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【丹麦】有机美食之旅 ·让"有机"从神坛走进餐桌

(2017-09-30 09:01:08)
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2017世界食品峰会

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丹麦

有机美食

分类: YOYO环球旅行
【丹麦】有机美食之旅 <wbr>·让"有机"从神坛走进餐桌

对于有机食品,一直将信将疑,更多的感觉是来自概念方面的炒作。通过这次丹麦有机美食之旅,从食品源头、食物供应者、加工厂、分销链条、产业协会、到消费终端……,我们走进农场、车间,和一线的从业人员攀谈,了解有机美食的发展进程和现状,慢慢让我接受了它其实不像传说中的那么难以接近,而是生活进步后 ,我们对于自然的尊重和生活本源的追溯。

过去,北欧一直被视为天寒地冻之地,这几年强劲的北欧风,将人们的实现从炫目技艺,拉回到自然土地。丹麦提倡的就是如何在自己的脚步范围内,探索有限食材,并以最自然,又带有北欧极简精神的方式呈现。丹麦就是新北欧料理的发源地,他们定义了自己国度在全球美食地图上的角色,这个理念传播的也非常成功,现在丹麦厨师在全球各地发光发热,有机美食成为一种风尚,而丹麦美食更能让人真实感受北欧文化的魅力。

有机食品,并不是一个化学概念,有机食品其实来自有机耕作,指的是整个农场是一个有机的组织,是可持续的,基本可以自给自足。有机耕作与化学耕作相对,杜绝或基本不使用化肥、人工杀虫剂等化学制品,生产方式是纯天然绿色环保的,所以农作物也是高品质无污染的。

丹麦发展有机食品工业已经有20多年历史,是全世界最早立法规范有机产品的国家,1987年丹麦就出台了与有机产品业的规定。丹麦的有机食品标准被称为欧洲最严,所有在丹麦销售的有机食品100%政府监察,每年至少抽查一次。84%的丹麦民众表示他们相信丹麦政府的审查,那个象征有机食品的丹麦“皇冠”标志,已经深入人心,在丹麦人们看到它,比看到其它所有认证标志都更放心。九十年代,大量的电视广告和廉价超市的折扣,才让有机食品真正在丹麦普及开来。随着有机食品产量与销量的上升,有机食品的价格也在逐年下降。在丹麦有机食品,并不意味着高价!丹麦人均有机食品消费量为世界第二,有机就是丹麦的生活态度

丹麦的奶制品企业Arla,是全球最大的有机奶制品供应商,享有最天然的牛奶的美誉,这次我们就专门去参观了Arla的创新中心

又去到了丹麦蓝罐曲奇工厂Kelsen,和丹麦食品环境部长,一起参观曲奇加工的流水线,Kelsen拥有丹麦皇家认证,蓝罐曲奇也是欧登塞安徒生博物馆的合作伙伴。

为了了解有机乳品的现状,我们来到,THEM乳品加工厂,又去到提供奶源的农场,和丹麦其它有机乳品公司一样,这里的鲜奶全部由乳品厂专用冷藏车去农场采集,农场均配备了完整严格的鲜奶冷藏设备,保证牛奶的鲜度。

清洁的空气、洁净的地下水、干净的湖泊和河流以及未收污染的土壤,都是丹麦有机农业的开发基础。到了哥本哈根之后,我们又去到城市的周边,和来自各个国家的媒体从业者,一起去了解有机食品加工者和生产者的情况。

参加完World Food Summit 2017年世界食品峰会,8月27日,又去到在森林里采集食物的VILD MAD户外美食节,MAD由丹麦著名厨师René Redzepi,于2011年创立的非盈利组织,VILD MAD是将人与自然紧密联系起来,包括一个免费app,一个丹麦学校里的课程,以及丹麦护林员领导的觅食研讨会。VILD MAD是以一种神农尝百草的精神,探索造物者赐给人类的可用食材,呼吁人类不要仰赖单一食材,让环境恢复平衡与再生的能力,譬如在采集过程中发现取代大蒜味道的香料,提倡打猎而非圈养来取得肉类食材,展现自然与人道的精神。哥本哈根是一个美食天堂,不只是福利制度带来的安全感,北欧人血液当中那个不断探索、尝试、共享的精神更是让这个童话国度变得生机蓬勃。


