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李开周
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古代方便食品(节选)

(2010-03-23 08:06:38)
分类: 穿越食空·非烹饪

那行军灶是一体的,底下有腿儿,一侧有柄,锅的容量不多不少,刚好能煮一斗饭,够一个人吃。这种小型的的行军灶名叫“刁斗”,从战国到明清一直通行,既用来做饭,又可以防身——敌箭射来,提起刁斗,当的一声,箭头打在锅底上了,好像盾牌。甚至还能用来报警,夜半敌人来袭,哨兵猛敲行军灶,于是“刁斗之声”四起,大伙纷纷惊醒,这种壮观的场景在古诗里面是常常能够读到的。

刁斗能做饭,能防身,还能充当报警器,一物多用,一专多能,但它也有难以克服的毛病:太沉。您想啊,士兵们光带着弓箭刀枪铠甲军粮就够受的了,每人再背一只长柄带腿儿的铁锅(刁斗多为铁铸),既消耗体力,又影响速度。有了戚继光发明的光饼,问题克服了——以后短途奔袭,大伙可以不带刁斗,拿一长串小点心系在腰上或者缠在脖子上,饿了就扯下几只,香脆可口,甜美好吃。所以光饼也是一种值得称道的古代方便食品,其意义近似于二战时巴顿将军发给部下的牛肉罐头和巧克力小饼干。

刚才说到罐头,其实古代也有罐头。生于道光年间的美食家薛宝辰在《素食说略》中写道:能做罐头的食物不止水果和肉类,冬笋也可以做罐头,蘑菇、栗子、黄瓜、菱角也可以。说明他那个时代的中国人已经会做罐头了,而且还会做蔬菜罐头。薛宝辰又说:罐头食物的口感不大新鲜,但是可备不时之需,哪天家里来了客人,现炒来不及,可以拿罐头应急,打开几瓶,往盘子里一装,四五碟小菜立马出来了。他的说法很靠谱,是吧。

薛宝辰对罐头不大推崇,他更喜欢另一种方便食品:炒面。炒面迄今仍在流行,是中国尤其北方常见的方便食品。做法非常简易:铁锅里倒少许油,烧热,倒进去面粉,边用中火烧,边用木铲快速翻动,直到把面炒熟,停火,把炒好的面粉摊开放凉,散净焦熟气就行了。吃的时候,盛碗里半勺,加滚水,用筷子搅匀,或者放糖,或者不放糖,味道浓香,又容易消化。

不过薛宝辰做的炒面跟今天的炒面有所不同。他把面粉炒熟后,喜欢乘热加点儿芝麻酱,加点儿花椒末,加点儿茴香粉,加点儿精盐,然后拌匀,摊开,晾凉,盛进陶瓷罐子里,密封起来。吃的时候,也是滚水冲开,筷子搅匀,只是不放糖,因为这种炒面是咸的,味道更香。

现代方便食品的一大宗是方便面,康熙年间的美食家朱彝尊在其名作《食宪鸿秘》里提到了一种名叫“千里面”的方便面,做法如下:

面粉加盐加花椒粉,和成面团,擀成面片,切成面条,搁锅里煮熟,捞出来,上锅蒸,再用油炸到半黄,放凉之后,用牛皮纸或者高丽纸包起来。

之所以叫它“千里面”,自然是因为易携带、易加工,是旅人的好干粮。其吃法也跟现代方便面相似,盛到碗里,滚水冲开就行了。当然也可以搁锅里煮,搭配些青菜什么的。

千里面也可以搭配料包。朱彝尊《食宪鸿秘》里载有香蕈粉、虾米粉、茴香粉、姜粉、芥瓜粉的做法,这些“粉”无一例外都是将某种菜蔬或佐料烘干之后磨碎研细,以便存放和携带,煲汤的时候也更容易入味。这些干制的菜粉未必就是千里面的配料,但它们完全可以是千里面的配料。

不妨想象一下。假设有这么一秀才,每天在官学里攻读,傍晚别人都回家了,他的一篇八股文还没有完成,渐渐金乌偏西,渐渐玉兔升起,渐渐他的肚子开始咕咕作响。这厮把笔一放,从装书的包袱里掏出一包千里面和几小包菜粉来,问看门的要一只碗和一壶开水,满满当当泡了一碗,扑鲁扑鲁扒完,继续挑灯夜战…… 

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