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李开周
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双下和独下

(2015-01-08 10:02:09)
分类: 穿越食空·非烹饪


今人研究宋朝食谱,必然要碰见两个术语:“双下”和“独下”。

《东京梦华录》描写北宋皇帝生日宴会,每喝一杯酒,就换一批主食和配菜,喝到第三杯时上了“咸豉爆肉双下驼峰角子”,喝到第八杯时换上“假沙鱼独下馒头”。

《武林旧事》写到宋高宗去大将张俊家做客,张俊大摆筵席,精心款待,他给随从大臣准备的饭菜是“滴粥烧饼大碗百味羹糕儿馒头血羹烧羊头双下肚羹羊舌托胎羹双下……”。

陆游《老学庵笔记》写到宋孝宗时期朝廷接待金国使臣,宴席上再次出现双下:“第一肉咸豉第二爆肉双下角子……”

什么是双下?什么是独下?这两个术语究竟有什么含义呢?汪曾祺先生研究过宋朝饮食,他认为双下是双馅儿,独下是独馅儿,“双下驼峰角子”是包了两种馅儿的长包子,“独下馒头”则是包了一种馅儿的圆包子。王仁湘先生搞过饮食考古,他认为双下是两只手,独下即一只手,双下角子需要两只手捧着吃,独下馒头个头小,一只手拿着就行了。宋史专家王曾瑜先生则认为双下即两口吃完,独下即一口吞下,故此双下角子是大蒸饺,独下馒头是小笼包。

我以前也探讨过双下和独下,当时我觉得王仁湘的解释最靠谱,所以采用了他的说法,最近才发现王先生错了,并且另外两位先生也都错了。他们错在断错了标点,把“咸豉爆肉双下驼峰角子”断成“咸豉、爆肉、双下驼峰角子”,把“假沙鱼独下馒头”断成“假沙鱼、独下馒头”。也不光他们,最近三十年内出版的标点本《东京梦华录》和《武林旧事》,无论中华书局版还是上海古籍版,都是这样断句,都是一误再误。

正确断句其实是这样的:“咸豉、爆肉(双下)、驼峰角子”,“假沙鱼(独下)、馒头”,“第一,肉咸豉;第二,爆肉(双下)、角子”。也就是说,双下和独下只是对前面食物的注释,标明这道食物应该上双份还是上单份,“双下”指的是上双份,“独下”指的是上单份。

掌握了这个要点,我们就可以读通宋朝其他食谱了。例如《云麓漫钞》记载苏州府宴请金国使臣:“食十三盏,并双下。”意思就是每张餐桌十三道菜,全上双份,好让金国客人吃饱。

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