————   蓝罐曲奇工厂Kelsen   ————

蓝罐曲奇Kjeldsens,源自1933年,至今已有超过80年的历史。蓝罐曲奇的故事,起源于在丹麦日德兰半岛的一个小村庄,奇新先生爱上了一位造饼师傅的女儿——安娜,她造的曲奇令人一试难忘。奇新先生将安娜的曲奇卖到其他村庄,继而遍及全国,最后他决定开设第一家曲奇店,至今发展成为有国际水平的大型现代化曲奇生产商之一。

工厂坚持丹麦设厂进行烘焙、包装,给消费者带来真正产自丹麦的、正宗传统曲奇味道,荣获丹麦女王陛下玛格丽特二世赐予的“丹麦皇室御用”认证,获得这个认证,绝不是一件易事。首先,产品必须为丹麦皇室使用至少10-15年;其次,品牌必须在市场具有好的声望;最后,品牌还需要经过丹麦皇室大臣的严格审核,方能获得皇室御用的认证。。所用材料均经过精心挑选,严选纯正黄油,并以传统丹麦烘焙技术制作而成,口味纯正,馥郁怡人。上世纪80年代初,丹麦蓝罐曲奇正式进入中国,销售不断攀升。

 和丹麦食品与环境部长一起参观,生产蓝罐曲奇的丹麦Kelsen曲奇工厂【丹麦】有机美食之旅 <wbr>·让"有机"从神坛走进餐桌
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————   Arla的创新中心   ————

ARLA,是全球最大的有机奶制品供应商,享有最天然的牛奶的美誉,是丹麦MD Foods 和瑞典ARLA两家乳品合作社企业于2000年4月17日正式合并而成欧洲最大的乳品集团,总部位于哥本哈根,也是全球最大的有机乳品生产商,是丹麦奶的代表。

ARLA 建立了ARLAgaaden质量管理体系,确保牛奶是高品质的、并以负责任的方式生产,已实现从餐桌追溯到农场,致力于帮助消费者重新与大自然连接,保护大自然,提供更好更自然的产品,减少对环境的破坏,保护消费者和社会的整体利益。


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参观全球最大的有机乳品集团丹麦Arla创新中心。
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听工作人员介绍企业大发展愿景、研发与创新能力。
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————  THEM乳品加工厂、有机奶牛场   ————

参观丹麦THEM有机乳品工厂,作为传统的奶制品生产大国,丹麦乳制品在国际市场占有率不断提高,丹麦国内销售的1/3的乳制品都是有机的。THEM逐渐由小型的家庭作坊式加工厂向规模化的合作社形式过渡,现今已发展成生产和销售一体化的企业。

为THEM提供原料有机的奶牛农场,由农民Mads经营,有机Sommerbjerggård农场,是组成有机乳品链条的源头之一。在丹麦,任何农场想要获得生产有机食品的认证许可,都需要在政府的监管下试运营2年,期间不得出售有机食品。在获得许可后,农场也每年至少一次受到当局的监督,若是混杂进了非有机作物,或是违反了其他一些规定,都会面临罚款或者有可能被吊销资格。


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参观奶酪车间。
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在天然草场归来成群结队的荷斯坦奶牛奔进挤奶车间,农场均配备了完整、严格的鲜奶冷藏设备,以保证牛奶的鲜度。农场主必须保证新产奶在2小时之内降温至5度冷藏。
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有机Sommerbjerggård农场,地理位置优越,气候湿润多雨,且降雨量平均,年降雨量600多毫升,夏无酷热,冬少严寒,土地肥沃,这些优越的自然条件为有机奶牛饲养,提供良好的天然条件。夏秋季以青牧草为主要饲料,冬春季则以青储饲料和麦秸杆为主,并添加大量的蛋白饲料作辅助饲料。

