若是硬要矫情地从茶摊饭馆的段子里甄选尤为滑稽的段子，最御祥瑞免的怕还算不得马亲王。借由那长长的俗套说起，滑稽列传乃是文化摊的破事。典故里最可喜的莫过君子，最可笑的也莫过酸儒。不是我等术士携私报复，孟轲和庖丁的嘴仗乃是轰动了《孟子》与《春秋》。姑且撇开杨修因鸡肋得祸的后话，孟轲说，“君子远庖厨”，这大概是不耐杨朱的脾性而对《养生主》佯作端庄的反讽。可惜汉儒们偏爱的是托物起兴，《关雎》犹可考成是后妃之德，孟轲的幽默也就只能付之一笑，算作轶事了。

然而这种正儿八经的态度常常孕育出另外一种幽默，一种纯粹的幽默。《鹿鼎记》不就说了么，郡主小姐是塞进芙蓉花雕猪里送给桂公公的，庖丁自有庖丁的乐趣——能做菜，能偷食，能抠门，能面觐君王，卯起来还能下毒闹革命，这些个轶事乃是儒生记下当案底的。只是有几道菜读书人也不得不学，比如说开汤炖肉。上古时高汤乃是祭祖的正飨，切羊煮牛也算得太牢。鬼神之事，疏忽不得。想到儒生们摇头晃脑地指摘刀工，这也平添了置菜的乐趣。

然而家乡毕竟不处中原，公刘迁居时芈姓刚举炎祖苗裔，又地方阴湿，民风迥异。高汤的烧制已不可考，家承族袭的古方只剩下不龟手之药这类只闻其名的老把势，“鼎沸汤”不过是史书博人一粲的记闻，老辈开汤的手艺源流已几不可寻，只能偷师之余草草录出时下折衷的膳食，门外呓语，姑妄言之，姑妄听之。

湘中羊肉汤的做法乃是没有特色的极致，取黑山羊肉，大锅炭火焙红，开水烫褪汗毛之后将整块羊肉巴住锅边，待得“嘶啦”一声，焦味四溢，便可将羊肉取下，用匕首刮净表皮。羊毛就褪干净了。这褪毛法近西北大汉的性子，干净利落，再带点狠劲，逼得厨子对羊肉咬牙切齿。

幽默的是去皮居然禁用天然气灶台，这在小一辈看来乃是不可思议。液化气从石油中分离出来的，虽然跟木炭一块儿，上辈子都姓树，但液化气极易熏坏性躁气臊的山羊肉。用句程颐的话来说，理本气先。这山羊食草，风吹日晒，骨健筋强，啧啧，烹制起来唯恐阳气过剩，闻着腥臊吃着虚火。再者，地底刨出来的化合物，熏出来的烟毕竟不太对劲儿。炖羊肉，上好的还是干木炭，不愠不火，大行王道。

褪毛之后得赶着把羊皮就着，祛净癍菌之后，带皮的羊肉就得整块整块下到水里焖着。有盛在盦或盎里的，也有直接就水的，是蒸是炖，得看庖厨打算拿羊肉作主作宾。意想之中的烹制应该是就水的，熬出的沸汁乃是原汤。汤里还得就着小葱、八角、大蒜、花椒四小样，猪脂、酱油、香油、白醋等八小味，焖着不出声，耐着性子等入味。不过实际的做法没这么毛手毛脚。羊肉要先捞一遍水，然后才能下到锅里，捞水的时候不蘸酱不加料不入味，就几瓢冷水滚开，老老实实蹲在铁锅里捱炖，这期间最好放进萝卜或橘子皮，好把羊肉的腥臊味抹去。捞水时手表还得掐着分钟算。一般羊肉得先捞个十分钟（这得看你用啥锅啥火，一般是大火，太久羊肉也烂了），才能保证肉质干净，这时候，羊肉好赖才熬作是炖汤的原料，要是在捞水的时候就加料加酱，肉还没炖烂，汤就咸了。再说了，刚褪毛的羊肉，谁敢直接往汤料里放？不过，原来老辈开炭火的时候得焖个半半天，坐在柴草垛里数着温暖暖的炊烟，才蓦然想到猪八戒为啥急着在金角大王的锅边出卖师兄——焖在锅里开大火蒸的滋味，确实比打板子还惨。

以前见过一种肉汤，似乎是江浙地区的，羊肉得先切片了，然后再放原汤里滚，有种说法切片了的羊肉更容易渗汁，这说法乍听有理的。不过按照老辈的经验，那么细的羊肉只能是滚过一边的准备进汤的熟料了，不然先不谈没下水的羊肉按切算还是按剁算这个问题，火开这么大羊肉早烂了。江浙人虽然不切脍炙，但对烂锅羊肉料想也没什么兴趣。

下过水的羊肉捞起来（起出来）之后，就得摆上砧板切开，当然，这个切不是指大夫食祭肉时统一的长方切，为了入味，羊肉得留几道缝以入味。于是“汤汁淋漓”摆在饭桌上乃是一派潇洒的形容，但是放在锅里则真真熨帖“慢工细活”四个字。文火小煮，沸汤呼噜呼噜地翻滚，各种佐料随着沸汤扬降沉浮。这放炖汤上听着相当舒心，但是换成形容天下就成响当当的窝心了。老聃有言：“治大国，若烹小鲜。”看来他乃是厨师祖宗。与京城普适的羊排药膳制法相似，湘中羊肉讲求胡椒、香菜、黄酒下锅（虽然家乡多酿米酒，但黄酒还是当常用的使用佐料），若放入当归枸杞，这就权当药膳；放入红枣、桂圆，则是团食；还有放入花生的，讲求个食则裹腹。羊肉要下到汤汁里焖上几十分钟。在羊肉翻滚的时候备上碗筷，置办饮品，乃是童年一乐。虽然不能沾上金属器具，但从盦里碟中起下的羊肉，乃是淌着浓汁滑入锅中的。三九天炖羊肉乃是乐事，一是羊肉下肚分外暖身，一方面也是亏得在锅中慢条斯理地烹煮，人们可以充分享受希望与等待的乐趣。

胡椒补肾、香菜亮肤，这乃是炖高汤的常识，湖湘虽分外嗜辣，也不愿光求刺激而毁了汤头的口味。不过，湘中唯一值得提及的特色恐怕就在于辣味的处理上了。虽然过辣的口味容易使汤头变味，但是加入湖南干制的干辣椒或家藏的剁辣椒，则很容易将汤头染成通红，口感也从浓郁香鲜转为香辣适口。“吃湘喝辣”，乃是天下的共识，在辣椒的选择上，只有能耐久的干剁两种制法才能熬过汤头与火候的婆媳关。否则，不是辣椒煮烂了，就得是汤头煮砸了。最好的处理方法只能是用辣椒增强口味，从而避免门外汉多撒胡椒的馊点子。至此，想起羊肉汤上漂浮的红辣椒，恐怕多数乡党都已咽下一口涎水了。

读书人开汤乃是一件气象万千的事情，尤其是开羊肉汤，简直是拿祖宗的口味在开玩笑了。但也正是这种对身外事的诙谐态度，才使得羊肉汤能从遥远的商周旧地在各地散叶开花。要穿越千年与非易事，这种连秦始皇都干不来的事或许只能被归类为一种奢望，但是，唯有享受汤饵馐食时的幸福表情，才堪为穿越古今生死超脱荣辱毁誉的悠悠幸事吧？