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别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】

(2013-05-10 07:38:09)
标签:

美食

别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】

别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】

别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】
    以前有朋友去新疆前问我有什么特别的美食推荐, 除去大家熟悉的羊肉,抓饭,拉条子,大盘鸡,烤馕,哈密瓜,葡萄,香梨,大枣……(这些我通常就不会向他们再提了)其实还有不少在新疆当地很常见,但不知为何疆外宣传较少的美食,比如我之前介绍过的小吃新疆炒米粉,凉菜椒麻鸡,水果里要赶得上季节的大蟠桃、无花果之类,都很值得试一试。还有其他的烤羊蹄,面肺子,烤肉黄面,烤包子,牛肉干,咸奶茶, 酸奶子、马奶子、格瓦斯……也都是很有特色的食物。当然由于各地饮食风俗不同,可能不一定都吃得惯,但是旅行不就是一种差异文化的体验,尝个新鲜也是种乐趣,哪怕真的不好吃也知道了区别在哪里,旅途才没有遗憾。

    今天再推荐一个去新疆值得一试的肉制品——熏马肉。在新疆,尤其是哈萨克族地区,马肉也是一种比较常见的地方风味肉类,有人大爱,也有人对其味道口感有些抵触,不过遇到品质好的马肉,比如今天这盘朋友从塔城带回的风干马肉,连以前不太喜欢马肉的小贝同志都完全折服了。我是一向比较能接受熏马肉的风味的,早前看到各种马肉风波的时候我还奇怪,家里上好的熏马肉比牛羊肉要贵的呀,怎么他们掺假还要选马肉呢。不过可惜,饮食和文化差异的缘故,我喜欢的东西在另一个国度未必就也被认为是上品了。

    朱振藩曾在《食林外史》里写马肉,有兴趣的朋友可以找来一读,从国内食马肉的历史,到国外的各种马肉吃法,其中以日本的樱锅(马肉火锅)和樱花肉(小马肉刺身)价格最高。同时也讲了国内的特色马肉如桂林的马肉米粉,后面顺便提到新疆哈萨克族的马肠子。看到的时候就挺兴奋,不过对于新疆的马肉,文中的介绍还是有限,我不妨再补充几句:

    新疆马肉最有名的多出自伊犁,以马肉为食可能和哈萨克族牧业为主同时环境寒冷有关:一方面牧民有这个条件,另一方面马肉火力大,我们普通时候吃了,还会担心别上火,寒冷地区的人们食用它御寒的效果还是明显的。因为现在作为特产销售的已经形成规模不大的小产业,所以肉的品质就分为大批量生产的赛马场饲料马和草场上放养,食草甚至有些食草药的,肉质接近野马的种类,后者会更受欢迎。老马口感差些,并因为肌肉长期聚集乳酸口感也会有点发酸,因此无论是熏肉还是做肠,比较好的是两到三岁的膘肥马驹。制作最初的目的,我想和内地人们做腊肉相似,就是为了便于存储,所以步骤上一般就是放个盐,之后就是增加风味的熏制环节,有的靠松枝,有的用红柳,也听说过苹果木的,总之同样是熏制的肉类,换成了马肉,整个感觉都会截然不同,可以说是别具魅力。除了直接做熏马肉,风干肉,制马肠也是一种马肉常见的保存方式。和农耕地区人民用搅碎的肉制肠不同,虽然也是以马小肠为肠衣,但选肉的方式更加粗犷大气,都是整块的塞进去。一般来说肋条肉是比较好的选择,碎肉马肠就可能是边角料的所以略逊,品质排二者中间的就是普通块儿肉马肠。

    马肉的营养价值比较高,各项指标在红肉里都相对健康,口感上属于略有嚼头的肉类,品尝马肉牙口也得好。最常见的吃法是拌上面皮吃纳仁,另外做冷盘蘸调料下酒也是不赖的选择。熏制好的马肉加工可以说非常之简单,下面我就简单的演示一下。
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】
材料:
熏马肉一块,姜几片,皮牙子(洋葱)半颗到一颗,盐,面粉,水

步骤:
1、马肉洗净,选一口大锅,锅中放清水;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】2、冷水开始煮,愿意的话加一点酒去味也可;
3、大火煮开,出现污末尽量撇去;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】4、取出后用温水再次清洗干净,连同几片姜一起放入锅中,重新加水;
5、大火煮开后转小火焖;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】6、一小时后加适量盐,再煮半小时或一小时;
7、吃前捞出,汤先不倒;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】8、吃纳仁就趁热切肉,吃蘸料的凉菜就等晾凉切薄片,至此第一段制作完成。

因为吃纳仁,马肉没有完全冷却,切得不够薄
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】
接下来是主食的制作,我用了皮带面做底,是家人的习惯,其实很多地方纳仁面还不是这种

面的步骤:
1、煮肉的时候可以制作面了,面粉加少许盐和水,搅成雪花状;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】2、揉成一个光滑柔软的面团,然后醒上一会儿(有时间可以交叉醒面揉面两三次),擀成一片大薄片,抹上油,盖保鲜膜继续醒着;
3、肉煮好后准备下面,先把面切成宽条,双手依次把宽条面随意的压一下,会变薄变长些;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】4、然后捏住两头,由着力道在案板上轻轻碰击着把面抻长,下入沸水锅中(也可以另烧一锅开水,但水里要放盐)
5、在锅中略煮即熟,案板上的面量多的话可以分几批下完,一批捞完再下另一批;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】6、祝好就可全部捞出;
7、下面之前就可以切一些洋葱丝备着,紫色味重,白色柔和,随意,面盘上可以铺少许;
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】8、煮好的面捞到盘里,再码上一部分洋葱丝,最后将煮马肉的汤趁热浇在洋葱和面上,表面撒上热得马肉碎块即可食用。

别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】

别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】第二顿,用的紫洋葱,面也烂糊一些

冬天下酒经常就是切一盘马肉,但是还是切薄些比较省肉别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】牙口好的话,这些带筋的地方最好吃了

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小贴士:
1、煮马肉时间可长可短,肉不老牙好还喜欢略有嚼劲的,一个小时都可以,清水煮就很好吃了;
2、马肉有些上火,有时肉质粗糙塞牙,弄不好牙龈上火就不好了,吃时可备上牙签;
3、现在伊犁马肉已经有不少真空包装做特产销售的了,淘宝上肯定有,愿意的话可以一试。
别具魅力的西域熏肉【熏马肉&马肉纳仁】

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