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————   有机美食从农场走进餐桌   ————

我们用了额外一天的时间,专程去到哥本哈根的城市周边探寻有机食品的发展现状。清洁的空气、洁净的地下水、干净的湖泊和河流以及未收污染的土壤,都是丹麦有机农业的开发基础。

丹麦有机食品销售,遥遥领先其他欧洲国家。有机食品并不是一个化学概念,有机食品其实来自有机耕作,指的是整个农场是一个有机的组织,是可持续的,基本可以自给自足。有机耕作与化学耕作相对,杜绝或基本不使用化肥、人工杀虫剂等化学制品,生产方式是纯天然绿色环保的,所以农作物也是高品质无污染的。丹麦计划在未来达成100%有机的远大目标,我和来自世界不同国家的媒体从业者,一起去了解有机食品加工者和生产者的情况。


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品尝有机农场自酿的啤酒和食物。
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参观有机鸡场。
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 傍晚,在哥本哈根著名的Torvehallerne市场Food diversity potluck,主题是以色列晚餐,作为地中海美食代表,每次去那旅行都是吃上千遍不厌倦。
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————   VILD MAD户外美食节   ————

MAD由丹麦著名厨师René Redzepi,于2011年创立的非盈利组织,VILD MAD是将人与自然紧密联系起来,包括一个免费app,一个丹麦学校里的课程,以及丹麦护林员领导的觅食研讨会。哥本哈根是一个美食天堂,不只是福利制度带来的安全感,北欧人血液当中那个不断探索、尝试、共享的精神更是让这个童话国度变得生机蓬勃。

丹麦语的食物这个单词是MAD,在诺大的草场上转圈,亲自采摘品尝各种食材,确实很疯狂,美食成品其实不多,整个活动更像是了解事物最初味道的过程。夏天是浆果、蘑菇和晚夏草药收成的季节,VILD MAD是以一种神农尝百草的精神,探索造物者赐给人类的可用食材,呼吁人类不要仰赖单一食材,让环境恢复平衡与再生的能力,譬如在采集过程中发现取代大蒜味道的香料,提倡打猎而非圈养来取得肉类食材,展现自然与人道的精神。

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Vild mad ,目的在教育如何透过野生采集、以及学习烹饪,教育下一代可以自主烹饪,他们认为跟任何一个在学校里学到东西一样重要。
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孩子和大人都表现出极高的兴趣,在由护林员、厨师和当地专家的带领下,大家踏寻草地、水路、丛林生态,发掘新的香料,边品尝边寻找,唤醒人类猎食本能的原始细胞。
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丹麦环境与食品部部长Esben Lunde Larsen,VILD MAD的发起人René Redzepi,一起品尝小朋友制作的美食。
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善于学习是小朋友的天性,活动中她们表现出极大的热忱。人类对自然的过度破坏、滥用农药,致土地浩劫,地球上还有很多尚待发掘的可用食材,VILD MAD 的理念就是探索自然,并善用自然,他们认为发掘食材的技能,与学数学、阅读、写作一样重要,只食用季节性的食材,从中理解食材来源,进而认识脚下的土地,最后产生珍惜的态度,就能够避免滥用,产生一个良善立意的循环。
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活动现场在森林的不同地段,设有美食课堂、讲解食物的采集、制作和循环利用的过程。
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VILD MAD不只局限在北欧土地上,而是影响全世界,他除了发展野外采集活动,开发手机应用程序,为儿童开设相关课程之外,他自己的 Noma 团队积极在全世界各大城市进行短期的烹饪实验,把对美食的探索精神,应用在不同的土地上,以破坏性创新挑战。
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在丹麦,有机食品不是化学名词,不是冰冷的概念,
有机,是生活态度,是生活方式……



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更多环球美食游记未完待续……

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