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李开周
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宋朝过年不吃饺子

(2014-01-24 08:13:37)
分类: 穿越食空·非烹饪

宋朝人最重视冬至,他们过冬至跟过年差不多:机关放假,商店关门,再穷的穷光蛋都要换上新衣服出门见人,在外面玩疯了玩累了,回家打牌,喝酒,掷骰子,尽情赌博,不用怕警察抓赌,因为朝廷每逢冬至都会开恩,允许老百姓大赌三日。

过完冬至,很快就是春节。宋朝人过春节,还是机关放假,商店关门,上街玩耍,回家赌博,朝廷再次恩准大赌三天,但是要论热闹劲儿,春节恐怕还不如冬至。为什么?一是因为小门小户没什么积蓄,过冬至的时候猛花一气,已经把钱花得差不多了,没能力备办像样的年货,家里空无所有,想热闹也热闹不起来;二是因为过年不能吃饺子,只能吃馎饦。

陆游写过一首《岁首书事》,描述宋朝人怎么过年,当中有这么两句:“中夕祭余分馎饦,黎明人起换钟馗。”意思是除夕要用馎饦祭祖,祭完祖再把馎饦分吃掉,然后大年初一起个大早,把旧年画撕下来,把新门神贴上去。这首诗下面还有陆游一段小注:“岁日必用汤饼,谓之冬馄饨年馎饦。”岁日就是大年初一,汤饼就是馎饦,岁日必用馎饦,说明大年初一吃的还是馎饦,而不是饺子。

跟饺子相比,馎饦有点儿寒酸,因为它没有馅儿,只有面片。贾思勰《齐民要术》记载了馎饦的做法:和好面,搓成团,切成条,揉得又圆又细,再掐成一寸长的小段,把这小段搁在盆沿上或者手心里,大拇指按住,由近及远这么一搓,搓成一个中间凹、两头翘的猫耳朵,把这些猫耳朵撂菜汤里煮熟,一锅馎饦就做成了。其实现在山西还有这种食品,也是先掐段,再搓片儿,搓成翘翘的猫耳朵或者高高的小笆斗,可以用菜汤煮熟,成品叫“圪坨”;也可以直接上锅蒸,成品叫“栲栳栳”。

馎饦不是宋朝人发明的,它曾经在唐朝传到日本,并被日本人改头换面——做面片时不用手搓,改成先擀后切,切成又宽又薄的面条,再用菜汤煮熟。现在日本山梨县还有一家专售馎饦的面馆,标志很明显,大门口横挂匾额,匾额上有四个字儿:馎饦不动。

虽然说宋朝人过年不吃饺子,只吃馎饦,但是不代表宋朝没有饺子。不过宋朝还没有“饺子”这个说法,甚至连“扁食”这个词儿都没有,那时候只说“馄饨”,馄饨就是饺子。

读者朋友可能会说:馄饨是馄饨,饺子是饺子,馄饨怎么能跟饺子划等号呢?没错,现在的馄饨跟饺子是有区别:馄饨皮薄馅少,饺子皮厚馅多,馄饨多用方皮,饺子多用圆皮。可是宋朝人说的馄饨跟咱们现代人说的饺子完全是一回事儿,同样是用圆皮包馅儿,同样是包成半月形,中间鼓鼓的,两头尖尖的,边缘扁扁的。

宋朝也有馄饨——真的是馄饨,不是饺子。宋朝人包馄饨,包得很大,很复杂,造型像朵花,含苞未放,可以用铁签子串起来烤着吃,当时管这种食物叫“馉饳”(读作“骨朵”)。也就是说,宋朝人的饮食语言跟我们不一样,他们说的馄饨就是饺子,而他们说的馉饳才是馄饨。

现代人包馄饨,式样很多,包法各异,有的折成三角,有的卷成陀螺,有的扎成灯笼,有的叠成元宝,有的状如伞盖,有的拖着尾巴。宋朝人包馄饨(馉饳)是这样的:四四方方一张面皮,半尺见方,像豆腐千张一样厚,把馅儿放上去,捏住一个角,斜着折一下,折的时候要偏离对角线,故意让角错开,千万不要折成三角形,更不要折成矩形,正确的折法是折成一个看起来很不规则的八边形(诸位可以随便撕张纸试一下,说起来复杂,其实非常简单,只要让角错开,一折就成),然后把边儿捏紧,以免露馅儿,捏紧以后再对折一次,然后再捏紧,手心托着馅儿往上一顶,手指压着边儿往外一翻,OK,这就包成了一个小孩拳头大小的莲花,中间的花苞还没开,外围的两片花瓣已经傲然绽放。

像这样包馄饨,样式很好看,可惜很难煮,因为皮儿厚(而且还必须用厚皮,不然软塌塌的不像莲花),几番压叠以后会变得更厚,三滚不熟,只好用铁签串起来做烧烤,边烤边往上面撒作料,烤得外焦里嫩,拿着签子大吃,像吃烤串一样,像吃糖葫芦一样。

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