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月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

(2014-08-29 10:19:39)
标签:

美食

牛肉干

麻辣牛肉干

月光私房牛肉干

水晶月光牛肉干

分类: 肉肉
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享
       这个牛肉干配方的承诺,我今天算是兑现了,再也不用对催作业的朋友们脸红了月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享。不了解这款牛肉干的朋友们,我简单的介绍一下:这是我写博这么久,唯一从线上走到线下给少数网友分享过的自制食物。厚脸皮一点说,这应该算经过网友检验的,好吃不输市售品质,甚至更胜一筹的私房自制牛肉干。

       当初寄给网友分享,是因为新书出版回馈网友,还记得那天熬夜到快3点才做完,小贝倒是想先睡,但是香的他无法入眠,一出锅还先尝了几根。邮寄前,我去某知名卤品连锁店抽真空,因为要送人了,心里没底,就让老板娘先尝了一下,结果这个长期和店家级卤菜打交道的四川老板娘,吃后也是赞不绝口,不敢相信是我自己在家做的,着实让我得意了一下下,咬咬舌头没告诉她我家的卤菜也很好吃月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

       在微博贴过照片以后,经常有网友私下来找我想买来尝尝,已经品尝过的网友也有想购买的,但我都从头到尾很肯定的说:不会卖。相信看了我今天的制法,大家就会明白这缘由:耗时5小时,也就不过做成六、七包,肉的成本价是200以上,不算油与人工,花这么大的力气、钱和时间,就这六七包,得卖多少钱才好呢。
尤其是这个时间,我只是工作之余,用零碎时间把美食作为爱好的,对爱好来说,享受与负担往往一念之间,现在的精力不允许我探索更多元的发展。

       俗话说授人以鱼不如授人以渔,所以,作为对长期关注我的朋友们的回馈,做法我是绝不会私藏的,今天就整理好了,欢迎试做。

       牛肉干是我初涉厨房时为数不多能拿的出手的得意之作,厨房新人当时也能胜任,由此看出除了耗时耗心,技术上并无障碍。以前博客里写过一个制法的,但是这几年,我一边制作一边也在不断的精进制法,尤其是来成都之后,又学习到很多细节的处理,现在的配方,从口感到风味比当年应该是又提升了不少,尤其是赠送网友的那一批,已是用这次的做法,今天就零保留的与大家分享,除了步骤,请大家关注最后的小贴士,许多改进都是容易忽略的小细节,所以在小贴士中都重点提了。


材料:
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享牛肉一斤(可以更多,但不建议更少:肉干极不出货,太少做一次不够吃;肉多一点,浸炸的油也会更香,肉干同时也更香)
花生油一杯(240ml,此为用油下限,建议更多,完全没过肉的油量最佳;选花生油不是风味的考虑,主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸)
湿性香料:大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量(远多于炒菜用量,下入油锅至少要能覆盖住油的表面,越多越香,大胆加量,不必吝啬;图为一杯油下的大致用量,油量增加时此类香料也建议增加)
干性香料:干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏(都是最常用的基础香料,如图少量即可,),冰鲜花椒一把(干花椒亦可,注意下锅时间应比鲜花椒晚,以防发苦,或者提前用白酒浸泡)
液体调味品:白酒(焯肉阶段),黄酒、(米酒可选用,同时减少或不用糖)、高鲜酱油(可用普通酱油)、蚝油、藤椒油(图中为花椒油,试过后还是更喜欢藤椒油的效果)
粉状调味品:花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量

步骤:
1、牛肉不用切割的太小,就半斤左右的大块下锅即可,冷水入锅,加入白酒,大火煮沸;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享2、及时撇尽浮沫,煮到水渐清,没有浮沫时可关火;

3、锅中加入至少一杯花生油,下入所有的湿性香料;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享4、注意用小火煸,开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下,使受热均匀;

5、煸香料的同时可以开始切牛肉,捞出煮过的牛肉用温水洗净,此时的牛肉内部还比较生,正是需要这种没有煮透的;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享6、如果喜欢耐嚼型牛肉干,此时牛肉可以与炒菜不同,顺丝切细条亦可,若想家里长辈也能吃,还是逆丝切;锅中继续炼香料油,不时要去翻炒一下以防受热不均;

7、香料颜色发黄后,小火可改微火(我家炉灶小火为六点方向,微火为十二点偏左),如果时间充足,湿性香料不是后半程改微火,二是全程用微火炼1小时以上风味更佳,图中约煸了35分钟;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒(干花椒则需用白酒浸泡,再晚几分钟加),翻炒均匀;

9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小(图中约用了10分钟左右,油多则时间也不同),之后将所有香料渣打捞干净,尽量把油脂压出来,不要带走太多;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享10、在剩余的香料油中下入干性香料(用白酒浸泡一下更好,注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂),开小火,炸一下下,约莫不用1分钟;

11、即可加入切好的全部牛肉,用锅铲全力翻炒,使受热均匀;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享12、炒透之后可以加入适量的黄酒,继续翻炒;

13、因为牛肉没有焯透,如果油够多,煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现,要及时撇净;
之后的过程比较漫长,1斤牛肉第一次焯水后,重量仅减轻3-40g,而油煸完重量可减少半斤6两左右,可见牛肉一半的水分都是在如图这段漫长的过程中炒干的,需要极大地耐心,慢慢将其炒干;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享14、此步肉多时用2小时以上,肉少时也要1小时45分上下,开始牛肉水分重,煸炒时底部液体其实是水油混合状,也不太怕温度高,可用小火加速水分蒸发;渐渐地,液体部分开始显得清亮,如第左列第二张图,此时要注意及时翻炒,保持牛肉受热均匀,同时转为微火,防止加热太快口感过干;
随着肉干水分越来越少,油泡也越来越密集,颜色变为棕色,也可以尝试下口感,软硬达到你喜欢的程度即可关火;

