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#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】

#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】

#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】

#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】   从饮食看区域文化差异是一件很有趣的事情,记得去年最严寒的时候我家心心念念都是在广东喝过的胡椒猪肚汤,你看同样一副猪肚,广东就有凤凰投胎——猪肚包鸡,而随着这一年在成都了解了更多的川式食材,今冬这充满乡土气息的川式苦藠炖肚子对我来说也是别有一番风情。

   初识苦藠是今夏的早市上,我对这个个头很小粒,剥开层层叠叠好似迷你洋葱还有着浓郁冲鼻气息的圆形微黄香料十分稀罕。开始我还以为这是和台湾的红葱头差不多的东西,只是颜色不同。卖苦藠的奶奶用方言告诉我这是“苦ji儿”,我听不懂,奶奶又说,炖鸭子或者炖肚子用的,我还是一知半解。最后还是万能的网友们告诉了我这个其实叫做“苦藠儿”,学名薤白,本地人常称“小蒜”等。四川人民确实很爱用它炖鸭子和肚子,有清热解毒的功效。

#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】   话说苦藠苦藠,确实微微带苦,但有趣的是炖出来的菜却一点不苦,还有着特别的香料气息。以前我喝肚子汤多用大量胡椒去腥,这回改用苦藠,虽不似胡椒辛辣刺激,但搭配肚子却也独具蜀地美食的原始风味:当剪开被满满的苦藠撑得圆滚滚的猪肚时,那种说浓不浓,说烈不烈的特殊香气扑鼻而来,仿佛温柔一刀,顿时把肚子自身那一点儿不悦的气味抹的一干二净。这样的美味体验,只有试过才懂得她的美妙。

#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】
材料:
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】主料:猪肚1-2副
配料:苦藠200g,猪蹄1个(非必须,图中实际只使用了3/4个)
调料:姜两块,黄酒或白酒3汤匙,盐适量

步骤:
1、猪肚先后用食用碱面、白醋、粗盐和面粉反复搓洗至少3遍洗净至光滑无粘液具体可点此参考
2、猪肚冷水入锅中煮沸几分钟,后捞出洗净备用,
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】3、如果放猪蹄,也提前汆烫一下,肚子和蹄子在汆烫过程中如有浮沫最好都撇去;

4、将苦藠洗净塞入其中一个猪肚内(煮过的猪肚开口比较小,非野生苦藠个头还算大,不用缝线也可,如果口大或者用偏小的野生苦藠,可用白棉线将开口缝合);
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】5、将猪肚和猪蹄一起放入锅中,加入白酒或黄酒和足量的水,放入拍散的生姜大火煮开;

6、如果想汤色浓白可以中到大火先滚20分钟,无所谓汤色的直接转小火炖2个小时;
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】7、注意中途如果有浮沫也一并撇去;
8、两小时后汤色浓郁,肚子也能轻松用筷子戳破;
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】9、加入适量的盐再炖15分钟;

10、加盐再略煮后就可暂时关火,将猪肚取出(另一副完整的肚子可以保留,之后爆炒或凉拌,之后的博文会介绍);
#百家千宴#四川极具乡土风味的猪肚做法【苦藠炖肚子】11、将包裹苦藠的猪肚剪开,倒出苦藠,将猪肚切条或者剪成条(注意不要烫到);

12、将剪好的猪肚和苦藠再全部倒回砂锅中,开火再炖15分钟即可食用。
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小贴士:

1、材料及用量:一般一次炖一副肚子即可,我炖了两副,另一副可用来凉拌或爆炒,为了汤色浓白还加了不到一只猪蹄,日常烧此汤时猪蹄并不是必须的。
2、猪肚的处理:清洗猪肚以前的博文有介绍(参考点这里)通常可以用碱面、白醋、粗盐、沉淀油、淀粉或者面粉等,可以选一种方法也可几种方法搭配使用,反复操作,直到将滑腻手感完全去除。第一次汆烫之后再清洗一遍,一般就能彻底清洗干净了。
3、苦藠用法:苦藠炖猪肚最简单的方法并不用将苦藠塞入肚中,直接丢锅里就成,但我觉得加这个步骤可让猪肚吸收苦藠香味更集中,根据喜好两种方法都可选用。
4、调味:这个汤味道鲜美,但只放了苦藠和姜,因此相对清淡,如果想浓烈一些,最后撒一点胡椒粉味道也会很好,喜欢清淡口味的无需另加调料,原滋原味最是享受。


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