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好像是2009年，大陆某电视台听说我在研究宋朝饮食，把我拉过去做节目。那档节目是讲茶道的，见天讲现代茶道，观众都腻了，制片人想换换口味，让我讲讲宋朝茶道。

当时我已经读完了蔡襄的《茶录》、丁谓的《北苑茶录》、赵汝砺的《北苑别录》、宋子安的《东溪试茶录》、审安老人的《茶具图赞》，甚至还将宋徽宗的《大观茶论》重新点校，翻译成了白话文。肚子里装了一大堆宋朝茶典，我自信心爆棚，在镜头面前引经据典，侃侃而谈，宛如茶神附体。

待侃到“分茶”，主持人来劲了，她说：“与其坐而论道，不如起而行之，您给观众朋友们表演一回分茶吧。”说到这儿我要解释一句，所谓分茶，不是把泡好的茶汤从公道杯分入小茶杯，它是宋朝盛行的一种茶艺，意思是把茶粉调成茶汤，然后想办法在茶汤表面弄出转瞬即逝的优美图案来，类似现在的咖啡拉花。

杨万里诗云：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，只问此瓶作响答。

这首诗描写了一个和尚分茶的过程。和尚把极细的茶粉放入福建特产的兔毫盏（兔瓯），用银瓶煮水，煮沸以后浇进茶盏，一边浇水，一边用宋孝宗隆兴元年刚刚出厂的茶筅（隆兴元春新玉爪）快速搅动，把茶粉搅成浓浓的茶汤。然后他开始分茶了，只见他一手提着银瓶，一手端着茶盏，银瓶的瓶口向下倾，银瓶的屁股向上翘（银瓶首下仍尻高），银瓶里的开水像细线一样注入茶汤。他一边注水，一边很有技巧地变换着注水的力度和茶盏的倾斜度，使茶汤表面迅速形成千奇百怪的画面，有时像日月经天，有时像寒江倒影，有时则是一组很有气势的文字，那些文字剑拔弩张，就像当年嫖姚将军霍去病冲锋陷阵一样……

上述场面很优美，也很神奇，我能讲出来，但不能再现出来，主持人让我表演，我只好面红耳赤地转移话题，不再说茶，改说茶文化。您知道，茶很实在，文化很虚无，当一个茶人不说茶，只说茶文化的时候，说明他已经黔驴技穷了。

那档节目让我得到一个教训：要想真正理解宋朝饮食，单凭读书是远远不够的，必须从餐桌上把它们再现出来。为了再现分茶技艺，我买来茶粉、茶筅和仿宋茶盏做实验，试了几十次，次次都失败，怎么都不能在茶汤表面形成图案。有一回茶碗没刷净，残留几滴油花，我像往常一样调好茶膏，搅出茶沫，做了半碗茶汤，然后细细地注入沸水，手一晃，水面上突然冒出来一个螺旋状的花纹。我咣当一声扔掉茶碗，冲出茶室兴奋地喊道：“啊哈，我悟了！”

原来我以前的实验忘了一点：宋朝的成品茶跟现在的茶粉不一样，当时成品茶多半是压制成型的小茶砖，而为了将茶叶压成茶砖，他们先将茶叶蒸熟，压去苦汁，碾去纤维，再掺入茶膏、甘草膏、麝香膏之类的粘合剂。换句话说，宋朝的茶粉并不纯净，它含有油膏，调出的茶汤会分层：表层是雪花一般的茶沫，底下是青黑色的油脂，茶沫和油脂密度不同，颜色各异，在巧妙的水力冲击下，茶泡会有规则地分开，而油脂则丝丝缕缕地浮出水面，自然就形成黑白分明的美妙图案了。

像这样的实验我做过很多，例如怎样让皮冻变透明，做成宋朝夜市上的“水晶脍”；怎样让手擀面变通心粉，做成传说中的宋朝贡面“空心索饼”；怎样把猪网油和羊头肉结合起来，做成王安石最爱吃的“羊头签”……干嘛要做这些实验呢？因为我不想让多姿多彩的宋朝饮食文化停留在纸面上，我想让它出现在餐桌上，我想把“文化”两个字落到实处。事实上，为了验证北宋老百姓一天只吃两顿饭会不会挨饿，我还特意在上午八九点钟吃早饭，下午四五点钟吃晚饭，中午什么都不吃，结果不但没瘦，还胖了两斤。

我一边研究，一边实践，一边把研究结果和实践心得写成这本小书。在成书的过程中，我真真切切地触摸到了宋朝文化，我听到了宋朝厨师的呼吸，我看见了宋朝食客的馋相，我跟一千年前的古人坐在一起推杯换盏，我感到既兴奋又忧伤，我希望所有拿到这本书的朋友都能分享到这种美妙的感觉。

有的朋友可能会说：从宋朝到今天，千年左右过去了，食材在变，口味在变，连烹饪形式都发生了翻天覆地的变化，我们没有必要按照宋朝的菜谱做饭，没有必要按照宋朝的礼仪进餐，你为什么还要费尽心思写出这样一本再现宋朝饮食的书呢？

我摸摸肚皮，想出两条理由：

第一，它是谈资。如果您看完这本书，您就会知道宋朝人怎样吃早点，怎样吃晚饭，怎样摆酒席，怎样用茶点，茶余饭后跟朋友噼里啪啦这么一讲，很有内涵。

第二，它是情怀。这本书努力还原宋朝饮食，并不是想回到宋朝，而是想建立一个可以感知的古典文化纪念碑，是今人向古人致敬的行为。我觉得我们应该传承的不是宋朝茶艺和宋朝小吃，而是宋朝人在饮食上那种爱热闹、爱创新、不厌其烦、精益求精的气质。

好了，我的废话扯完了，正文马上开始，希望大家有兴趣把它读完。