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7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤

(2009-09-21 09:18:00)
标签:

美食

电饭锅

白汤

鲫鱼

豆腐

鱼汤

分类: 汤水饮品

7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤

    

     记忆中,老爸有为数不多的几道拿手菜,比如汤饭、比如清炖羊肉、炒烤羊肉,再比如记忆中印象最深刻的那一碗奶白色的鲫鱼汤。

     那时大概小学一二年级,好像双休日还没有开始实行,因为依稀记得那时最开心的就是周六的下午,那一天下午小学就开始放假,第二天还可以继续玩。不记得多少个周六的下午老爸都带我去菜市场买新鲜的鲫鱼,我蹦蹦跳跳的牵着他的手,而爸爸的另一只手上,就是一袋时不时还蹦达几下的小鲫鱼。于是那时每个周六的晚上就一定会喝到是像牛奶一样雪白浓郁的鲫鱼汤。老爸烧鲫鱼汤的手艺非常的棒,据说是和餐馆里的师傅学的,但后来有了双休日,不知为何,工作反而忙了,渐渐的,家里的餐桌上再也没有出现过那种印像中牛奶般雪白的鲫鱼汤了。

 

     以后的日子里鲫鱼汤也喝过许多,大多也都是白色的,可是总觉得就和我今天烧的这种差不多,虽然有白色,但感觉白的比较薄,不论颜色还是质感,离牛奶般醇厚的白还差很多。

  

7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤 

 

     我不擅做水产,但却很馋鱼、虾、蟹,很多次想自己烹饪这碗汤,但总觉得像要下什么巨大的决心一般,很难付诸于实践。周五的时候,不小心受了伤,晚上一个人躺在床上,翻个身都会痛醒,心里想,明天一定要吃点什么补一补,好好弥补一下自己,而第一个跃入脑海的,就是这碗汤。

 

     早上起床就去市场买了新鲜的鲫鱼,差一毛5元,一块豆腐1元,心里想,好便宜啊~在餐馆里点一道这个汤最少也要20以上吧~回来以后我对烹饪的锅具思考了半天,最后还是决定用电饭锅试一次。

 

     做这道汤,电饭锅绝不是理想的锅具,因为电饭锅只有一个不可调的、不温不火的火候,而这道汤要想烧好,火候是很关键的一个因素。但我还是想看看用这口锅究竟能把这碗汤做到什么程度,如果侥幸成功,就算又给只有电饭锅为炊具的朋友们贡献了一道菜。最终,我抛弃了电磁炉。

  

7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤 

 

材料(一人份):

非常新鲜的鲫鱼一条(不用很大,能比电饭锅的锅底直径差不多最好),葱、姜若干、白胡椒粉、白酒、盐(有香菜也是很不错的)

做法:

1、新鲜的鲫鱼洗净,(尤其将腔内的血水和污物处理干净,否则会腥),两侧切花刀~

2、电饭锅烧热到按钮跳起,用一片姜擦电饭锅的锅底~(防止煎鱼时锅底粘鱼皮)

3、在烧热的锅里放少许油,重新按下按钮,稍微盖上盖子加热一下就可放鱼下去煎,两面各煎1-2分钟,煎到微微金黄最好,如果余油较多最好将油倒出来

4、倒入适量白酒,加热水,盖上锅盖等待水开

5、水开后加入葱结合姜片,适量白胡椒

6、如果水扑的厉害,可以给盖子留一条小缝,我炖了至少40分钟再揭开盖子,汤已经变白,加入豆腐和盐又炖了至少20分钟,累计至少一个小时~

7、有香菜的撒上香菜,没香菜的直接起锅 

7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤 

 

几个关键问题和一个最有争议的问题

1、电饭锅煮这道汤的时间问题

      电饭锅做这道鱼最大的劣势是火候不可调,而大火煮白汤小火煮清汤又是这道鱼汤的关键之一,即使我加了热水下去,电饭锅连鱼带水一起再滚开也用了好一会儿,远比大火的速度慢了许多,所以电饭锅煮这道汤丧失了第一个优势。那么如何弥补呢,就是时间,如果肯花时间慢慢炖,汤也能变白,不过里浓浓的奶汁白还是有差距。

