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李开周
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皇太子的生猛大餐

(2014-10-27 14:35:49)
分类: 穿越食空·非烹饪


据《周礼·天官》描述,周天子大宴宾客,先后上菜一百二十道,每上一道菜,都要换一道酱,菜跟酱严格搭配,不容错乱,而且上菜之前先上酱,有经验的吃货一看端上来的是什么酱,就知道下一道会上什么菜了。

又据《礼记·内则》描述,菜跟酱的搭配规则是这样的:吃生鱼配芥酱,吃生肉配醢酱,吃烤鱼配卵酱,吃炖鸡配蜗酱。芥酱即芥末酱,醢酱即肉末酱,卵酱即白蚁卵,蜗酱即蜗牛酱。

单读《周礼·天官》,会觉得周天子真是太讲究了,真是太懂美食了。再一读《礼记·内则》,周天子刚刚建立的美食家印象轰然倒塌,只感觉他老人家太野蛮——吃生鱼生肉倒也罢了,怎么还吃白蚁和蜗牛啊?大猩猩才吃白蚁呢,法国鬼子才吃蜗牛呢!

再接着看《礼记·内则》,周天子及其王室的食谱里竟有比蜗牛和白蚁更生猛的食材:蜩、范、蝝。“蜩”是蝉的幼虫,“范”是蜜蜂的幼虫,“蝝”是蝗虫的幼虫。三样食材,全是昆虫,又肥又腻,恶心无比。

蝉的幼虫俗称“爬叉”,现代人吃,宋朝人也吃,只要做法得当(先腌后炸,多撒孜然),还算酥脆可口。但是宋朝人绝对不喜欢吃蜜蜂的幼虫和蝗虫的幼虫,就是吃,也是迫不得已(例如灾民闹饥荒的时候),决不会献宝似的摆到皇家餐桌上。从这个角度看,宋朝饮食没有周朝野蛮。

整体来说,宋朝饮食更接近现代饮食,食材接近现代,做法也接近现代。不过从细节上观察,宋朝饮食也有一些野蛮的成分,不信咱们再看看南宋某位皇太子的菜单:

炒鹑子、烙润鸠子、蝤蛑签、肚儿辣羹、土步辣羹、海盐蛇鲊、酒醋三腰子、糊炒田鸡、二牲醋脑子……(司膳内人《玉食批》,中国商业出版社1987年版)

炒鹑子是炒鹌鹑,烙润鸠子是烤斑鸠,蝤蛑签是用螃蟹肉和猪网油做的网油卷,肚儿辣羹是用羊肚和川椒炖的汤,土步辣羹是用虎头鲨和芥末根炖的汤,海盐蛇鲊是先腌再压然后再风干的干腌蛇肉,酒醋三腰子是拿羊腰子、猪腰子和鹿腰子同炒,糊炒田鸡是先炒后炖的青蛙肉,二牲醋脑子做法不详,但主料一定离不开羊脑子和猪脑子。

吃青蛙,吃蛇,吃虎头鲨,吃动物的腰子和脑子,这位皇太子一定很生猛。

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