竹笋成活率锐减,健全笋体量少而珍贵;一旦错过最初的生长期,竹笋又有拔节老硬之势,失去脆嫩爽口度。由于冬笋性苦而涩嘴,食用前,须用清水煮滚,尔后在冷水中浸泡数小时,方能祛其苦涩。

 

使大火将锅烧热,倒入腊肉煸炒,直至出油,撒入生姜、蒜籽、干辣椒入味,随后下入浸过水的冬笋片,辅以蒜叶葱段提香,待腊肉中油脂被笋隙完全吸入,便可出锅。此时,数十米外的食客都能闻见灶上的出锅预告,油烟香辣销魂,席上里里外外围坐的人们便迫不急待让出上菜通道,各自倒酒的倒酒,盛饭的盛饭,只盼一味重料主菜下肚。

 

从此,我眼中的腊肉,不再是养生学所述的“致癌物”,而是一味浓浓的乡愁。心中对那些成天钟情于腊味的孩子们,也多出几分怜悯和宽容:他们在优越的物质生活中,依然保留着对年节的渴盼——只要闻到腊肉的烟熏香气,便联想到过年、想到和长辈亲朋逐一搓手而握的温度、想到一家老小相偎相守的热闹,而这,便是一整年光景中至高至纯的福感

 

作为一直生活在城市的独生子女,我首次踏进山村,才觉出“年味”的可贵:一道简单利索的冬笋炒腊肉,便湖南人挥之去的故乡记忆。


正宗年味,在乡村的饭桌上。就算胃走得再远,腊味和饭香也会随时暴露你的食量。

 

 

 

 

 

 

有一种情结,叫做“故乡的年味”

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