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不会烧菜的苏东坡

(2020-11-27 09:12:22)
分类: 穿越食空·非烹饪

无论在文史上,是在美食域,苏东坡的名都很大,因出了光耀千古的《前赤壁》、《西林壁》、《石》、《水·明月几时有》,传说还发明了川菜里那道人、肥而不坡肉。

关于苏东坡肉的故事,有几个版本。比流行的一版本苏东坡主政杭州,疏浚西湖,了能工役充和解,他改进猪肉做法,搞出了坡肉;另一也很流行的版本则说苏东坡流放州,州人不擅调猪肉,肉在州很便宜,而苏东了官,囊中羞,只能最便宜的肉打牙祭,因他天天烧猪肉,所以明了坡肉,最后还将这道菜的做法州百姓。

这两个版本都不靠,都有文上的证据,都是最近百年才造出传说。在苏东坡活的年代,世上并无东坡肉,即使到了南宋、元朝、明朝和清朝中,所有菜和菜谱当中也不到坡肉的名字和做法。直到清朝末年,由某不知名厨师写并经文人简单润色的川菜食《筵款丰馐样调鼎新世,坡肉才首次出苏东坡肉的传说始流

苏东写过一首短短的肉之歌:浅着水,深莫教起。如土,富者不肯吃,者不解煮,有自家打一碗,自自吃君莫管。篇短文是苏东坡文集里唯一跟烹调猪肉有的文字,很多人其拎出,作为苏东坡曾经发坡肉的证据实际上,苏东给这篇短文取的目是《蒸猪头颂》,明他介仅仅是怎猪头坡肉。坡肉是用什做的?只能用腿肉或者肋肉,半肥半瘦,能切大,如果用猪头绝对做不成坡肉。

细读苏东篇《蒸猪头颂》,你会发现他的厨艺过尔尔。「浅着水,深莫教起。穿了,非是将猪头放在里,加入少量清水,小火慢蒸而已。这样猪头,可以蒸,未必好吃。猪头烈的器味,必复氽烫,撇去腥沫,去除多的肥油,再擦抹透,撒作料,才能上蒸。苏东坡文中没写焯水去腥除油腌渍环节,可能是略去了,也可能是因他根本不懂。

对于自己的厨艺苏东坡偶自豪,大多数时候自嘲。他在州自自吃,用大煮粥,舂得不,煮得不熟,以下戏称为“嚼子”(参见苏轼《仇池笔记》)。他在还酿蜜酒,希望能酒像蜂蜜一香甜,可惜度,酒,“暴下。”(叶梦得《避暑录话》)喝的人都肚子。后来流放惠州,苏东坡又突奇想,自“桂酒”,并文章美此酒。苏迈苏过欣然品,每人喝了一口就不喝了,因味道古怪,仿佛药汤后来苏迈苏过向朋友谈论的烹酒手,“亦自掌大笑。”(同上)可不怎

从苏东坡自己留下的记录来看,他的厨艺只有一次得到可。那是他杭州知府的候,他的生、苏门士之一、人秦少的弟弟秦少章前去拜访,他自下了一锅鱼汤。秦少章品尝鱼汤,大加赞赏:“此羹超然有高,非世俗庖人所能仿佛。”(苏轼《煮法》)您出品的道羹清雅不凡,超越了世间厨师的境界。然,秦少章的夸奖很可能有拍屁的成分。

苏东坡是如何炖鱼的呢?其实并复杂

上一条鲜活的鲫鱼,刮扣腮,摘净内脏肚子去黑膜,脊背上抽白筋,不不炸,冷水下锅里,加入半棵菜心、根葱白,锅盖煮。期不用勺子翻,以免肉散。煮到半熟,再放三配料:汁、白萝卜汁、料酒。把配料按照同好,放一里调匀,再倒进锅里。快要出候,将陈皮切,撒几丝锅里,就可以停火品了。

鱼汤没有名,我可以叫它“”。

坡肉坡手遍天下;出自坡之手,可惜藏在史的角落暂时还没有被多发现。或在不久的将来有既美食又爱历史的朋友把它打造成网红菜,您呢?

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