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霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦

(2014-12-26 10:15:15)
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大盘鸡

新疆大盘鸡

正宗新疆大盘鸡

新疆大盘鸡做法

自制新疆大盘鸡

分类: 荤素搭配

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(土豆就是要炖到这么酥软入味才好吃哈)


       做这个菜,总是感叹锅和盘子不够用,虽然只用了半只土鸡,加上土豆之后30cm的炒锅想挥洒自如的翻炒就相当吃力了。早前就想添一个新疆家中专门装大盘鸡和水饺的那种大搪瓷盘子,一拖就到现在,关火盛菜就发愁,想装这个菜家里最大的盘子也嫌小,用海碗吧,待用汤汁拌皮带面时又不称手,灵机一动拿方烤盘代替,虽然意境差了些,但基本效果倒是不错。

 

       新疆大盘鸡,在我心中一直是典型的新疆式江湖菜,沙湾县或是新疆其他交通干道的路边边,貌似简陋的一家小店端出这扎扎实实豪迈大气的盘子,甭管是跑江湖的司机还是尝新鲜的食客,都立马为之折服。另一方面,江湖菜中最响当当的少不了川菜中的重庆菜,而新疆大盘鸡与川人川菜的关系也可谓是千丝万缕。大盘鸡、炒米粉之类虽然在疆内风靡,但其中体现的更多的是文化交融的影子,上世纪中叶开发新疆的老一辈们来自全国各地,食物也不自觉的在文化融合的过程中产生了既独属又海纳的特点。以大盘鸡为例,其菜肴风格因为大量的干辣椒和花椒入菜,导致至今关于大盘鸡的起源说都和川人川菜分不开。有说是四川厨师到新疆后发明的,有说是本地人和四川人一起发明的,也有说是入疆的四川人多,为了迎合川菜口味而发明的……不论哪种说法,都印证了正宗的新疆大盘鸡口味是比较重的,尤其是重麻重辣,绝不是轻描淡写的一大盘土豆烧鸡就能称得上新疆大盘鸡的名号。

 

       每当说起炒米粉和大盘鸡的辣时,都有朋友好奇也怀疑的问我,新疆人也吃辣??
这个问题,且不说烤羊肉上那一点点辣椒面,直接拿图片说话好了

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦       这是去年秋天在新疆高速公路上用手机随手拍的,晾晒辣椒的场景,整个高速两侧,此景绵延不断,后来舌尖2的片头中也有类似的镜头。

       是的,新疆人吃辣,而且新疆的干辣椒非常棒,新疆辣椒在新疆菜风味的决定上起到了不可估量的重要作用。不但本地餐饮少不了新疆辣椒,还会向全国供应,是很低调的辣椒输出大省。四川本地市场据说也有不少来自新疆的干辣椒,只是我还不太会分辨。

 

       大盘鸡在文化融合的表现中,除了把川菜的麻辣特点与本地产的食材结合,还有一个重要的符号就是——皮带面。说起来也蛮好笑,今年新疆某饮食协会发布过一个新疆特色美食标准,除了丸子汤要放豆腐、木耳、菠菜,一块烤肉要2厘米10克重,其中大盘鸡的标准就是要有皮带面。拉面和揪面片是很有新疆本土特色的饮食,皮带宽的现扯白面进入大盘鸡的盘子,光洁的身子在余汁中这么一打滚,浓郁的汤汁裹身,白面心中那个美,是任何大米饭白馒头都不能体会的。不过通常我们习惯吃到一半时再去拉面下面,所以我今天的照片是为了拍照先拉了一条皮带面,图里没有皮带面我怕饮食协会判我大盘鸡不合格啊霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦

 

         最近朋友送的土鸡,当天没来得及做,冻起来了,大盘鸡要遇到好鸡才下手,那味道是速成鸡望尘莫及的。

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦鸡爪上这样明显的小突起据说是一年以上的公鸡才有的,这样的鸡拿来烧味道更好哦。


       说了这么多,准备做菜了哈。这个菜我以前发过一篇,那时在学校,做饭条件太艰苦,成品卖相不得行,这次再发,做法大体一样,略有改进,食材提升了,味道嘛,我觉得实事求是地说,我拿这个菜开店没得问题啊。每次做到极满意的味道,我真是想让你们都尝尝,可惜现在只能隔着屏幕……分享做法吧,希望大家都能做出好味道的新疆大盘鸡霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦

 

材料:

