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我说厨房7

(2009-11-09 22:05:06)
标签:

周代八珍

易牙

附属品

炎帝

中国

文化

分类: 我说厨房

民以食为天

皇帝和炎帝的故事已成传说,但是人间的战乱和纷争却越来越发密集,难以停止,皇帝和炎帝以后再也没有哪个帝王因厨房而得名,他们已经和老百姓越来越远了,远到封闭进高高的宫殿城墙。

墙里面和墙外的人所关心的问题产生了严重的分歧。

《汉书.郦食其传》,云:“王者以民为天,而民以食为天。”历次的改朝换代大多是被农民起义推翻,常常是天遇大旱,农民颗粒无收,而官府依然横征暴敛,民不聊生,终於揭杆而起。管仲告诫统治者治国就是“牧民”,即治人的办法就是让他们有饭吃,然后才会守法、懂规矩。事关江山社稷,“民以食为天”不仅仅居於中国食文化的核心,还是历朝历代的立国之本。

农民牧牲畜,牧田亩,统治者则牧民。王者以民为天则是一个地道的幌子。之所以有这样的幌子完全是因为国无三年之储,谓国非其国。粮食是最重要的战略物质。在古代,仓储被视为“天下之大命”,国无粮,百姓就会造反,政权就会颠覆,所以要使百姓老老实实的安于生活,首先就要保证他们的肚子。

养尊处优的皇帝越来越不愿再做厨房的榜样,但还是有一个常下厨房的国王,是四千年前的少康,但是毕竟是很远的时候了。 
当然牧民必然缺少不了放牧者,这些皇帝便栽培了一批大臣代替自己来管理自己的天下之大命,最高的官职便被称为宰相,“宰”在汉语还有管理、主持之意,比如主宰,宰制。古代还有官名:太宰。“宰相”当然就是古代最高的官位。《史记.陈平列传》记载:汉相陈平年少时曾在乡庆会中主持宰肉与分配,因为分得最均匀,父老乡亲就说:“善哉陈孺子之为宰也!”并认为他将来一定也会成为一位好“宰”相。

中国历史上的三大“厨神”都做了大官。 “彭祖”铿以雉和以五味,首创“雉羹”(野鸡汤),并治愈了帝唐尧的胃疾,被封为大彭城(今江苏徐州)诸侯,所以被称为“彭祖”。伊尹善於烹饪雁羹和鱼酱,不但摆脱奴隶身份,还成为商代的开国国相。易牙又叫狄牙,传说易牙原是开饭馆的庖人(厨师),因为善调味而巴结上了齐桓公,当上了宠臣。

另外,周朝的开国元勋姜尚从政前钓鱼、屠牛、卖饭,传为美谈。

可见当时是一个“厨而优则仕”的时代,而后才发展为“学而优则仕”,可叹当今我们这些每天下厨的男子汉们啊!

但是作为普通的老百姓,首先必须解决的毕竟还是自己的肚子,甚至还有全家人的肚子,钱钟书曾经惟妙惟肖的描写吃饭的问题:

吃饭有时很像结婚,名义上最主要的东西,其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜,正如讨阔佬的小姐,宗旨倒并不在女人。这种主权旁移,包含着一个转了弯的、不甚朴素的人生观。辩味而不是充饥,变成了我们吃饭的目的。舌头代替了肠胃,作为最后或最高的裁判。不过,我们仍然把享受掩饰为需要,不说吃菜,只说吃饭,好比我们研究哲学或艺术,总说为了真和美可以利用一样。有用的东西只能给人利用,所以存在;偏是无用的东西会利用人,替它遮盖和辩护,也能免于抛弃。柏拉图在《理想国》里把国家分成三等人,相当于灵魂的三个成份;饥渴吃喝是灵魂里最低贱的成份,等于政治组织里的平民或民众。最巧妙的政治家知道怎样来敷衍民众,把自己的野心装点成民众的意志和福利;请客上馆子去吃菜,还顶着吃饭的名义,这正是舌头对肚子的籍口,彷佛说:“你别抱怨,这有你的份!你享着名,我替你出力去干,还亏了你什么?”其实呢,天知道——更有饿瘪的肚子知道——若专为充肠填腹起见,树皮草根跟鸡鸭鱼肉差不了多少!真想不到,在区区消化排泄的生理过程里还需要那么多的政治作用。

