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李开周
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《诗经》里的时令菜

(2011-04-12 07:44:21)
分类: 穿越食空·非烹饪

《诗经》提到的动植物特多,天上飞的地上走的,土里栽的水里长的,在这本诗歌集子里俯拾皆是。我做了个粗略统计,《诗经》300多篇诗歌当中,提到植物的将近一半,提到动物的则占了一半还要多。所以古人说,小孩子读读《诗经》,能够“多识草木鸟兽之名”,这话不是乱盖。

《诗经》里面的植物,有150多种,其中一小部分是蔬菜,蔬菜当中的一小部分又是这个季节的时令菜。

第一种时令菜:水芹。

《诗经·鲁颂》有一首《泮水》,开头唱道:“思乐泮水,薄采其芹。”意思是想起泮河很愉快,走到水边摘芹菜。这个“薄采其芹”的“芹”,当然是芹菜,但它不是膀大腰圆的西芹,而是身材苗条的水芹。西芹是从国外引进的,水芹则是土生土长的“原住民”。这两种芹菜的区别您是知道的:西芹粗大,汁多,脆,没丝儿,不塞牙;水芹细长,叶多,如果烹调不得法,吃起来就会感到丝丝缕缕的,好像藏了很多纤维那样子。夸张的说法是,吃一棵水芹,能拉出一根绳子。所以西芹可以凉拌,也可以热炒,而水芹凉拌和热炒都不适宜,最好换成其他烹调方式。我老家在豫东平原,我们那儿吃西芹,菜叶和茎杆各有一样吃法:菜叶洗净,切碎,留点儿水分,拌少量面粉或者馒头渣儿,加盐拌匀,上锅蒸,出锅后,甜香满屋,浇小磨油吃,鲜得很。而水芹的茎杆,需要搁石臼里捣成泥,挖出来,浇点儿蒜汁。这道菜现在叫“芹菜泥”,搁春秋战国,则叫“芹齑”。“齑”这个字念鸡,本意就是把蔬菜捣成泥(后来演变成腌菜),是一种非常原始的进食方式,从这个角度看,我们豫东人吃水芹茎杆的方法大有古风。芹菜泥或者芹齑的样子不太雅观,粘兮兮,鸟屎绿,如果以“色香味俱全”作为一道好菜的评价标准,那么对不起,它必然落选。但我个人的看法是,哪怕以貌取人,也别以貌取食,好吃的东西未必好看,好看的东西未必好吃,您说是吧?

第二种时令菜:枸杞。

这枸杞,不是北方滋补烩面里常见的、甜甜的、据说能补肾壮阳的那种小红豆,那是枸杞的果实,而我现在要说的却是枸杞的叶子。枸杞叶子,上圆小尖,叶片微厚,像小羊羔的耳朵。枸杞叶长大了是不能吃的,太苦,清明节前后发出的嫩叶却很好吃。我们豫东平原管枸杞嫩叶叫“甜甜芽儿”,吃法很简单:光摘叶片,别留叶柄,淘净了,沸水里焯两分钟,捞出来,控半干,用香油和醋调着吃。这道菜清热去火,效果非常明显,小孩子长口疮,吃上一顿,必好无疑。《诗经·小雅》有篇《杕杜》:“陟彼北山,言采其杞。”来到高高的北山上,大家一起采枸杞。诗人采的应该不是枸杞果,而是甜甜芽儿,因为这篇《杕杜》作于四月,四月里吃甜甜芽儿刚刚好,离枸杞果成熟还早着呢。

第三种时令菜:青蒿。

“蒿”分很多种,譬如豫东平原,长有茼蒿、青蒿、臭蒿,还有一种“马尾巴蒿”。茼蒿能吃,是长江以北大小饭馆做蒸菜的首选;青蒿也能吃,但大多是野生的,不见人工种植,它在中药里叫“茵陈”,清热解毒,清肝明目,药效跟甜甜芽儿有一比。在我们豫东,管茵陈叫“蒿蒿棵儿”,故意把“蒿”念成叠音词,是一种爱称。《诗经·小雅·鹿鸣》:“呦呦鹿鸣,食野之蒿。我有嘉宾,德音孔昭。”一群小鹿呦呦叫,在那野地吃青蒿,我有一帮好客人,品德高尚又显耀。诗里的“蒿”没明言是哪种蒿,可能是茼蒿、青蒿,也可能是臭蒿、马尾巴蒿,但我认定是青蒿。因为臭蒿的味道极难闻,牲畜是不吃的;马尾巴蒿虽以马尾巴为名,马却不吃它,羊也不吃,小鹿吃不吃我不知道,猜测起来,应该也不吃;茼蒿跟西芹一样,是外来品种,有《诗经》的年月,它还没在中华大地上出现呢。所以这里的“蒿,极可能是青蒿,也就是茵陈,或者蒿蒿棵儿。蒿蒿棵儿没开花时,叶片和茎杆都不苦,极鲜嫩,用滚水焯了拌菜,或者用滚油快速翻炒一下,或者拌上面粉蒸着吃,都很相宜。

第四种时令菜:蒲公英。

有句成语叫“首如飞蓬”,出自《诗经·卫风》,原句是“自伯之东,首如飞蓬。”以女子的口吻写出,意思是自从情哥哥走了之后,她就没心思梳洗打扮了,头发乱得就像蒲公英开了花一样。蒲公英在我们豫东叫“黄妙苔”,在这个季节,黄妙苔还没开花,叶片还很嫩,是素菜当中的极品。怎么吃呢?只有一种做法:用滚水焯,然后控水,浇醋撒盐,香油凉拌。这道菜略微有一点苦,但主要是香,非常浓烈的清香。

细一瞧,上面说的这几种时令菜,除了西芹,竟然全是野菜,很少有人专门去种。现在我有一理想:多挣点儿钱,买两亩地,不种别的,专种枸杞、青蒿、黄妙苔。这个理想不难实现。

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