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#百家千宴#东北 五彩麻酱拉皮——凉的是菜 暖的是心【写食】

(2014-02-12 09:00:00)
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锦食堂

五彩麻酱拉皮

家常凉菜

东北

美食随笔

美食

分类: 写食
#百家千宴#东北 <wbr>五彩麻酱拉皮——凉的是菜 <wbr>暖的是心【写食】

  2014年的第一天,洛杉矶电台的主播吉米打来越洋电话,他在节目里问我:“锦,你能说说年的味道是什么吗?”彼时我在熙攘的首都博物馆的小角落里踱着步,紧张地想着用怎样高大上的词汇来描述它才不给东北人民丢脸。最后故作镇定文艺腔地清了清嗓子,飘忽地说:“年的味道嘛!就是冷空气里鞭炮的味道,昼夜通明的厨房里飘出的炸小丸子的味道,然后吧啦吧啦地用一堆漂亮话铺展开来,说完长长的出了一口气……”后来仔细想想,更世俗更接地气的东北大妞版本嘛,应该是这样:年的味道是压岁钱的味道,是年三十儿在奶奶家暖气滚烫的热烘烘的屋子里拌凉菜的味道!

  那时候还小,关于压岁钱的认知是:过年了奶奶会给压岁钱!长大点才知道:奶奶给我的压岁钱总会比别的孩子要多一些,嘘!要保密。工作了,我会推三阻四地说:我都这么大了,不用给我压岁钱了!嫁人生子,我再度把压岁钱挡回去,奶奶会气恼地说:你以为是给你的?是给孩子的!就这样,我理所当然地收了三十几年压岁钱。

  而关于凉菜的记忆是,小时候:奶奶拌的凉菜全宇宙无敌!长大了会在餐桌上嘟嘴:唉!这么还吃拌凉菜?工作了,北漂的我捏着好不容易抢到的火车票兴冲冲地打电话给她:“奶奶,回去一定要给我拌一盆凉菜吃啊!”结婚生子后她几次三番打电话给我:“带着孩子回来吃顿饭吧,给你拌凉菜呢!”就这样,我直到而立之年,还幸运地有奶奶拌的凉菜吃。

  所以在我那关于年的贫瘠记忆里,拌凉菜和压岁钱一样,都是充满了宠溺意味的东西。人常说“施比受有福”,而在我和奶奶共有的这些时光,渐渐会觉得“受比施更幸运”,这世上还有多少孙女,能拿到年近八十多岁的奶奶塞给我的压岁钱,又有多少人在而立之年还能理直气壮地坐在餐桌上,骄纵地吃着奶奶单独给孙女开的“凉菜小灶”,全家人都要依着奶奶,看着我的眼色,唯有我吃尽兴了,才会下箸桌上那盆拌凉菜呢?

  其实这拌凉菜本不是什么稀罕东西,是东北最最常见的菜品,有一个统称叫“家常凉菜”,在任何一个东北馆子里,只要舌头和牙齿随便碰出“家凉”这两个字,伙计定会心领神会,冲着灶间的切墩厨子利索的吼出:“家常凉菜一个!”那边顷刻会传来斩斩剁剁的菜刀声响,不消几分钟,一大盘,哦不!是一大盆堆得像小山一样高的凉拌菜就会出现在你面前,而纵使是东北人豪迈到脸盆大的菜码,到最后这盆拌凉菜也会一点不剩,最受欢迎的,也准是它。

  在东北人家的餐桌上,“家凉”也是最妥贴最实在家常美食。奶奶拌的凉菜是我认为最好的,最平常的组合是黄瓜丝、干豆腐丝和东北的绿豆拉皮儿,单这三样拌在一起就足够美味了。如果是冬天,还可以加一些带着甜味的胡萝卜丝与白菜丝。如果来了客,就再摊一个薄蛋饼,细细切好,和其他食材一起配着颜色码好。还要单独炒一小碗“肉冒儿”(用稍多的油加一点花椒粉和酱油炒成的肉丝),再滋啦啦炸一碗红亮的辣椒油。并不事先拌好,而是调料和食材一起端出, 等客人上了桌,主人才把调料汁倒进去,几双筷子一起热热烈烈地把这盆凉菜拌好,再一筷子一筷子大口吃个尽兴,爽脆的蔬菜搭配着调料的酸辣咸香,吃的时候会感觉头皮的混沌一层层的冲破开来,升到一片干干净净的雪地中去了。

