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爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

(2016-09-13 08:46:29)
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水晶月光

云腿月饼

玫瑰云腿月饼

鲜花云腿月饼

自制云腿月饼

分类: 零食

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
    写美食博客的几年里,居然一次也没有赶在中秋节前做过月饼,每年看到有姐妹从熬转化糖浆开始一场浩大的月饼工程,我就忍不住打退堂鼓,只用月饼模子扣过一些形似月饼的山药紫薯糕。
    今年终于加入了DIY月饼的大军,起源是因为从暑假开始报了烹饪学校学习中式面点,后来又去一家美食教室专门学习月饼课,边学边练慢慢也有了一点点心得。不管是专业的烹饪学校还是时下流行的美食教室,
付费学习烹饪都有一些小贵,但我一直很想体会一下看书自学和在师傅的指导下学习是否有区别,最终用昂贵的学费换来了一些宝贵的体验。每次学习到令我惊喜的内容时,我都想往后只要有时间,一定要无保留的和大家分享,不如就从今天这只月饼开始呀爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解那些师傅碎碎念教我的细节要点,我都写进文末的14条小贴士里了。
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
     这款玫瑰云腿月饼是我在老师教授的传统云腿月饼基础上改良的,上周在家给同事们小量的做了些,反馈很不错,说明配方改的还不赖,如果你只喜欢吃纯云腿,老师的原配方也一并奉上,方法步骤都一样,仅制馅儿材料有小的区别。
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
     其实我自己也是五年前的夏末,在朋友的推荐下第一次从云南网购了一批金字口碑的云腿月饼,我记得除了纯云腿,还有鸡枞云腿、鲜花云腿、松仁云腿、黑芝麻云腿……好多好多的混搭口味,其中鲜花云腿,也就是玫瑰云腿是我最爱哒。我打小吃月饼一次上限就是3/4个,再多吃一口都觉得甜腻的咽不下了,可云腿却用咸香平衡了甜腻,第一次吃就觉得好棒。后来来到成都,发现四川人居然和云南人一样热爱云腿月饼,每到中秋从街头小店到各大卖场,云腿月饼总是少不了的重要品种。

    这一晃吃了五年云腿月饼,可那天在教室吃到刚烤出来的那一只,居然有种过去的云腿全都白吃了的感觉,然后坚信云腿正确的品尝方式就是从烤箱出来趁热食用,那个滋味简直让你欲罢不能。所以我一定要赶在中秋之前和大家分享这款月饼,不用放置回油,现做现吃。
而且外形朴素的云腿月饼自制的话要比广式、苏氏月饼简单好多爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
 
    一年半没写博客了,希望没有手生,玫瑰云腿来也爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

材料:(10只量)

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解饼皮:
高筋粉150g+低筋粉45g
糖粉24g+蜂蜜7.5g
小苏打0.75g+臭粉1.5g(解释见小贴士)
水42g
猪油60g
红曲米或红曲粉5g(可省略,替代及使用要点见小贴士)

馅料:
A玫瑰云腿馅料:

宣威火腿150g
糖玫瑰50g(见小贴士)
砂糖60g+蜂蜜9g
糕粉60g(替代方法见小贴士)
猪油30g
白酒2g

B普通云腿馅料:
宣威火腿190g
砂糖114g+蜂蜜9.5g
糕粉57g
猪油38g
白酒2g

步骤:
1、将火腿洗净,肥瘦分开(肥瘦比4:6或3:7,全是瘦肉口感柴,肥肉不够可用少许腊肉的肥肉代替)切成0.6cm左右的小粒,冷水洗两遍,温热水入锅煮20分钟后捞出沥干水分;
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解p.s.此步骤可以肥瘦不分开,如果时间充裕火腿粒可以在清水里浸泡1天(中途换水)后蒸熟,而不是煮熟;

2、用砂糖腌渍肥肉、蜂蜜腌渍瘦肉,视时间宽裕程度腌1-3天(配方里蜂蜜较少,可匀一半砂糖腌瘦肉);
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解3、腌好后的火腿丁混合均匀,加入糖玫瑰、糕粉、猪油和白酒,所有馅料混合均匀,分割成十等份(做纯云腿口味此步骤混合馅料B即可);

4、将饼皮里高低筋粉混合均匀,取一半和糖粉、蜂蜜、小苏打、臭粉及水和匀;
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解5、之后加入剩下的高低筋粉揉匀,加入猪油,充分揉匀后盖保鲜膜放置不低于5分钟,之后分割成十等份;

6、取一个面皮,揉匀后擀成饺子皮状即可包馅儿,为了使面皮更加光滑均匀,可采取下图中的擀法:
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解即:擀成长条,卷起,压扁;再擀成长条,卷起,压扁……反复三次,第三次对折使长条变成圆形小面剂状。
方法类似于小包酥的方式,即但是比小包酥简单,因为没有包油酥在里面,此法不为起酥层,仅为快速使面皮光滑。可以一次把十个面皮都用此法擀好卷起。

7、把面剂压扁,擀成圆皮,放入馅心;
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解8、整体托在左手虎口处,右手旋转着给面皮往上推收口,此步如果掌握不好,在上一步面皮可以擀大一些;
9、收好口,油面团黏性不足,确认没有缝隙后收口向下放置,不圆的话稍微整下形,一个云腿月饼就做好了;

