加载中…
个人资料
李开周
李开周
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:9,626,749
  • 关注人气:18,320
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
相关博文
推荐博文
正文 字体大小:

嗜血的宋朝

(2016-03-31 08:46:20)
分类: 穿越食空·非烹饪

湖南邵阳有一道做法独特的地方菜,名曰“血浆鸭”。

选用一公斤左右的本地仔鸭,一刀断颈,倒拎着放血,底下放一粗瓷大碗,碗底少许陈年老醋,再加一撮盐。鸭血沥到碗里,加水,打匀,在醋和盐的作用下,将一直保持液体状态,不至于凝固。

放过血,把鸭子放进水锅烫一烫,捞出来,拔净鸭毛,掏空内脏,剁成小块,用大火热油快速翻炒。将鸭块炒成金黄色,改小火,下桂皮、八角、麻椒、少许豆瓣和大量辣椒,继续翻炒。

鸭块基本炒熟的时候,把刚才用醋水调匀的那碗鸭血倒进锅里,再炒几下,盖上锅盖,收净汤汁,一锅美味的血浆鸭就做成了。

实在讲,这道菜真的很好吃,但也真的很难看。

说它好吃,是因为鸭肉咸中带甜,甜中透辣,口感酥嫩,烂而不柴,只有醇厚浓郁的鲜香,没有一丝一毫的鸭腥味儿。

说它难看,是因为鸭血完全附着在鸭块上,本来红白可爱的肉块忽然变得乌漆麻黑,就跟烧焦了似的。如今湘菜馆子遍地开花,剁椒鱼头风行天下,但是血浆鸭这道菜在其他地方并不走红,我估计应该是跟卖相不佳有一定关系的。

说到血浆鸭,那就不能不提邵阳的另一款特色小吃:猪血丸子。

做猪血丸子要用三种原料:第一,猪血;第二,豆腐;第三,五花肉。猪血要用新鲜的活血,豆腐要用软嫩的豆腐,五花肉要剁成细丁。把豆腐打碎,拌上肉丁和猪血,放入食盐,洒上水酒,用手团成馒头大的团子,在太阳底下暴晒,晒干表面的水分,然后上笼蒸熟或者入烤箱烤熟。

刚团好的猪血丸子是鲜红的,蛮好看。太阳一晒,就成暗红的了。等蒸熟了再看,我的天,乌漆麻黑,要多难看就有多难看。在猪血丸子出笼的那一瞬间,我想起了鲁迅先生的短篇小说《药》:老栓把沾血的馒头放进灶洞里烤熟,那个红馒头变成了一碟“乌黑的圆东西”……这种联想很不恰当,容易影响读者的胃口,但我忍不住要这样联想,因为刚蒸好的猪血丸子确实很像华老栓给儿子治病的血馒头,无论个头还是色泽,都很像。

猪血丸子是可以存放的,什么时候想吃,取出一两个,切成薄片,配上蔬菜,回锅炒一炒,装盘上桌。这时候再看,每一片猪血丸子都是薄薄的黑皮裹着鲜亮的肉片,卖相甚佳。所以说,我吃猪血丸子都是吃改过刀的、回过锅的,不敢直接捧着那焦黑的一团往嘴里送。

血浆鸭也好,猪血丸子也罢,它们之所以美味,很大程度上是因为血;而它们之所以乌黑难看,很大程度上也是因为血。血有丰富的营养,为其他食材赋予了独特的口感和风味,但往往也能让其他食材失去原有的色彩和光泽。不过作为一个合格的吃货,我们真正应该关心的还是味道,而不是品相,好吃就行,管它好看不好看干嘛呢?好比读者朋友看这个专栏,文章好就行,别嫌作者长得丑。

