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好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

(2014-05-07 09:59:19)
标签:

风琴土豆

迷你风琴土豆

蒸风琴土豆

巧做风琴土豆

德国zassenhaus高碳钢

分类: 荤素搭配
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】
    不是蚕蛹,不要密集恐惧,也别被外表迷惑,这就是一道好吃易做的小土豆菜肴,我在传统风琴土豆的制作基础上做了改进,使步骤更易操作,失败率也大大降低,没什么烹饪基础的同学也完全可以挑战。想想看,作为一个厨房新手,如果只秀一道菜,你把这个端上桌,绝对的让所有让人刮目相看。

    风琴土豆,是一个很生动的菜名,因为土豆切片再夹入薄片肉类,状如散开的手风琴。传统的风琴土豆有两个难点,一是切片,二是首次烧烤
    土豆片要切的薄而均匀,下不至底,留一点余地在底部相连,土豆表面才好散开。对于刀工这件事,新手大多都说自己刀工不行,但是根据我的经验,刀够不够利索以及是不是足够耐心才是影响刀工的关键。虽然今天这篇博文是刀具试用的作业,但我可以保证我对于刀具的体会句句属实。
    我读硕士的时候有一位室友是厨艺高手,她不但会做,而且极具天赋,可以在每天放学的路上闻到路两旁家属楼传出的菜香告诉我这道菜都放了什么调料……我们围在电饭锅前打火锅,那锅底经她妙手一调,味道便不同凡响。我读博之后换了公寓,记得那年冬天放假前邀请硕士的室友去我的新公寓搓饭,当时我已经初步配置了一些厨房家当,打算让这位室友主刀,给我的新同学们秀一个。记得她先准备拿手菜农家小炒肉,切肉的时候实在忍不了大叫,你这什么刀啊,这切肉也太钝了啊,水平都发挥不出来了,你平时是怎么用的啊……我才知道我这小半学期原来一直都在用一把这么破的刀,怪不得切啥啥不行,我还以为是我不会磨刀。
    在我拥有自己的厨房之前,很多厨具都是凑合的,所以刀换了几次,每次升级一点点,直到换成现在用的(上篇有介绍)。不断升级刀具的过程中,这刀对切菜影响力的体会也实在是太深了。我用过最破的刀真是那种磨刀都没用的,任你怎么磨,该钝还是钝,再有一些质量差的还易卷刃。当刀具得力时,切菜便有如神助,尤其是肉菜体会更深,哪怕不用在冰箱里预先冻硬,一样的切出均匀薄片以及细丝。
    土豆萝卜这类菜,除了刀具锋利,刀工还建立在耐心上。我最早做菜的时候,要想切薄切匀,我就只能放慢速度,但是一旦慢下来,居然大部分都能切到要求,那时我就想,刀工好与刀工差的区别,更多可能是在速度上吧,和高手比,我能切到同样的厚薄,不是因为我好,而是因为我慢,但是慢点如果能够达到效果,也不失为一种鼓励和自信的提升。
    而速度的提升就完全要靠反复的锻炼了,通过经验积累,熟悉切菜的刀感,使下刀后发力的方向和力度能够控制自如。比如这土豆,切薄容易了之后,另一个难点就是刀刀均匀,不偏不倚,否则一个片是薄了,另一个片可能还没到底就切断了。从这一点上说,小土豆比大土豆稍微好操作一些,因为更矮,下刀方向如果有偏差,很快就切到位了,可能还不至于切断。
    这道菜另一个难点是首次烧烤。在传统做法里,风琴土豆要烤两次,第一次主要是把土豆烤熟,但是怕烤焦了,所以通常是裹着锡纸,丢在烤箱里。烤完之后取出,土豆片间不会那么生硬,夹火腿或是夹培根就都很容易了,第二道再烤前,土豆片里就要夹好这些配料,将配料烤熟,土豆表层上色什么的,最后就大功告成了。但是这么操作有个小问题就是各家烤箱脾气不同,土豆又是裹着锡纸烤看不到里面,要想一次成功,对于烤箱温度和时间的把握那是相当的考经验。
    我这次把首次“烤”的步骤换成了蒸,本是一次试验,但我觉得效果非常好。
西方人不善于用蒸,所以这道菜的第一步是用烤的,但不代表先蒸就不好,二次烧烤时烤箱会把多余的水汽烤尽,但是土豆和肉片都不会被烤焦,口感恰到好处。

    最后谈谈这道菜的材料,我用了迷你土豆和做披萨常用的萨拉米香肠,从大小上来说这个搭配刚刚好,因此调味上也为了配合萨拉米的风味,没有做成中式烧烤风味的。但是大家实践的时候可以根据自己手头的方便程度来选择配料,比如培根、火腿、甚至切的级薄的腊肉腊肠等,调味时根据你的喜好,也可以大胆的变化。

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】
借老公手一用
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】
材料:
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】小土豆10个,萨拉米香肠片一盘
调料(随肉类配菜可自行改变调味品):罗勒粉、牛至草、黑胡椒、盐、蒜粉可选、橄榄油或者黄油

步骤:
1、小土豆可以选择去皮,也可以不去。去皮除了用刀具,还可用不用的锡纸揉成团,或者钢丝球。为了防止一刀到底,土豆两侧可以垫筷子,这里也代替土豆做一个与刀角度的参照。
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】2、不论去皮或者不去皮,切第一面时,刀都和土豆或者说筷子呈如图红笔所画的直角(拍照角度不同,显示会有视差),每刀间隔均匀,能薄则薄;

3、给土豆翻面,下刀的角度就要和土豆或筷子形成一个明显的夹角,145度也好,135度也好,30度也好,总之不要是90度;
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】4、翻面切割时对每刀间的厚薄没有要求,主要是方便土豆散开,多刀或者三刀都可,背面切好后翻过来,正面的土豆片就会比较分散了;

5、将萨拉米香肠几个一组,中间对切两半;
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】6、香肠半片半片的夹入土豆片中,此时土豆的背面切过或是没切过,对夹香肠的难度系数有直接影响,如果不切背面,就得等土豆蒸过之后再夹香肠了;

7、所有的土豆片里都夹好香肠片,之后就可以上沸水锅中蒸;
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】8、约蒸15分钟(或者更短,只要土豆熟了就可以),滗一下盘底多余的汁水和油,然后整盘取出;

9、在土豆表面刷一些橄榄油或者融化的黄油(此步亦可省略,就是没那么香),撒一点盐(从蒸锅取出后我尝了土豆片,香肠的咸香味在蒸制时有大量的染在土豆里,盐只要表面一点,不用担心咸度不足)和香料(我用了罗勒粉、牛至叶、黑胡椒和蒜粉);
好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】10、放入烤箱,160度,10分钟。土豆和香肠此时都是熟的,把水分烤干一点,但不要烤焦的程度就好。取出还可以根据口味补一些调料,完成。


好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】小贴士:
1、这道菜在传统风琴土豆的制作工艺上有变化:一是土豆迷你,所以翻面也切了几刀,使土豆容易散开,提前夹入香肠片;二是土豆上锅蒸熟而非裹锡纸烤熟,你也可以选用传统做法;
2、土豆大小不同,蒸制、烤制时间都会有区别,以上时间火力仅供参考,以实际操作为准;
3、除了萨拉米香肠,培根、火腿、咸肉、腊肉腊肠等都可以入这道菜,调味也可以根据夹入肉类不同做调整,比如孜然、辣椒粉、椒盐等等;
4、喜欢奶酪的这道菜撒一点会非常棒。

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】

好吃不难的宴客级小菜【迷你风琴土豆】
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几个关于刀工的实践:

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