这个时候东北的窗外是冷硬的空气里偶尔冲出几声“窜天猴”的急鸣,而屋子里总是暖的,暖到要心急火燎地等着奶奶拌一盆家常凉菜给我吃,而通常我会倚在厨房的门边跟她说:“岁数大了,你就请个保姆来做饭好了。”而她也不停下手里的劳作慢慢地说:“再等两年吧,我现在还可以做饭的,外人来不自在。”

又或者我把手轻轻搀在她的胳膊上,是白嫩松懈的一段皮肉,黏在一起,抚摸着她满头银白卷发,对着地下的那个两岁小人儿得意地说:“这是我的奶奶!这是我的宝贝儿!”小人儿总是很急,急忙扒开我们的手,带着哭腔说:“不不不!不是你的宝贝儿,是我的宝贝儿……”

我不知道一个东北孩子(姑且这样叫一次吧)一辈子要吃掉多少盘家常凉菜,也不知道还可以吃到多少盘奶奶拌给我的凉菜。不知道从什么时候起,这种再平常不过的东北吃食根深蒂固的定格成了年的味道,奶奶的味道。也不知道为什么分明是凉的菜,吃到最后暖的却总是心呢?

#百家千宴#东北 <wbr>五彩麻酱拉皮——凉的是菜 <wbr>暖的是心【写食】

虽然写博客三天打鱼,但似乎这几年都没有的错过新浪的年菜活动呢!春节前开网店忙到爆炸,看到大家年菜传得火热,羡慕之极。赶紧在节后空下来抓个尾巴,要不是新浪的“命题作文”,我可能还不会写到东北的家常凉菜,也不会因为一段关于吃食的回忆在这个深夜边写边哭到稀里哗啦。

 

今天上道和家常凉菜同样经典的五彩麻酱拉皮,在东北人家算是经典的年菜,因为也只有过年粗犷的东北人才心气儿细细选材、配色,装饰出一盘年画般艳丽的冷盘。麻酱与肉丝的浓香搭配爽口的拉皮和蔬菜丝,味道层层递进,一直缠绕到心里去……

#百家千宴#东北 <wbr>五彩麻酱拉皮——凉的是菜 <wbr>暖的是心【写食】

五彩麻酱拉皮】

用到的食材:猪里脊50克、东北拉皮80克、鸡蛋1个、泡发木耳3-4朵、黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝适量、香菜少许。

用到的调料:芝麻酱2勺、花生酱1勺、糖1勺、五香粉1/2勺、生抽适量、老抽适量、淀粉少许、料酒少许、盐少许。

做法:

1、 东北拉皮切2厘米宽的条放在凉开水中散开备用。

2、 鸡蛋打散在不沾平底锅中摊成薄蛋皮切细丝,黄瓜、胡萝卜、紫甘蓝、焯熟的泡发木耳分别切成细丝,取一个大平盘,将上述丝状食材按喜好均匀分布颜色码好。

3、 猪里脊切丝加适量淀粉、盐、料酒抓匀腌制10分钟。

4、 取一只小碗,将麻酱、花生酱、糖、五香粉、生抽加清水混合成粘稠适度的酱汁,放置10分钟。

5、 锅内放少许油,油8分热时下里脊肉丝滑熟,再加生抽、老抽炒匀。

6、 将拉皮捞出沥干水分码在丝状食材中央,再浇上麻酱汁,最后将炒好的肉丝码在最上层即成。

 

锦食堂小贴士:

1、 食谱中提到的蔬菜类食材可按季节与喜好任意搭配。

 

2、 摊薄蛋皮选择平底不沾锅可降低难度。

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2011年我给奶奶拍的“时装大片”,今年本命年84岁了。

更多食谱与锦的生活段子请关注新浪微博:锦食堂里米多多

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2013年末我出了一本属于自己的小书,美食随笔与食谱的结集。当当、亚马逊、京东和书店都可以买到啦!感谢大家一直以来的给力支持!




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