我觉得我们古代中国的食客也是明白这个道理的。

查元代食谱《易牙遗意》,其中就有血浆鸭,只是具体做法跟现在略有不同:“鸭剁颈下,盘受下血水,……鸭炒软后捞起,搭脊血并沥下血,生涂鸭胸脯上,和细熝料再蒸。”剁开鸭颈,放血入盘,先翻炒,然后把鸭血涂抹到鸭块上,再用大料拌匀,上笼蒸熟。你瞧,前半截工序跟邵阳血浆鸭相同,后半截工序跟猪血丸子相同,一道古菜囊括今日两道地方名吃。至于其出锅后的品相,大家肯定可以想象得到,那一定也是暗淡无光,仿佛今日之血浆鸭。

元朝人粗陋不文,他们的烧菜方式小半学自阿拉伯人,大半继承宋朝遗风。可惜的是,由于宋末战乱的关系,食谱绝大多数都失传了,很多宋朝美食仅剩菜名,我们无法了解其详细做法,不过光听听菜名儿就能知道,宋朝人是很喜欢将动物的血浆入馔的。

如南宋袁颐父子《枫窗小牍》载:“旧京工伎固多奇妙,即烹煮盘案亦复擅名,如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、南食之类,皆声称于时。若南迁湖上,鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类,皆当行不数者。”北宋灭亡,北食南迁,旧京开封的诸多名厨名吃纷纷传至江南,包括王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家熝物、石逢巴子、鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴等等。诸位朋友请留意,此处提到“血肚羹”,说明制作时一定要用到血和小肚。究竟用什么动物的血呢?是猪血、羊血还是鸡血、鸭血?我们无从查考。现在开封夜市上到处可以品尝到“羊双肠”,是将羊血灌入羊肠,煮熟切段,再与羊肚、羊腰一起炖成的羊杂汤。宋人将汤称为“羹”,今天这道用羊血、羊肠和羊肚制作的羊杂汤或许就是当年的“血肚羹”吧?当然,川菜中最常见的“毛血旺”要用到鸭血和毛肚,说不定跟宋朝血肚羹更为接近。

南宋灌圃耐得翁《都城纪胜》记载:“包子酒店,谓卖鹅鸭包子、四色兜子、肠血粉羹、鱼子、鱼白之类。”意思是说临安有一种包子酒店,主要售卖鹅鸭包子、四色兜子(即今日之烧麦)、肠血粉羹、鱼子和鱼白(即鱼肚)。仅看名字,“肠血粉羹”这道菜似乎就是羊双肠的前身。

南宋周密《武林旧事》介绍大将张俊为宋高宗精心准备的御宴,其中有一道血粉羹,它或许很像现在南京和镇江两地最常见的鸭血粉丝汤,或许又像今日西安地区老少爷们引以为豪的传统小吃粉汤羊血,当然也可能跟两者都不像。但不管怎么说,这还是一道用动物血浆入馔的食物,而且它肯定美味异常,不然不可能被张俊拿来招待皇帝。

《武林旧事》卷6《市食》列举临安街头小吃,其中还包括“羊血”。这应该是凝固的血块,也就是血豆腐。咱们现代人加工血豆腐,一般用猪血和鸡血,而不用羊血。因为猪血劲道,鸡血滑嫩,而羊血较为粗糙,且有浓烈的腥膻味儿,加工不好是无法入口的。在我的豫东老家,人们常用“羊血”这个词儿来形容某人做事不地道,而宋朝商贩敢于售卖用羊血做的血豆腐,说明他们做血豆腐的技艺肯定非常高超。

0

阅读 评论 收藏 转载 喜欢 打印举报/Report
前一篇:瓠羹
  • 评论加载中,请稍候...
发评论

    发评论

    以上网友发言只代表其个人观点,不代表新浪网的观点或立场。

    < 前一篇瓠羹
      

    新浪BLOG意见反馈留言板 电话:4000520066 提示音后按1键(按当地市话标准计费) 欢迎批评指正

    新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 会员注册 | 产品答疑

    新浪公司 版权所有