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李开周
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苏东坡不会做东坡肉

(2015-10-08 11:05:37)
分类: 穿越食空·非烹饪

东坡肉是极常见的菜,各地做法不同,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有直接焖煮收汁的。好在主料和造型大同小异,主料都是半肥半瘦,成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿,红得透亮,色如玛瑙,夹起一块尝尝,软而不烂,肥而不腻。据说,这道菜是苏东坡的发明。

苏东坡确实做过猪肉,但他应该没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一描述猪肉做法的作品是《蒸猪头颂》,全文极短:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮。有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”(另有一版本为《猪肉颂》,收录于《三苏全书》第15册第219页:“净洗锅,少着水,柴头罨烟焰不起,待它自熟莫催它,火候足时它自美。黄州好猪肉,价贱如泥土,贵人不肯吃,贫人不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”)相对羊肉而言,猪肉在宋朝是低贱之物(详见拙著《宋朝饭局:吃货穿越宋朝必备生活手册》),所以东坡说“黄豕贱如土,富者不肯吃”。穷苦老百姓倒不嫌猪肉低贱,可惜他们不懂窍门,好好的猪肉能做成烂泥块。苏东坡懂得窍门:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。”四个字概括,“小火慢烧”而已。

小火慢烧蒸猪头,要有耐心,要舍得下工夫,钱到公事办,火到猪头烂,火候到了,猪头自然就软烂可口了。但是仅凭火候到家这一条诀窍就能把猪头做好吃吗?肯定不能。众所周知,猪头有浓重的脏器味儿,必须祛除。苏东坡是怎么祛除的呢?是在上锅之前用碱面搓洗?还是在出锅之后用酱料调制?抑或蒸之前先汆水,撇去腥沫,过水改刀?他没说。

我常常怀疑苏东坡是否真会烧菜。没错,他是美食家,他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写得生动极了,漂亮极了,隔了千年再读,依然活色生香,但美食家未必是好厨子,能写美食的人未必能做美食。对于苏东坡的真实手艺,宋人叶梦得略有论述:“苏子瞻在黄州作蜜酒,不甚佳,饮者辙暴下,蜜水腐败者尔,尝一试之,后不复作。在惠州作桂酒,尝问其二子迈、过,云亦一试之而止,大抵气味似屠苏酒,二子语及,亦自抚掌大笑。”(《避暑录话》卷上)苏东坡在黄州发明过蜜酒,试图用蜂蜜酿出美酒来,结果失败了,所酿的“美酒”让人一喝就拉稀;后来在惠州又发明桂酒,结果也失败了,他的儿子苏迈和苏过品尝过之后都说很难喝,跟药汤似的。 

据苏东坡自己说,他擅长做鱼羹,而且他做的鱼羹还得到多人点赞:“予在东坡,尝亲执枪匕,煮鱼羹以设客,客未尝不称善,意穷约中易为口腹耳!今出守钱塘,厌水陆之品,今日偶于仲夫贶、王元直、秦少章会食,复作此味,客皆云此羹超然有高韵,非世俗庖人所能仿佛。”(《东坡志林》卷9《书煮鱼羹》)早年流放黄州,曾经为客人炖鱼汤,客人尝了都说好。后来到杭州当市长,大鱼大肉吃腻了,跟几个朋友小聚,心血来潮,再一次亲自下厨,又照老样子炖了一锅鱼汤,朋友们都夸老苏手艺一流,鱼汤炖得非同凡响,饭店里的厨子学不来。

猪肉在宋朝很便宜,鱼比猪肉更便宜(详见拙著《宋朝饭局:吃货穿越宋朝必备生活手册》),苏东坡穷到买不起猪肉的时候,只好买鱼来解馋,做鱼做得多了,自然就把手艺练出来了。

最后说说苏东坡究竟是怎么炖鱼汤的:

“其法以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水下,入盐如常法,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜、萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”(《苏轼文集》卷34《煮鱼法》)

鲜活的鲫鱼或鲤鱼来一条,刮鳞扣腮,摘净内脏,鱼腹去黑膜,鱼背抽白筋儿,不腌不炸,冷水下锅,锅里放盐,加入半棵菜心、几根葱白,盖上锅盖儿开始炖煮,不要用勺子翻动,以免鱼肉散开、鱼身走形。煮到半熟,再放入三样配料:姜汁、萝卜汁、料酒。这三样配料按照同样的数量备好,放在一个碗里调匀,然后再倒入鱼汤里同炖。快要出锅的时候,再将陈皮切丝,撒几根在锅里,就可以停火品尝了。

我比葫芦画瓢,照苏东坡的做法做了两次试验,一次是炖鲤鱼,一次是炖鲫鱼。坦白说,只要火候到家,炖出来的汤色挺正的,洁白浓稠如牛奶;汤味呢,勉强说得过去,略微能尝到鱼的鲜甜;所不能原谅的是鱼肉,一夹就散,入口极淡,还有一股土腥气。

我觉得吧,如果将来哪家馆子想在东坡肉之外再开发一道“东坡鱼”或者“东坡鱼羹”的话,肯定会对苏东坡的烹调方法加以改良,炖鱼之前即使不想挂粉炸黄,至少也要用盐和麻椒腌一腌嘛!

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