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过年的味道( 二):自制烧肉

(2008-01-28 00:36:10)
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生活记录

过年

忙也心甘

累也心甘

杂谈

分类: 七零八碎

                          

      依人们现在的生活水平,无论是平时还是过节,你想要吃什么,超市里、熟制食品专卖店里都有的卖。有不少吃的东西,还是挂着品牌的,像当地很有名气的“不老神”系列,“五味斋”老字号等等,味道上好,而且质量有保证。

    但是每逢过农历的旧年——春节,我们还是特别想念小的时候母亲亲手为我们全家烹制的食品。那时,粮油肉食品都是凭票供应的,仗着我们家人口多,过年时节领到的肉票,不管是羊肉、牛肉、猪肉总共可以买回好几十斤呢。

    羊肉除了用来包饺子做肉馅儿外,选用后坐部分带皮的羊肉,还可以做几碗清蒸的“扒羊肉”;牛肉嘛,那就很随便了,蒸包子做馅儿,煮酱牛肉或者红烧炖着吃都可以。唯有猪肉可以变着花样做出很多种来,红烧肉,过油肉,糖醋里脊,炸丸子,或者把肉烧过后切片,装碗,制作“扒肉条”。在我的印象中,做“扒肉条”的工序是最复杂的,其它的肉没见母亲怎么忙乱就做出来了,唯有这“扒肉条”要费好多的功夫。

    母亲先把肉切成15厘米见方的大块,放进锅里煮,同时加入用纱布袋装好的调料包和足量的盐。慢火煮至能很轻易地用筷子扎穿猪皮,把事先炒好的稀糊状糖色放在盘子里,就该把油锅烧热,准备炸了。记得母亲不慌不忙地用叉子把汤锅里的大块肉叉起来,放进糖色里一蘸,迅速掀开油锅的锅盖,把肉放进去,只听得“刺啦”一声响起来了,有的时候,因为肉上带有汤水,会蹦起很高,幸亏大铁锅上有一个厚重的木锅盖,才不至于把油和肉迸出锅外。一会儿,母亲就把一块烧的外焦里嫩、出净了油的肉又放回到汤锅里。油炸后的肉,回到锅这么一汆,那已经被炸成棕红色的肉皮顿时起了无数的皱褶,好神奇呀!

    待把烧好的肉晾凉切片,装碗,调制汤料,放上葱姜蒜,上锅蒸一个多小时……后边的这些过程对我来说,已经不存在丝毫惊险的记忆了。

    如今母亲年岁大了,她已经干不了这些活了。要想吃“扒肉条”,又不想买食品店里烧好的成品肉来做,只好自己动手。若还是几十年前,母亲家里的大厨房,大灶火,大锅和大锅盖,可能操作起来问题就简单多了。偏偏现在都住楼房,使用燃气灶,锅也很小,这准备工作如果不充分,就很难如愿以偿呢。

    前十多天,差我家老N买回了猪五花肉,他仔细地拔去肉皮上的毛,洗干净,切成标准块(一贯做事认真的老N好像还用卷尺量了以后才切的呢)备用。

    决定制作烧肉的这一天,我一大早就把肉煮进锅里;差不多快要煮好了,在一个放在电磁炉上的锅里炒好糖色,兑水,调成稀糊状;在燃气灶上的另一口锅里加油。打着火加热后,就开始武装自己了。先把头发用塑料浴帽包严实,脸上用一个特大的口罩遮得只剩下两只眼睛,穿一件很厚的运动衣,拉锁一直拉到下巴(这样其实很痛苦呢,太捂得慌了。冬天,我家的室温一直是二十五、六度呢),又系上平时做饭的长袖围裙,再戴上一副套袖,手上两只加厚的胶皮手套,外加一只微波炉专用的棉手套。在厨房的地上还铺了好几层报纸。我确认,任凭烧肉时油锅内怎么翻滚、飞溅,也不会把自己烫着了。一切准备停当,关上厨房门,打开抽油烟机,小心谨慎地开始烧肉……

    我按部就班、志得意满地享受着自制烧肉的过程,忙年嘛!

    就在我用叉子把最后一块肉从油锅内叉出来,投进汤锅的时候,觉得有个人影在厨房玻璃窗外闪了一下。我扭头一看,只见老N已经笑得直不起腰了,他推开厨房门,把脑袋伸进来诡秘地问了一句:“要不要我给你去借一副防毒面具?”

    真是的,辛辛苦苦,油锅炙烤,担惊受怕还受到他这般地取笑!不过,我也才很清楚,自己在厨房里的样子一定是十分古怪的。也许,家家户户期盼的过年的味道就是这样的吧?

    自制烧肉,忙,忙得兴味盎然,累,累得心甘情愿。

 

    下一篇——过年的味道(三):油炸排叉

 

 

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