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详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

(2014-04-30 09:43:38)
标签:

火爆鸭胗

珺花切法

鸡胗花刀

鸭胗花刀

德国zassenhaus高碳钢

分类: 荤素搭配
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

    鸡杂当中,我和小贝都是最爱胗子,刚来成都的时候,满大街的冒菜馆,荤冒菜种类的牌牌上都写着一种奇怪的食物名字:珺肝、珺把。我们好奇的点来,结果发现原来就是鸡胗和鸡胗后的那个小拖把:)

    相比鸡胗,鸭胗口感类似,个头更大,处理更少的个数,便能出更大一盘菜,所以我们想吃鸡胗的时候,经常买鸭胗回来烹制。刚开始,不论我怎么小心翼翼的操作,成品要么被小贝说太腥了,要么就是控制不好火候,还做出过外硬内不熟的胗子,小贝又自己切一切回锅再炒,结果等回锅炒透,也硬的把腮帮子都累到了。这样一次次的失败,慢慢总结经验,现在我的火爆鸭胗这道菜已经连续获得他的赞赏了,既不腥,口感也刚合适,我想终于可以和大家分享做法了。

    顺便说一下,有一回我处理一只新杀的鸡,第一次接触没有处理过的内脏,鸡胗的部分,那个脏简直不忍直视,不忍回忆,只想告诉大家难怪鸡鸭胗异味大,烹调时务必反复清洗,仔细处理。


今天要详解适合家庭操作的花刀打法,那首先要有得力的工具。周末时收到了德国ZASSENHAUS的一对彩虹高碳钢刀。特别感谢新浪美食试用平台给了我这样的宝贝利器。这里就顺便和大家分享一下我自己的刀具使用体会。
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】
我家过去的刀主要是两种,一是某品牌的菜刀和砍刀,另一个是一把小的陶瓷刀,这两种刀各有优劣:
品牌菜刀我平时使用的最多,中式刀么,在咱们的厨房里使用还是广的,但是磨刀也最多,我磨刀的技术不知为何始终不如店里的专业人士,所以我自己磨的刀和陶瓷刀比较锋利的话,蔬菜不分彼此,但切到鸡鸭胗这类的肉菜时,还是陶瓷刀占了上风;

但是陶瓷刀我平时使用的很少,并不是不好用,而是有一次不小心磕了一下,出现了一个很细小的缺口,虽然不影响使用,但是把我心疼的不行,这刀在我家也一下子娇贵起来了,不是特殊时间,基本不敢请她老人家。

这次收到德国ZASSENHAUS的高碳钢刀,首先百年刀具品牌锋利程度真不是盖的,下图处理鸭胗的步骤照片可以看到,轻轻松松,切肉如泥大概就是形容它的。此外一不用磨刀,二不像陶瓷刀那样不敢磕碰,实在是集两种刀的优势为一身,自打收到起,每日都在用它切肉切菜,是非常得力的厨房助手。

最后就是他的外貌了,收到的当天我就被震惊了,一把刀,你至于把自己打扮的这么炫么~大部分光线下是彩虹色,还有一些角度是冷峻的黑,随着光线不同,彩虹的程度会有微妙的变化,真正是爱不释手的新工具。


说完刀,我们进入菜的主题,更多操作细节,参见文末小贴士的部分:
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】
今天这个火爆鸭胗调味用的是我去年夏天做的家常豆瓣,就是没放豆瓣只有辣椒的那种川式辣酱,所以也算是我的私房味道了。如果你没有这种调料,用红泡椒、老干妈、干辣椒和花椒等的重口味酱料都可用来制作这道菜。
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】
材料:
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】鸭胗半斤(5-6对,图中实际用了一盘),韭苔一小把,洋葱、姜蒜各适量

调味:家常豆瓣一大匙(若无,可用泡椒、老干妈、干辣椒、花椒等较辣,口味较重且家庭常备的调料辣酱等),黄酒3汤匙,酱油一汤匙,盐和水淀粉适量

步骤:
1、鸭胗清洗干净后平面向下码在盘中,放入冰箱冷冻室略冻一下(此步骤非必须,只是方便新手切花刀),烹制前取出(如果冻得太久特别硬,可用水龙头快速冲洗下表面),将每一对鸭胗从中间连接处切割开,分成一个个独立的小块;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

2、将鸭胗翻面,底部有一片略厚的脯,可将其片去;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

片掉这层脯的方式通常是将鸭胗平放在案板上,刀锋向内,贴着鸭胗底部,从右至左均匀的推过去;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】如果不习惯平刀推,鸭胗又在冰箱冷冻过比较硬的,那么将鸭胗立起来竖着片下去效果一样;