     如果不使用电饭锅,正确的做法是,加水之后,立马调成大火,用最快的速度将汤煮沸腾,再转小火慢炖。用这种方法最快的有人5分钟就看到奶汁般乳白的汤,有人10分钟就看到白汤。反正我爸做的汤变白的速度是非常的迅速的。

 

2、鲫鱼的品种问题

     这道汤我爸以前做买的是非常鲜活小条的鲫鱼,现在貌似很少见到这种,都是挺大一条。我相信鱼的品种也会直接影响汤的质量,比如野生鲫鱼做这道汤肯定要优于拿不好的东西饲养的鲫鱼。

     如果无法买到上好的鲫鱼,至少要保证鱼很新鲜,不新鲜的鲫鱼就非常难熬出白汤来。

 

3、关于油煎的问题

     这个是鲫鱼成白汤的另一个关键,这个步骤一定要有,但油并不需要太多,如果油不小心放多了,最好把余油倒出,否则最后奶白色的汤上会浮一层黄色的油,影响这汤醇厚清淡的口感。

     如果油也倒去了,最后汤上还是有一层油,可以等汤的表面稍微冷却,油结成油膜,拿勺子刮去油膜即可

 

4、关于调料

     首先是盐不能放早,必须等汤变白再放,否则汤不宜白,其次葱、姜、白胡椒、酒这些去腥必备的调料也不能少,这里也可用料酒,但据说影响汤的白色程度,汤会略发黄所以推荐白酒,煮的时间够长,酒味基本挥发完毕。

 

5、关于用姜擦锅底

     这一招主要是防鱼皮粘锅,还可以先用油煎姜片,用煎了姜的油润锅,此外还有一个要点就是热锅冷油

     但对于电饭锅来说沾不粘锅问题不大,应为我们做好了打持久战的准备,炖一个小时以上的鱼汤,连鱼刺都快酥了,鱼皮还能完整么。而且电饭锅如果比较小,煎鱼的时候不便于鱼身滑动,贴着一个地方紧煎,光靠姜汁也难保鱼皮不掉。

 

6、应急措施

     如果所有要点都注意了,但因为鱼的品种和其他问题汤不够白,可以加一点点牛奶、或者放入一个煎好的老鸡蛋一起炖,也能起到一定的效果。

     因为鱼汤变白的原理其实是蛋白质凝固,如果鱼的蛋白质没有很好的析出,自然不能很好的凝固,这时借牛奶或者鸡蛋的蛋白质是一个方法。但此法只限于在宴客时应急,如果是自己喝的话没有必要强求鱼汤一定是白的,营养炖出来了就行。

 

7、争议的问题

当当当~

最具争议性的问题来了,就是做这道鱼汤,究竟是应该下热水还是下冷水

     如果有人上网查一下,就会发现回答真的是五花八门,而且大多数都是有做成功白汤经验的人献身说法,说的时候还会配上不应该用冷水(热水)的原理。总结一下大致有以下四种答案:

1、应该用冷水

原因,一般熬汤都应该用冷水,有利于蛋白质和营养慢慢析出,也比较不会腥,汤会的味道也会更加鲜美

2、应该加热水

因为煎过的鱼本来已经很热,冷水会让蛋白质骤然收缩,肉质纤维也会变老,最重要的是,冷水不利于水解蛋白的析出,直接影响肉质变白,所以加热水更快更易出白汤

3、冷水热水都可以

因为鱼已经煎了半熟,之后就靠慢慢炖出白汤,只要慢慢炖,时间够,冷水热水都不影响变白。

4、温水下锅,原因?忘记了~大概是综合了两种的优缺点~

 

     我的总结,因为有很多朋友用冷水和热水都炖出过白汤,所以两种水应该都可以的,但总的来说热水出白汤的速度更快,汤汁更浓,但口味上还是会不太一样,究竟冷水的汤更鲜美还是热水的汤更鲜美,还要靠朋友们自己感觉,毕竟口味这个东西是很私人的。

     不管冷水还是热水,都应该先大火煮沸,且一定要一次性加足水,如果要用电饭锅持久炖,则更要注意一次性加足,不能半途加水。 

 

7个要点——用电饭锅煲一碗雪白的鲫鱼汤 

 

     好啦~亲爱的朋友们~总结起来,鱼汤的制作过程就两步:1、煎鱼、2、加水和香料炖到白。

    品尝鱼汤的时候请千万要小心鲫鱼细小的鱼刺:)

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