15、把剩余的底油撇掉(我是把肉干直接捞出到另一口锅中);
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享16、加入黄酒(此处可用米酒、同时省略或减少糖量)、半汤匙多的高鲜酱油、盐(根据你选的酱油的咸度,整体可比炒菜略咸,不够后期还能补)、糖一小勺、还可以加一点高汤或水,所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳(如图1斤肉能炒5分钟左右的量即可);

17、将液体炒干后,加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享18、分次加入辣椒面,每炒匀一次都尝试辣度是否充足,不足再加,我通常会再补至少两次,最后加入两滴蚝油;

19、全部翻炒均基本完成后,请慷慨的撒上熟芝麻;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享20、将芝麻和牛肉也完全炒匀上色后即可出锅,一次吃不完冰箱冷藏,吃一周没问题。


月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享

月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享
小贴士:
1、香料用量:湿性香料(大小葱、姜、蒜、洋葱)用量要大,完全盖住油的表面为佳,第一步类似于熬葱油,火小耐心时间长,油的味道就好,鲜香浓郁,仿若用了什么秘制香料,这一招不仅适用于牛肉干,很多食物都用的上,四川店家食物提鲜常爱用味精鸡精,否则小家制作与店家味道总有差别,但是这一步舍得下料的话你会发现,就算没有味精,鲜香程度也不输店家,与之相比,干性香料用量很少,略微给个底味即可
2、牛肉用量:下图用牛肉五六斤,今天的步骤图中只有一斤,个人感觉肉多整体也更香,因为大量牛肉浸炸在油里,会让油更香,再反作用在肉干身上,肉干也更美味了。这也是走量大的店家味道就是比走量小的店家味道好的一个原因;
3、油量:油要多一点,今天配方给的是下限,最好要能没过肉,这样肉条炸的过程受热会更均匀,口感更一致,不会有的颜色已经深了,有的还很浅,偶尔没想起翻炒,也不会哪部分煳了,同时,油多,炸肉的时候更便于把表层的浮沫杂质撇尽,油若太少,基本是没法撇了;
月光私房精制【麻辣牛肉干】超详攻略全分享4、牛肉的处理——煮:我试过先煮透以及先卤的版本,最后的成品都比这个版本柴,先卤是我参考了一些店家的做法,但是很奇怪,我实践后也没有更香,相反牛肉味也不浓了,我先生说味道都卤到卤水和其他卤菜里去了,我两都觉得不如这种半生的牛肉做的香。第一遍焯水时,肉块大一点,撇浮沫的时间有点久,太小了就煮透了,同样的,最后口感会不好,所以最后我选定的方法是把半生熟的牛肉条直接下油锅;
5、牛肉的处理——切:牛肉干和牛肉串串以及炒牛肉不同,不太需要逆丝切,牙好的,顺丝其实更耐嚼。但尝试了一些逆丝切的版本后发现也挺好的,对于长辈和很多喜欢易嚼口感的人群来说,仍然可以逆丝切肉干成品会缩的很厉害,所以切的不必太短
6、回煮:我最早的制法,最后是干炒,不加液体回煮的,但现在这一步改进了,回煮的液体主要是黄酒或米酒、酱油、高汤或水,同时加糖盐,这个步骤一是便于入味,更主要是让肉干回软一点点,口感更好,尤其是上一步炸的有点过头的,这一步能调整一下,让肉干松弛一点,口感更好;
7、藤椒油:我和小贝都喜欢麻味,藤椒又更清香,以前找的一些苍蝇馆子藤椒口味的菜肴或小吃,麻味十足的,一直以为是店家真的用藤椒自己炼出的麻味,后来才知道,大部分店家都是直接用成品藤椒油提麻味的,自己炼,没有那么多藤椒不说,火候控制还很考技术,而且不是你放一把两把藤椒麻味就有那么足的(前几天我把去年没用完的冰鲜花椒炼了花椒油,2斤油200g鲜花椒麻味还不足,最终2斤油用到500g鲜花椒,才觉得麻味到位了),而直接下藤椒油,事半功倍。现在我的麻辣牛肉干提麻也会直接加藤椒油,花椒油其实也可以,但这次试了,还是更喜欢藤椒油的风味,这个看各人喜好;
8、一次做多少合适:这篇博文我用了1斤鲜牛肉,最后成品为220g左右,看步骤图最后在锅中的分量比较直观,做一次好几个小时,1斤牛肉,220g牛肉干,一家人放开吃的话最多一顿;上次我用了5、6斤鲜牛肉,煮肉时一锅还煮不下,得分两锅煮,煸炸时32cm的炒锅勉强一锅装下,这样太多了其实操作时也很麻烦;所以我觉得鲜牛肉4斤以内,2斤以上,应该是一次操作能够游刃掌握的合适分量;
9、其他:这一次我用了超市买的29元几一斤的牛前腿肉,这个价格是我家附近牛肉最便宜的价格,一般33-35居多,可能也是这个原因,这次牛肉品质一般,没有上一次好,在成都平时小市场里多是猪肉为主,最多一两个摊位兼售牛肉,所以我每次买多一点的牛羊肉会去青石桥。牛肉干的牛肉不必全瘦,带一点筋其实更好吃。
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