3、依次将底部的肉脯都片尽;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】在餐厅里,一些比较讲究的鸡鸭胗菜式中,除了底部,还有两侧青白色的薄膜也要去除,一般都是用锋利的刀子直接片;

4、三面都片去筋膜的鸭胗此时就可以打花刀了,鸭胗比鸡胗大,肉也厚,可以不用斜刀,全都竖着下刀,先从左至右垂直均匀的割平行刀,都不要切到底,再把鸭胗转九十度,垂直交叉再切一次(底部有一些边缘小家吃可以不用处理的这么精致,但想要珺花效果更完美,还是切割掉后成品更好看,我没切);
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

5、鸭胗比较厚,还有一种打小一点的花刀的方式,可以让鸭胗烹饪时熟的更快:两侧青白色薄膜可以不去除,首先沿着鸭胗隆起最高的中部将鸭胗一切为二,然后翻面,让青白筋膜的一面向下;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】(第2步也可以先不片除底部的白脯,待鸭胗一分为二后再逐一片去)

6、翻面后,用和第4步类似的方式给半个鸭胗依次打上花刀,打花刀的方向顺序无特别要求,只要花刀之间垂直,深浅一致,切到底时不要切透即可;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

下图是一整个珺花和半个珺花的对比,焯水后花型就会变得明显;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

7、打好花刀后,将鸭胗丢入冷水中,加入姜片、黄酒,大火煮开;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

8、水开后打一下浮沫,直至将血末杂质全都煮出来,再将鸭胗捞出,在温水下冲洗干净;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

9、锅中放入比平时炒菜略多的油,下入洋葱、姜蒜,炒出香味;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】10、加入川式家常豆瓣,小火翻炒出红油;

11、下入焯过的鸭胗,立即烹入黄酒,快速翻炒;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】12、加一点酱油调味,翻炒均匀,以上两步时间都很短;

13、下入切段的韭苔,用少许盐调味,大火翻炒至韭苔断生;
详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】14、加入水淀粉,大火使芡汁晶莹的包裹在鸭胗上即可出锅。


详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】
小贴士:

烹制鸡胗、鸭胗有两个难点,一是去腥难,二是火候控制不好,要么炒过头太硬,要么切开后还是猩红未全熟,甚至外侧已经过硬了,内侧还是半生的,我几次尝试,有如下体会:

1、鸡鸭胗去腥,首先是常规去腥步骤:如焯水时加酒、姜,爆炒时加多一点洋葱、姜蒜,调味尽量用重口味的调料来压,比如我家的自制豆瓣酱相当火爆,第一次用它炒鸭胗先生就说鸭胗吃不出腥了;

2、去腥的第二个要点,我至今还不明显原理,就是用油量不能太少。餐馆里鸡鸭胗经常不焯水,但是要先过油,爆炒时用油也很多,自家操作还是以焯水为方便常用的方式,但有一次和闺蜜切磋这道菜,她也提到自从把用油量提高,炒出来的鸡胗就不腥了,闺蜜的经验是爆炒时油量大约是炒完菜后盘底还有余油的程度,我现在炒鸡鸭胗用油也比一般炒菜多;

3、想要成熟度一致,给鸭胗切均匀的薄片是个好方法,但要注意下锅后成熟的时间更快,同时鸭胗片也会回缩,吃起来比较小比较零碎,不如整个打成珺花过瘾;

4、如果切成珺花,想要外表成熟不过头,内部也完全断生,花刀就要下的足够深,且深度相对一致,焯水时滚一道,爆炒时我通常就按韭苔断生的时间来判断关火时间,一般按我步骤图的顺序,炒到韭苔断生,鸭胗便是脆嫩可口刚刚好的程度;

5、关于鸡鸭胗三面的膜,一般餐馆里精致菜肴的烹制是全都片去的,连边缘都不留,这三面的膜煮熟后便是筋的口感,不够嫩气,影响珺花整体的效果。但其实小家庭烹制的时候可以不讲究这些,有些人甚至就喜欢这个部分的口感。我一般是分开切,但是同时入菜,这样喜欢吃嫩气的珺花或是喜欢吃有点嚼头的边角料的,都可以一盘之中各取所需

6、鸭胗比较大,所以我很少切一整个珺花,都是对半切后再打花刀,青白色那一层膜我有意保留,放在底部,切割花刀时割到底部时不容易割透,花刀可以给的比较深。

做过很多次鸡鸭胗了,虽每次都有进步,但依然不算是完美,以上是我实践到目前总结出的一些不成熟的经验,欢迎大家补充分享你的经验哦:)

详解适合家庭操作的鸡鸭胗花刀【火爆鸭胗】

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