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永远的川菜经典【麻婆豆腐】

(2013-10-25 09:00:01)
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麻婆豆腐

正宗麻婆豆腐

传统麻婆豆腐

经典麻婆豆腐

经典川菜

分类: 荤素搭配
永远的川菜经典【麻婆豆腐】

永远的川菜经典【麻婆豆腐】

永远的川菜经典【麻婆豆腐】
    对热爱川菜的人来说,每人心中都有那么一二道不可替代的经典——还是穷学生时大小聚会爱点她,外出办事饥肠辘辘觅食果腹时爱点她,进了川菜馆不用看菜单也能报上她的名字,甚至你的爱人完全不用你提示就知道选她肯定错不了。遇到她你就多下一碗米饭,哪怕之前有着再糟糕的心情,以她配饭大口咀嚼的过程,都会让你心头所有的阴霾一扫而光,取而代之的是口腔和胃慢慢充实起来的幸福与踏实。我心中这道无可取代的经典川菜就是麻婆豆腐,从小到大永远的最爱。清咸丰末年,陈家饭铺在成都北门万福桥头为往来挑夫创造出这道“麻辣烫”的豆腐菜时,可曾会想过,一朝美味竟永续流传。

    因为实在喜欢这口,我刚学烹饪的时候就迫不及待的尝试过这道菜,那时的方法离正宗还差很远,可不论是第一次尝我手艺的小贝,还是后来再检验味道的我的爸妈,全都交口称赞,不吝溢美之词。所以一直鼓励着我把这道菜放在拿手菜菜单之中。其实对一般人的舌头而言,豆腐想要做差也实在不容易,只要麻中带辣,咸淡适宜,最好再沾点肉味,豆腐立马变身下饭菜,而豆腐的老嫩,用猪肉还是牛肉,豆腥是否去的彻底,调味放不放豆豉,汤汁是宽是寡,勾芡是一次还是三次……谁又会吃得出来?大概就是如此,我过去勉强凑合的手艺也能博得家人的喝彩。

    入川后吃到正宗川菜变得相对容易,在一次次与川菜的碰撞中,对于川菜经典又多了几份敬畏之意。有时不再满足于随心所欲的家常制法,转而追求手法的地道和口味的纯正,对上文提到的每一个问题都力求寻找到最权威同时也最科学的答案。上周看成都本地台的一档美食节目,一家知名餐馆的主厨要参加美食大赛,刚巧也要考麻婆豆腐,厨师很坦白的说,虽然天天在做,但是对于这个菜最传统地道的做法其实也不太了解,为了参赛特意又重新找资料学习……大厨学习尚无止境,我这居家级别的厨房功夫就更需不断努力。查阅了很多资料,反复学习实践,终于有了现在这个我比较满意的麻婆豆腐版本。新出锅的豆腐红亮诱人,蒜苗翠绿带着生气,手舂花椒面只闻着就透出阵阵麻香……仿佛只有做出这样的麻婆豆腐,才对得住我入川一年对于川菜孜孜不倦的求学历程。以下制法和小贴士部分总结的内容,是我现在所能了解到麻婆豆腐制作的全部精要,如果您有关于这道菜更多的心得秘籍,欢迎与我交流。

永远的川菜经典【麻婆豆腐】
材料:
永远的川菜经典【麻婆豆腐】
主料:偏嫩的胆水豆腐400g,2肥8瘦的牛肉100g
配料:葱、姜、蒜、适量(其中蒜的比例大些),长蒜苗叶若干片,高汤1杯半(约360ml,没有可用清水)
调料:豆瓣酱一汤匙,二荆条海椒面一汤匙,现舂花椒面依口味1-2汤匙,酱油、料酒、花椒油适量,盐少许,水淀粉1/4杯(约水60g+2小勺淀粉10cc)