对于食不果腹的穷人来说,恐怕最接近吃饭的目的,那仅仅为填饱肚子。这时候威胁的是生命,所以作为平民百姓最初级的需要,统治者称其为民以食为天,这也没什么夸大其词,甚至说出了百姓的心里话。

但是对于稍有结余的人来说,恐怕总会开始追求一些附属品,钱钟书首先指出的是菜,不至于舌头淡出鸟,舌头代替了肠胃,而所谓以食为天,此时已变了食的初衷,孔子说:饮食男女,人之大欲存焉。自舌头代替了肠胃,老百姓也逐渐愿意遮掩这食为天的本质,而逐步放大了自己的欲,人生就因此复杂了起来。利用更多附属品来健脾开胃,帮助吃饭而增进食量。吃的菜不用说尽量讲究。甚至吃饭时要有音乐,还不够,就有“佳人”、“丽人”之类来劝酒。

到春秋时期,饮食结构已经得到了长足发展, 烹调原料显著增加, "五谷"(稷、黍、麦、菽、麻籽), "五菜"(葵、藿、头、葱、韭), "五畜"(牛、羊、猪、犬、鸡),"五果"(枣、李、栗、杏、桃),"五味"(米醋、米酒、饴糖、姜、盐)之类已经出现并得到了很好的应用。炊饮器皿也越来越讲究,轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台,青铜食器的问世,不仅善于传热,提高了烹饪工效和菜品质量,还显示礼仪,装饰筵席,展现出主人的特殊气质追求。由于原料充实和炊具改进,这时的烹调技术也一改过去的粗放之风。一方面,粥、糕、点等饭食品种初具雏型,肉酱制品和羹汤菜品多达百种;另一方面,可以较好运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等10多种方法,烹出熊掌、乳猪、龟、天鹅之类高档菜式,产生影响深远的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物",是专为周天子准备的宴饮美食。它由2饭6菜组成,具体名称是:"淳熬"(肉酱油浇大米饭)、"淳母"(肉酱油浇黍米饭)、""炮豚"(煨烤炸炖乳猪)、"炮牂"(煨烤炸炖母羊羔)、"捣珍"(合烧牛、羊、鹿的里脊肉)、"渍 "(酒糟牛羊肉)、"熬"(类似五香牛肉干)、"肝 "(烧烤肉油包狗肝)。"周代八珍"推出后,历代争相仿效。元代的"迤北(即塞北)八珍"和"天厨八珍",明清的"参翅八珍"和"烧烤八珍",还有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"(主要是指名贵的食用菌)、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"琼林八珍"(科举考试中的美宴)、"如意八珍"等等,都由此而来。

我的天,天已经越来越大,终于孟夫子做了一个形象的总结,一语道破了人类发展的终极动因—食色性也。

积极捍卫我的天,那中国的老百姓的天,还有全世界老百姓的天,已被附属品占领,终于造就了今天物欲横流的世界。

厨房生活改变了人类的价值观,他带着人类一路走来,它还要带着人类走到哪里?

 

中国古代流传的重要饮食书籍:《吕览本味》《黄帝内经》《齐民要术》《急就篇》、《饼赋》《神农本草经》《伤寒病杂论》《脉经》《淮南王食经》《太官食方》《食珍录》《四时食利》《安平公食学》《食论》《禾谱》《糖霜谱》、《菌谱》、《笋谱》、《桔录》《荔枝谱》《鱼经》《酒经》《本草纲目》《饕餮谱》《群物奇制》《天厨聚珍妙馔集》《养小录》《清稗类钞·饮食》《醒园录》《中馈录》《遵生八笺》《素食说略》《宋氏养生部》《易牙遗意》《食宪鸿秘》《海味索隐》《成都通览·饮食》《粥谱》《调鼎集》《随园食单》

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