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一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼

(2010-05-14 10:33:13)
标签:

美食

饮食

鸡胸肉

鸡茸

闽南

咖喱鸡肉丸

玫瑰鸡茸

鸡肉小煎饼

分类: 肉肉
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
    花了一点时间,把三道鸡肉菜整到一起发,因为这三道菜形态和味道虽各不相同,但最初对鸡肉的处理却是大同小异,整到一起,一对比,就会发现同样的工艺下怎么稍加变化就成就了不一样的美味。

    话说作为白肉的鸡肉,热量不高,鸡胸肉尤其以油脂少而受到减肥人群的追捧,但油脂少就很可能意味着烹饪出的肉容易口感不佳,今天这三道鸡胸肉做的美味烹饪的过程中也没放什么油,但却让鸡胸肉别有一番风情。


鸡胸肉的预处理:
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
首先,我们需要一块鸡胸肉,形状不限。
如果你想要极细的鸡茸,最好采取用刀刮的方式。
方法是用刀刃轻轻的在鸡胸肉上刮,鸡茸就会一层一层的被刮下来。顺着或者逆着纹理都不要紧,但保持一个方向可以更好用力。这个过程稍有些耗时,需要约一刻钟左右,初试可能时间更长。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼刮到最后会剩下一些皮状、膜状物,丢弃不用。鸡茸则存在容器里。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
刮下来的鸡茸可以再用刀细细的剁一遍。如果你怕麻烦不想刮鸡茸,也可以直接用刀剁,或者用绞肉机搅碎,口感稍有差别,不影响后面的制作。

注意:写完预处理的部分,后面三道菜的第一步——处理鸡肉的步骤我就省略了不写了,都是重复的内容,统统参这一部分。


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NO.1
咖喱鸡肉丸——纯手工制作街头烤丸子

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
这是这三道当中最麻烦的一道啦,放在第一个出场。但是做出来很有成就感的说。

材料:
鸡胸肉一块、适量盐、蛋清一个、咖喱粉2汤匙、五香粉1/3汤匙、酱油半汤匙、淀粉2汤匙、洋葱1/3个、姜适量、料酒2/3汤匙、小半碗清水

步骤:
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
1、先将鸡茸握成一大团,在左右手中反复摔打,这样可使肉丸更有弹性。之后在摔打过的肉泥中加入盐、料酒、酱油,用筷子顺着一个方向搅拌上劲。之后加入姜末、洋葱末、五香粉、咖喱粉(一汤匙)、蛋清、淀粉等,继续顺着一个方向搅拌上劲;
2、最后分3次倒入鸡肉馅体积一半左右的清水,继续搅拌;
3、此时的鸡肉馅应该很软,几乎难以握成形。这时需要一个圆球形的勺子(挖水果球的那种),挖一勺鸡肉馅,并将上半部分也整成球形。如果没有这种勺子,就尽量用手抓住肉馅,从虎口处挤出尽量圆的形状
4、锅中烧开水,待水沸腾后熄火,将勺子放于90多度的沸水中,几秒钟之后抖动勺子,成型的丸子会从勺子上脱落。反复3、4次之后可以重新开小火。这么做是为了防止沸腾的水将尚未成型的丸子冲散;
5、同法下入所有的丸子,待丸子浮上水面即可关火,盛出备用;

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
6、锅中倒入少许油、下洋葱片,炒香后加一汤匙咖喱粉,在油中炒匀;
7、倒入鸡肉丸,保持小火并晃动锅子,使肉丸上均匀的裹上咖喱,待到肉丸表面微焦即可食用;
8、做好的肉丸可以用牙签或者竹签串起来食用。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
小贴士:
1、如果没有专用的勺子,往馅里加水就不用加那么多,否则由于馅过于稀,用手挤丸子会比较难定形,此时加水的量以肉馅还能成球形为准。
2、如果不用咖喱粉,只用咖喱块也可以,像煮关东煮一样,炒香洋葱,加少许水,融化咖喱块,然后把煮熟的丸子丢下去煮5到8分钟。
3、丸子里还可以加入一些其他你喜欢的蔬菜,也可以不做成咖喱口味的,比如做个五香口味,有烤箱的朋友最后更可以烤之,总之变化多多,各位随心所欲吧:)

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
最后,顺便说一句,俺这个丸子灰常灰常Q,弹力十足,丢在桌上都能弹老高呢。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
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NO.2
玫瑰鸡茸——台湾老奶奶家的菜

