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白酒香型三国志6:什么白酒最干净?清香工艺是标兵

(2018-07-31 12:56:13)
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白酒

健康

干净是一种伟大的品质,只有干净方能见灵魂,无论是酿酒还是喝酒,都是如此。有一年的重阳节,陶渊明因为家贫没酒喝,心情特别郁闷,就独自在篱笆边散步,忽见一个穿白衣的人说奉王弘之命前来送酒,陶渊明大喜,接过酒立即尽饮至醉,因为有酒喝而大喜,可见喝酒人的心有多单纯。

酒,承载着没有杂质的喜怒哀乐,让人的思想越喝越干净。酒自身也应该是干净的,不管是酿酒用的水、原料,还是酿酒的过程本身。因为干净意味着卫生、安全、健康,是一瓶好酒所应具备的基本素质。

白酒香型三国志6:什么白酒最干净?清香工艺是标兵

人们常说“水是酒之血,粮是酒之肉”,而酿造技艺则是酒的灵魂,要想酿出一瓶干干净净的良心白酒,这三者都要干干净净、不能掺杂。

那么到底哪里的水最干净呢?从整体分布来看,清香型白酒的主产区最靠北,浓香型白酒、酱香型白酒的主产区整体靠南。不了解白酒的人可能会想当然的认为,南方山清水秀,这里的水源肯定比北方干净,然而从酿酒的实际情况来看,结论恰恰相反。

众所周知,南方河网密布、水量充足,其水资源要远比北方丰富,因此整体处于南方的酱香型白酒以及大部分的浓香型白酒,主要采用地表河流水进行酿造,如:著名的赤水河酿酒带就孕育了茅台、董酒、习酒、郎酒等浓酱香型的白酒。然而由于河流水属于地表浅层水,杂质、细菌较多,再加上工业化带来的污染,其水源的干净、卫生程度得不到保障,必须经过深度过滤、消毒才能食用,而这样的水就像老百姓所说的“千滚水”一样,不仅会破坏水中的有益物质,还会在化学消毒等过程中产生新的有害物质。

清香型白酒的主产区位于北方,这里水源相对匮乏,酿酒企业所采用的更多的是深井水、岩溶水、冰川雪融水等天然矿泉水,如:杏花村汾酒采用的深层岩溶水,青稞酒采用的冰川雪融水等。杏花村的地下水属于全国著名的郭庄泉岩溶水系,几十年来汾酒先后打造了多口深度在800米以上的深井,水源均为干净、清爽、甘甜可口的深层岩溶水,用这样的优质岩溶水来酿酒,中间根本不需要二次加工,也正因为如此,汾酒至今仍是全国唯一一家没有原水处理设备的酿酒企业。而青稞酒在酿造时主要采用天然的冰川矿泉水,这样的水不仅纯净天然,而且有益人体健康,是深受推崇的健康水源。

综合来看,浓酱香型的白酒主要采用的是地表河流水,其水量充足,但水质一般;清香型白酒则是采用的深层岩溶水等天然矿泉水,其水源珍稀,但水质干净,有益矿物质较多,酿出的酒更加“血脉纯正”、干净卫生。

白酒香型三国志6:什么白酒最干净?清香工艺是标兵

酿酒的另外一个重要元素就是粮,毕竟“粮为酒之肉”,选用不同的粮食酿造出的酒风格自然也不相同。用高粱酿出的酒要比其他粮食酿出的酒更加纯净,高粱中淀汾含量较高,易于发酵。南方高粱主要是四川、云南、贵州的地方品种;北方高粱主要来自宁夏河套地区、内蒙古草原、东北等地。实验数据表明,北方的高粱淀粉含量高于南方,出酒率高,酒体更干净。

清香型白酒的制曲原料和酿酒原料均来自北方的农业基地,如东北地区昼夜温差较大,能够有效保护高粱的养分不被流失,因为白天阳光强烈,植物的光合作用较强,农作物充分生产养分,晚上虽然光合作用还在进行,但是因为温度较低,作用比较弱,白天聚集的养分不易流失,而且在温差较大的自然环境下农作物还不易产生虫害,这样就不用去喷洒农药,确保高粱无农药残留,从根上就保证了酒的干净品质。

从酿酒辅料来看,虽然水稻的盛产地是南方,但还是北方的稻壳更有利于酿酒,这是什么原因呢?南方气候湿热,潮湿的稻壳在长距离的运输过程中,很容易因为温度过高、闷热,造成发黑、发霉甚至变质,用于酿酒会损害酒的品质。北方阳光充足,气候干燥,稻壳接受强烈的阳光照射,不会出现发霉、腐败的情况,用这样的稻壳酿酒,不仅不会带来邪杂味,还会让白酒自带阳光的芳香与大自然的清新味道。

美酒飘香,沁人心脾。而生香靠发酵,白酒的发酵工艺直接决定着酒的香型和品质。浓、酱香型采用泥窖发酵,其发酵周期3个月甚至一年,与杂菌的接触较多,很容易产生一些潜在的风险。加之南方湿润温和的气候,太适合微生物疯狂繁衍。不管怎么换土,都阻止不了微生物的壮大,久而久之造成了浓、酱香型的复杂口感。

白酒香型三国志6:什么白酒最干净?清香工艺是标兵

而清香型白酒使用的是固态地缸发酵,既能隔离有害细菌,避免交叉感染;又能确保曲料中的有益微生物不被流失,保证了酒体的清香、纯正、干净。地缸发酵投资巨大,精细复杂,干净卫生,保证了清香型白酒从口感、味道、清洁程度都达到国际标准。真正做到了让老百姓喝得舒心,喝得放心。

清香典范汾酒采用的“两次发酵、两次蒸馏”,将诚为本、创为魂、酿为乐的精神贯穿于整个酿造过程中,每次发酵,所有器件在投料使用前都要先来个“大清洗”,确保绝对干净。

在汉代,人们过年时喝的是椒柏酒,是一种“保健酒”,用花椒和柏叶浸泡。据说,饮了这样的酒,身体通泰康安。汾酒便是用有一定浓度的花椒水“杀菌”,去除异味,确保大茬和二茬不会产生交叉感染,从源头上保证地缸容器的洁净。每个班组在每次发酵前都会利用四分之一的时间对所有器件、场地进行大清洗。尤其是夏季,还要进行专门的防酸、排酸,确保汾酒的整个酿酒过程之卫生。通过人的质量保证工序的质量,工序的质量保证酒的质量,从而酿造出清香味美,绵柔纯净的汾酒。

白酒香型三国志6:什么白酒最干净?清香工艺是标兵

以上,我们不难看出,用最干净的水源,将最干净的原粮放入干干净净的地缸中发酵,通过最干净酿造工艺酿出的清香型白酒自然是中国最干净的白酒!这种干净融入到了清香型白酒酿造的每一个细节之中,干干净净、清清正正,也正是骨子里的中国品质。【“白酒香型三国志”系列之六:工艺篇】

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