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦土鸡半只(近三斤),土豆两个(图里是一个,后来看太少又加了一个更大的),青辣椒2-3个
香料:葱姜蒜大量,皮牙子(即洋葱,若无也可省略)适量,长形干辣椒视吃辣能力一大把(店家制作辣度可选,点辣些的辣椒用量可能是我的2-3倍不止),上好红花椒一小撮,八角一个(有条件可买一袋大盘鸡香料包,里面香料每样几克品种更丰富,若只用最家常的香料,1-2个八角就行)
调料:盐适量,豆瓣酱2-3汤匙,黄酒(啤酒、白酒、料酒皆可)3-4汤匙,冰糖几小块(参照我以前的方法直接用自制糖色水更方便),酱油1汤匙(我用的头抽,若不炒糖色酱油得增加,或用老抽辅助上色),油要略多

 

步骤:
1、鸡肉洗净斩块沥干水分备用,先把鸡身上零碎的脂肪丰富的部分在锅里炼一下油(此步增香,非必须),视出油多少再继续补清油(店家大盘鸡用油会很多,小家自制视喜好可适量减油,但风味也会打折),下入葱姜蒜、洋葱、辣椒、豆瓣酱,快速翻炒几秒后拨到一边;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦2、把余油集中到锅底一侧,放入冰糖(如果有自制糖色水此步可省略,直接在加入鸡肉后倒糖色水即可),小火让糖在油里融化,直到成棕色糖汁;
3、在另一侧的香料中加入花椒,在不干扰糖的同时轻轻翻炒香料(这是我为了把多个步骤统筹到一口锅一次完成而权宜的做法,适合小家操作);

 

4、待冰糖融化成深色糖汁即可快速把香料再推到锅中央快速翻炒2、3秒马上倒入鸡肉;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦5、快速翻炒鸡肉,烹入黄酒(我忘记放豆瓣酱,用油够足的话如图在这一步补放,风味不会有大影响);

 

6、翻炒要持续一会儿,一直要把鸡肉炒断生,水分炒干,最后锅里应是油润润非水津津,鸡肉也上色不少,加入酱油;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦7、再翻炒一下使酱油均匀并受热,加水2.5-3杯(标准量杯一杯约240ml,这是炖半只土鸡的用量,超市三黄鸡不需要炖那么久,水量也不用那么多,水可以用啤酒代替);
8、将整锅大火煮开,盖盖转小火焖;

 

9、焖40分钟左右开盖翻匀,加盐调味;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦10、加入切块的土豆,翻炒均匀,继续盖盖焖煮;

 

11、焖20分钟到半小时(以土豆酥烂为限)加入青椒块;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦12、翻炒,使青椒断生基本完成;

霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦13、炖鸡的时候要准备醒面片,鸡吃到一半需要主食了,就在沸水里下一些现扯的宽面皮,沾汤汁吃。


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小贴士:

1、土鸡做的好吃大家都晓得,但买普通鸡也能如法炮制,喜欢的话甭管家里能买到啥鸡了,都欢迎尝试,就是普通超市鸡不怎么经炖,可能不需要炖的太久就能出锅,所以注意减少水量,缩短时间

2、选用这种细长型干辣椒最贴近新疆菜用的干辣皮子,干朝天椒就差点意思,新疆常用的那种干辣椒会比图片里再大一点;

3、麻味也要有,所以我的大盘鸡花椒少不了,这次用了极品花椒,如图用量,麻翻天了,你要不能吃麻允许不放;
4、土豆请使劲儿放,我开始准备了一个,发现明显不够,又切了一个更大的,结果最后还是不够吃霸道新疆江湖菜,原汁原味【大盘鸡】附送皮带面哦另外有沙湾的朋友提醒我他们那边的土豆下锅前还要过油,这个可以有,考虑到热量,我省略了;

5、这菜要在店里做用油量更大,这鸡没焯水,直接生炒,省油的话开始煸炒鸡肉断生的步骤效果就不会好,必须煸的油爆爆的后面才会更香,小家做可以比店里用油少,但也要比平时炒菜用油多;

6、大盘鸡炒不炒糖色很难统一,我自己尝试还是炒糖色的大盘鸡味道更好,但是多了炒糖色的步骤,同一口锅,油里还要爆香料,煸鸡肉,统筹起来有点乱,我取巧的做法是一口锅里分两边同时做,但最方便的还是我之前介绍过的糖色水,有了它只需在翻炒鸡肉的时候加两勺就行,保持风味的同时省了好大麻烦;

7、作为江湖菜,新疆大盘鸡的做法肯定各家还有各家的秘密,香料上五花八门,新疆也有专门的大盘鸡香料包卖,如果鸡够好其实香料也没那么重要,视鸡肉的多寡加一两枚八角足够;

8、加水的部分可以全部用啤酒代替,不会苦,肉更嫩。

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