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李开周
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八珍里的盖浇饭

(2009-06-05 17:14:45)
分类: 穿越食空·非烹饪

江湖故老相传,周天子膳食有八珍,也就是八种美食。哪八种?淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋是也。

《礼记·内则》详细介绍了这八种美食的做法。

淳熬:“煎醢,加于陆稻上,沃之以膏。”醢就是肉酱,把肉酱炒一下,盖在大米饭上,再浇点儿动物油。

淳母:“煎醢,加于黍食上,沃之以膏。”还是把肉酱炒一下,盖在黍米饭上,再浇点儿动物油。

炮豚:“取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,编萑以苴之,涂之以谨涂,炮之。涂皆干,擘之,濯手以摩之,去其皽,为稻粉,糔溲之以为驰,以付豚,煎诸膏。膏必减之,钜镬汤,以小鼎,芗脯于其中,使其汤毋减鼎,三日三夜毋绝火,而后调之以醯醢。”宰杀小猪,去掉五脏,往肚子里塞枣,用草绳捆扎,涂上泥,在火上烤。把泥烤干,去泥,揭掉表皮,用米糊遍涂猪身,然后放进油锅,再把油锅放进大鼎,鼎里加入水和香草,三天三夜不断火,让大鼎里的水和油锅里的油同时沸腾,直到油锅里的小猪熟透,捞出来,蘸着醋吃。

炮牂:做法和炮豚一样,只不过把小猪换成了羊羔。

擣珍:“取牛羊麋鹿麇之肉,必脄,每物与牛若一,捶,反侧之,去其饵,熟,出之,去其皽,柔其肉。”就是把牛、羊、猪、鹿、獐等动物的里脊肉取出来,堆一块儿,反复捶打,然后煮熟,去掉筋膜,蘸醋吃。

渍:“取牛肉,必新杀者,薄切之,必绝其理,湛诸美酒,期朝而食之,以醢若醯、醷。”意思是把新鲜牛肉横切成薄片,在好酒里泡一整天,捞出来,用肉酱、梅汤和食醋调着吃。

熬:“捶之,去其皽,编萑,布牛肉焉,屑桂与姜,以洒诸上而盐之,干而食之。”反复捶打生牛肉,去掉筋膜,摊放在苇席上,撒上姜末和桂皮,用盐腌,晒干后吃。

肝膋:“取狗肝一,幪之以其膋,濡炙之,举燋其膋,不蓼,取稻米,举糔溲之,小切狼臅膏,以与稻米为酏。”把狗网油包在狗肝上,抹上米糊,在火上烤。

说白了,“炮豚”就是烤乳猪,“炮牂”就是烤全羊,“擣珍”就是水煮里脊,“渍”近于泰式生牛肉,“熬”近于德国牛肉干,“肝膋”则是网油狗肝卷,发展到宋朝又叫“肝签”,是宋朝签类食品大家族的骨干成员。至于“淳熬”和“淳母”,它们毫无疑问都是盖浇饭。

再往细处琢磨,八珍里面居然有四珍都跟大米有关。淳熬是盖浇饭,其主料是大米,不用说就跟大米有关;而炮豚、炮牂和肝膋这三珍在烹饪过程中,也都用了米糊着衣,使乳猪、全羊和狗肝的表层避免被高温破坏,保持了主料的外观、营养和鲜味。现在我们给主料挂糊,多用蛋清、蛋黄、粉芡或者发酵粉,已经很少再用米糊了,不过有的厨师做干炸里脊和抓炒鱼块的时候,还是喜欢用米粉调糊,这种烹调近于周朝古法,值得我们敬佩。

好了,现在撤掉八珍里的七珍,专门留下淳熬。

如前所述,淳熬就是盖浇饭。盖浇饭挺好做,蒸熟大米,炒好菜,把米饭盛碗里,然后把菜浇在米饭上面就成了。大米饭没什么花样,菜的种类却很多,我当年在单位上班,中午不回家,常常叫了外卖来吃,那些外卖无一例外全是盖浇饭,根据菜品的不同,又分为好多名目,印象中,有韭菜鸡蛋盖浇饭、番茄鸡蛋盖浇饭、黄瓜鸡蛋盖浇饭、青椒肉丝盖浇饭、肉末粉丝盖浇饭、红烧鱼头盖浇饭、回锅肉片盖浇饭、麻辣豆腐盖浇饭、香辣白菜盖浇饭,等等等等,琳琅满目。我听说鱼头补脑,所以点的总是红烧鱼头盖浇饭,吃得满嘴鱼腥味儿,猫一见我就猛扑过来。

跟我比起来,周天子实在很不幸,他的食谱太单调了,不点盖浇饭还好,一点就是淳熬和淳母,炒肉酱加动物油,油腻腻地浇在大米或者黍米饭上,吃的时间长了,血脂会稠,血压会高,保不齐到老年还会得个脑血栓脑溢血什么的。

周朝的盖浇饭发展到唐朝,花样变了,大米饭还是大米饭,上面的浇头从炒肉酱加动物油变成了炒肉丝加鸡蛋。宋人郑望引唐朝韦巨源《烧尾宴食单》,提到了一种名叫“王母饭”的盖浇饭,做法如下:“编缕卵脂,盖饭面。”我的理解是把肉切成细丝,炒一下,和鸡蛋一起做浇头,盖在大米饭上。所谓“编缕”,应该是把肉丝切长一些,炒熟后,横竖交织,排成网格状,覆盖于碗口。不过这个理解不一定对,比如“卵脂”的“卵”就未必是鸡蛋,也许是鸭蛋鹅蛋或者鹌鹑蛋,甚至还可以是龟蛋,毕竟后者要比鸡蛋名贵一些,配得上“烧尾宴”这种高规格的饭局。

到了元朝,盖浇饭又是一变。元朝有一本食谱叫《易牙续编》(不同于元人韩奕的《易牙遗意》),其第三卷第一节专谈盖浇饭做法,有用羊肚丝做浇头的盖浇饭,有用羊杂汤做浇头的盖浇饭,有用酱辣瓜做浇头的盖浇饭,还有用醋泡豆苗做浇头的盖浇饭,花样繁多,荤素俱全,比周朝的淳熬和唐朝的王母饭丰富多了。

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