10、依次类推把其余月饼也包好,烤箱190度预热10分钟;
11、放入烤箱上火190度,下火180度,烤制17-18分钟,注意观察上色过深要及时取出;
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解12、烤制时可以用红曲米或者红曲粉调一点天然红色素,把红曲米舂碎,加少量水调出红色,用筷子头在烤好的月饼上点一下即可(如果用食用红色素则可以烤制前在生胚上点,红曲色素烤完会变黑,所以宜烤好后再点)

出炉后的云腿月饼是最美味的,一定趁温热时尝一个,小心别烫到。

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
小贴士:
1、亲身体验,这款月饼火腿的品质是灵魂之前用学校精选的供货商提供的火腿,后来自己买就在某宝找销量最高的一家,结果品质差距还是很明显,肉香程度完全不同,同事盲品也能吃出区别。所以如果你追求做超级好吃的云腿月饼,就一定要尽可能买你能买到品质最好的宣威火腿

2、臭粉在很多中式点心里(比如桃酥)都是常见的,因为高温后会分解出二氧化碳,所以和小苏打一样都能使成品口感更酥,如果来不及买就全部用小苏打试试。我查阅过一些中式糕点书,里面的云腿月饼并不放臭粉,但我没有实践过,所以只能和大家分享老师教我的配方;

3、红曲粉是老师介绍的代替人工色素的天然红色素,可是发现烤制后颜色会变黑,我后来自制时就想着打破一下顺序,烤完再点红点点,果然要好一些下图中我拍摄的两个批次的成品图片上也能明显看出对比效果。我家里没有红曲粉,但有红曲米,所以就把米先舂碎再调水,效果也是可以的。如果你没有又不想点色素,那就干脆省略了,没问题的;
爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解
4、糖玫瑰也叫玫
瑰糖,是在云南网购的,一般的做法是一层食用玫瑰花瓣一层糖,层层码起腌制发酵,所以本身有一定的甜度,可以替代配方里的部分糖。我这次买的是红糖腌渍的玫瑰糖,所以颜色较深,你如果用普通玫瑰糖做出来,断面颜色和我不一样是不影响口感的。只是不同玫瑰糖纯度可能不同,用量上也许要做一些微调,您可以边制馅儿边尝试调整;

5、传统的糕粉是把糯米炒熟后加水碾磨成熟的水磨粉,干粉制好后还有漫长的放置去火时间,所以小家庭不易操作,学校里一般就买三羊糕粉,如果实在来不及买,最应急的方式就是自己把糯米粉或者面粉炒熟,在有些中式糕点配方里熟糯米粉和面粉也算是一种糕粉;

6、火腿直接切丁后水煮20分钟是老师多次实践后总结的最高效的办法,免除泡水一天的步骤还能快速除盐味,如果你怕损失肉香时间又很充足,当然可以先泡水再蒸熟;

7、瘦肉和肥肉分开煮也是比较龟毛的做法,为了下一步把瘦肉和肥肉分别腌制,不想麻烦就一起煮一起腌制也是可以的。分开腌的方法是老师之前请教了一位月饼厂的老师傅,因为有学生反映做出来的月饼瘦肉的口感放两天就有些干,那位师傅就是要把肥火腿和瘦火腿分别用糖和蜂蜜腌制,使口感更润,自己操作最方便的做法其实还是混合在一起腌啦;

8、要想口感好还要舍得下肥肉火腿,瘦肉的比例越多放置久了口感越柴,肥瘦比4:6为好,最少也得3:7。如果买来的火腿太瘦,老师说也可以掺一点点腊肉里的肥肉丁。

9、制作饼皮时分两步加面粉,是为了让饼皮形成一种既起筋又酥松的双重效果,注意一般的面点制作如果还有猪油都放在最后加哦,加早了阻止面筋形成;

10、
同样的配方,您还可以包成更大的(比如80g一个)或更小的月饼,平均分割面团和馅料时最好用电子称称辅助一下,确保分割均匀;

11、
面剂使用前,老师用擀小包酥的方法把面皮卷起擀开三次,这个操作和制酥层无关,只是为了快速使面剂光滑平整。我们第一次在教室烤制时,饼皮出炉的效果差别特别大,有很多同学的表皮像月球表面,回家练习时我很小心的把饼皮擀的光滑平整,成品效果比第一次有所提升;

12、
包制的过程不用太担心,能封住口就行,不好包就把面皮擀大些,万一皮漏了,取一点面补上,这个配方一般烤制时饼皮不会破的,只是注意底部封口别开了;

13、
原配方是上下火190度,但我用学校的嵌入式烤箱和家里的烤箱尝试都觉得下火要减温度,因为含糖面皮太容易上色过渡了,不想烤成黑底下火可以适当调低,180或175,看各家烤箱性能吧;

14、
另外提示一下这款月饼没有防腐剂,也不用密封回油,最好三天内吃完,吃不完放冷冻室,提前一晚室温解冻口味不会变,也可以微波炉打一下,但我没试过。如果一直放在冷藏室,瘦肉会变得比较柴。最佳食用时间当然是出炉后,但小心别被烫伤

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解

 

最后唠一句,好久不见,甚是想念爱了五年的火腿口味月饼【玫瑰云腿月饼&经典云腿月饼】详解月光携月饼预祝朋友们中秋快乐!团圆幸福!

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