步骤:
1、现舂花椒面:a、花椒拣去杂质,去除残留椒目,在锅中微火炒香炒脆;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】b、降温后倒入石舂舂成粉末
c、以下过筛步骤非必须,一般做椒盐最好再过一道,口感更细,普通的花椒面直接使用也可;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】但如果家人的舌头比较敏感,不过筛的话,花椒粉会带大量如图这种壳壳,粘在口腔里会体验不会好
永远的川菜经典【麻婆豆腐】小陶碗里装的就是过的比较细的椒盐,连盐一起完全舂成细粉状

2、豆瓣酱和豆豉在使用前分别用刀细细的铡碎,蒜苗切1.5cn小节备用;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】3、牛肉洗净后最好手工剁碎(开始我肥瘦分开剁的,之后再混合感觉更好操作);

4、豆腐切1.6cm方块,冷水入锅,加半茶匙盐,开火加热;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】5、大火煮到即将沸腾之前(约80度)关火,捞出备用;

6、锅中加略多的油(喜麻的这步可加部分花椒油),下入牛肉末,小火将肉煸酥,水分煸干后将肉末推至锅边,用余油煸炒豆瓣酱;永远的川菜经典【麻婆豆腐】7、炒至豆瓣香而酥,由略粘锅变得不粘锅,加入豆豉;

8、再加入辣椒面和葱姜蒜末炒出香味;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】9、继续煸炒之后和肉末混合炒匀;

10、烹入少许料酒和酱油;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】11、转大火炒出香气,倒入高汤或水;

12、大火煮开后下入豆腐;永远的川菜经典【麻婆豆腐】13、再次煮开后转小火咕嘟着慢烧3分钟;

14、先分两次倒入部分水淀粉,每次加入后都用铲背轻轻拨动汤汁让芡汁混合均匀,但不要破坏豆腐;
永远的川菜经典【麻婆豆腐】15、芡汁断生后加入蒜苗,后倒入剩余水淀粉,转匀后关火;

16、将豆腐连汤汁一起倒入容器,在表面撒上一层现舂的花椒粉便大功告成。
永远的川菜经典【麻婆豆腐】

永远的川菜经典【麻婆豆腐】

永远的川菜经典【麻婆豆腐】
麻婆豆腐制作关键:
1、豆腐:以偏嫩的南豆腐为首选,成都常见的是胆水豆腐,也是有老嫩之分,选偏嫩的胆水豆腐即可。开始对豆腐的处理,主要是为了在去除豆腐的胆水或其他卤水带来的异味、豆腥味,同时保持豆腐的嫩度和完整性,避免烫老及出现细孔;
2、调味:麻婆豆腐的制作中,豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必须的,各有作用这里不一一细说,此外二荆条辣椒面可以提色提辣,花椒油可以增麻,葱姜去腥,都可按需要准备适量;
3、肉末:要用去筋膜的黄牛肉而非猪肉,这样的豆腐味道更香更浓郁,当年陈家饭铺也是加工挑夫提供的黄牛肉的边角料,因此牛肉也为正宗之选,需注意肉末必须先炒酥炒干水分,既保证口感也去除异味;
4、汤汁:这个比例下烧豆腐的汤汁略宽,是有意如此,充足的水分可使豆腐保持细嫩,后期勾芡也便于使芡汁厚薄均匀;
5、火力:豆腐最后要用小火烧制,更入味也保持口感不老;
6、勾芡:业内流行三次勾芡,本意是少量多次便于控制芡汁的厚薄,但我给的汤汁和芡汁比例是尝试了几次后相对精确的版本,最后芡汁基本全部用完,其实勾芡几次也不太重要了;
7、蒜苗:蒜苗顺序还是最后放为好,早年麻婆豆腐还有一标准是“活”,指的就是“活蒜苗”:青翠蒜苗插入豆腐如活的一般,鲜活生动,放早了就达不到此效果;
8、麻婆豆腐的成功标准:麻辣鲜香酥嫩烫浑(捆,即豆腐形态完整不碎),制成后可以对照。
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