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白酒香型三国志9:什么白酒最科技?成果才是硬道理

(2018-08-05 21:05:48)
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白酒

健康

提起科技这两个字,浮现在人们脑海中的往往是BAT,苹果,微软这样的名字,很少有人会将科技与白酒挂上钩,甚至认为白酒没什么技术含量。

殊不知,酒这种神奇的饮品,自诞生开始就蕴含着代表着时代最高水准的科技含量,科技,也一直是白酒的隐形标签。

白酒香型三国志9:什么白酒最科技?成果才是硬道理

从考古发现的最早的酒器——小口尖底瓮推算,至少在6000年前地球上就已经有酒了。在漫长的历史进程中,酒被称为“天之美禄”“人间魔水”“琼浆玉液”,受到人们的广泛喜爱,并衍生出了灿烂的酒文化,点亮了中国文化史的天空。不仅如此,人们对于酒本身品质、纯净度和酒精度的追求,也从未停止。对美好生活的向往,历来是人类的共同愿望。

在很长一段时间里,白酒并没有香型的细分,只有清香型白酒一种,人们对于好酒的品质追求就是一个字——“清”。而这种从浊酒到清酒的演变过程,正是人们不断改进生产技艺,不断提升白酒中科技含量的真实写照。

但这种提升是隐形,缓慢,没有固定标准的。直至一位颇有科学造诣的大师级的古代大才子的出现,这种局面才有所改观。

白酒香型三国志9:什么白酒最科技?成果才是硬道理

明末清初的名儒傅山(字青主)是一位博学多才的大学者,诗文书画样样精通,对医学造诣尤深。清军入关后,他隐姓埋名,以“朱衣道人”为号,云游山西各地,常到杏花村,并与众酒工结下了深厚的友谊。

傅山见酒工们浸泡中药材配制竹叶青酒,便手把手地教酒工们如何浸泡才能使药力溶入酒中,酒工们心领神会,照此方法一试,配制出来的酒不仅味道芳醇,颜色翠黄透亮,医治疾病疗效也显著提高。

有一年,傅山偕好友胡庭在申明亭内饮酒。席间,大家盛赞经他指点过的竹叶青酒为酒中珍品,劝他为其题词。傅山沉思片刻,挥笔写下“得造花香”四个大字。后来,人们把这四个大字勒石刻碑,镶嵌于申明亭墙壁之上。此碑至今仍保存在山西杏花村汾酒厂内的杏花园内。

随着世界科技水平的飞速发展、人类认知水平的提高,在上世纪初期,人们开始从现代科学的角度深入的研究白酒,试图解读白酒背后的科技含量。

白酒香型三国志9:什么白酒最科技?成果才是硬道理

最早对白酒进行科学研究的专家名叫方心芳,是我国现代工业微生物开拓者。建国前,方心芳就从微生物角度对清香型白酒进行了研究,拉开了科学研究白酒的序幕。

1933年,全国著名微生物和发酵专家方心芳(后为中科院院士)来到杏花村,晋裕汾酒有限公司经理杨德龄接待了他。十多天里,方心芳在杨德龄的相伴下,白天钻进发酵室,蹲在烧锅前,搞调查,做笔记,分析化验,思索论证;夜晚一灯如豆,一壶汾酒相伴到天明。

杨德龄将自己根据《礼记·月令》编的酒诀讲给他。方心芳终于在杏花村这一片神奇的土地上,看到了中国古代酿酒技术的博大精深,同时也弄清了汾酒之所以闻名于世的奥秘,关键就是一个“清”字:人要神清、气要清新、水要清净、酒醅要清蒸、用具要清洁,大曲固态,地缸发酵,清蒸二次清,一清到底……并归结汾酒酿酒工艺有“七大秘诀”,即“人必得其精,水必得其甘,曲必得其时,高粱必得其真实,陶具必得其洁,缸必得其湿,火必得其缓”。

1962年,为了提高酒类生产技术水平,国家轻工业部成立了“总结提高汾酒生产经验试点工作组”(简称 “汾酒试点”),决定从有关科研机构抽调精兵强将进驻汾酒厂。轻工部有关领导找到秦含章谈话,不久轻工部便抽调轻工业部发酵所的工程师秦含章、熊子书以及山西省发酵研究所、轻化所共35位研究人员组成汾酒试点组和无锡轻工学院的15名应届毕业生和2名教师组成的实习队,陆续进驻汾酒。

两年时间,数十名科研人员用现代科学方法全面研究汾酒,从原料、制曲、配料、发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺流程,到检测方法,对汾酒生产各环节进行全方位研究论证,同时分析了汾酒的各项理化指标,并形成了系统的科研成果。

14个主要项目、45个主要方法和措施、14992个实验数据,200个研究项目,3000多次试验,取得20000多个科学数据,共完成85万字以上的试点技术资料——“汾酒试点”奠定了中国白酒“高科技产业”的理论基础和数据支撑,奠定了中国白酒科研的基础,让清香型白酒从工艺、香味物质的确认、微生物辨识等方面得到了全面提升,酿造水平的提升带动产量大幅提高,致使整个70 年代清香型白酒占据全国市场份额的70%以上。

负责人秦含章在试点结束时感慨:汾酒属于生物工程学,是高科技。可见汾酒的科技含量之高。

“汾酒试点”科研成果,在全国科学大会上一举夺得“国家科技贡献奖”。

科学地认识是科学改进的前提,有了“汾酒试点”的大量资料,越来越多的人参与到改进酿酒的事业中来:

1970年代,数学家华罗庚两次来到汾酒厂,运用统筹学和优选法,使竹叶青酒获得了令人瞩目的科技成就;

1980年代中期,汾酒高级工程师赵迎路,建立了“三温定一温”的汾酒发酵数学模型,使汾酒获得了白酒业第一个“国家质量管理奖”……

一代又一代专家学者的改良创新,使汾酒建立起了科技发展的优势,随后汾酒“国家技术中心”成立,汾酒开始不断巩固和发展科技方面的优势,在科技发展的道路上越走越快。

目前,汾酒国家技术中心已经成为中国白酒行业规模最大、功能最全、人才最雄厚、科研成果最多、检测最权威的国家级科研机构之一。

正是因为有了这样雄厚的科技实力,近十年来,汾酒才能在“产品质量”和“质量管理”方面,敢为人先,不断设高标准,刷新记录;

正是因为有了这样强大人才队伍做保障,汾酒才能够不断更新技术标准、工艺标准、分析和研究新技术;

正是因为有了这样的底气,2015年,汾酒才敢于发布行业内首个“严于国际标准”的内控标准。

回归白酒本质,发扬清香本色。一直以来,以汾酒为代表的清香型白酒,立足科技为本,坚持科技创兴,每一滴汾酒里面都是满满的科技含量,每一滴汾酒背后都站着一位品质大师。正因如此,清香型白酒优雅、清雅、高雅的品质才能实至名归,一以贯之,相信未来,在科技支撑下的清香型白酒也必定会走得更长远。

“白酒香型三国志”系列之九:工艺篇

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