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
    这道玫瑰鸡茸简单的说是用蒸肉糜的方式完成的,这种风格的菜在北方似乎很少见,我唯一见过的几次都是在南方的家庭。口味不算重,比较清淡,做的好的话肉糜鲜香十足,吃一勺回味无穷。我自己喜欢吃辣。博里放的重口味的饭菜居多,难得这样一道清淡的菜肴,不喜辛辣的朋友可以试试。另外这道菜只需要用到蒸锅,所以带蒸笼的电饭锅可以做。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
    这道菜肴是来源于一本旧菜谱,我到武汉的第一年在书摊上买的。菜谱的作者是一位非常可爱的台湾老奶奶,里面介绍的很多菜肴都带着浓浓的闽南风味。在厦门生活了四年,对闽南风格的菜肴已经从最初的抗拒到现在的怀念,买下这本书,总想着有空的时候复制下当时的味道,但却一直没有实施。今天这道菜基本沿袭了老奶奶的制作要领,材料上上稍有变化。比如原菜上插了三圈火腿片,中间点缀了青豆,我没与买火腿,就随手用洋葱代替了,表面撒了点碎枸杞。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
材料(两人份):
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
鸡胸肉一块,蛋白1个(打匀)、洋葱1/4个(切末)、包菜50g(切碎末)、马蹄4粒(切碎),麻油少许、葱姜蒜末适量,淀粉1汤匙、料酒1/2汤匙、盐适量、少许胡椒、五香粉和糖。(如果有香菇,切碎丢进去应该也会很美味)

步骤:
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
1、将材料中所有内容混合,顺时针搅拌,其中五香粉的量要很少很少;
2、搅拌好的鸡肉泥可以整形直接放在盘里蒸,也可以放在一个稍深一点的容器里蒸。不论哪种容器,为了取出方便,蒸前都要先抹点油;
3、蒸锅里烧开水,水开后放入蒸10-12分钟即可食用。

老奶奶还准备了一种蘸酱,我觉得怕麻烦就可以取家中任意一种酱代替,不怕麻烦的方子我放这:
少许油爆香葱姜蒜,倒入由糖(1.5大匙)、醋(1.5大匙)、番茄酱(1.5大匙)、淀粉(1/2小匙)、水(1/2杯)、和少许盐构成的调料勾芡即可。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
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NO.3
鸡肉小煎饼——别样滋味的肉饼

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
    这款小饼比丸子的制作要简单,就是做馅儿,然后烙。但需要一个平底锅,最好是不粘锅的,这样可以不用放油。制作出的小饼几乎是纯肉啊,那叫一个香。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
材料:
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼鸡胸肉一块、青红椒各半个、洋葱1/5个、小葱2根、姜一小块、鸡蛋一个(或只去蛋白)、淀粉两勺、五香粉和胡椒粉共一汤匙、料酒一汤匙、生抽1汤匙、盐一小匙


步骤:
1、在切碎的鸡胸肉里加入五香粉、胡椒粉、生抽、料酒、和盐,搅拌均匀,腌上备用;
2、处理配菜、葱、青红椒、姜都剁成细末;
3、打一个鸡蛋,将蛋液打匀;
4、将处理好的蔬菜加入肉馅中,之后倒入鸡蛋和淀粉;
5、充分搅拌肉馅、将所有食材混合均匀,注意顺着一个方向搅拌,给肉馅上劲;
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
6、平底锅烧热、将搅拌好的肉馅整成2cm左右厚的小饼状放入锅中;
7、小火将一面煎的焦黄后翻面继续煎;
8、另一面也煎好之后翻面再重复将两面煎一下,确保鸡肉煎熟即可起锅食用。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
小贴士:
1、小煎饼里还可以加入很多你喜欢的食材,比如藕丁、马蹄、香菇、包菜等等;
2、如果你是不粘锅,做这个小饼可以不必放油,但如果你是普通的平底锅,建议还是煎饼前在锅底刷一层薄薄的油;
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼3、如果你怕麻烦、这个饼还可以一次性将肉馅铺满锅底,同样的方法两面烙成一张大饼,吃的时候再切成小份,或者用模具扣出形状,但注意肉馅不要铺的太厚。

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
终于介绍完袅,有时间的朋友别犹豫,就趁这个周末赶紧实践一下吧一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼

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点击图片查看另外三两道鸡肉菜

一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼 一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼 一块鸡胸肉的三种变化-咖喱鸡丸、玫瑰鸡茸、鸡肉煎饼
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