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李开周
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传统燃料和太阳真火

(2009-02-15 19:40:25)
分类: 穿越食空·非烹饪

两千三百年前,苏秦游说魏王,有这么一番话:“魏王阁下,听说您麾下有武力二十万,苍头二十万,奋戟二十万,厮徒十万,战车六百辆,战马五千匹,放着这么强的兵力不用,却要听信懦夫的意见,乖乖地在秦国面前屈服,真是让人失望啊!”

从苏秦的话里可以知道,魏国有七十万兵力,分四个兵种:武力、苍头、奋戟和厮徒。其中武力(《资治通鉴》作“武士”)是车战部队,苍头是步战部队,奋戟(《战国策》作“奋击”)是敢死队,厮徒是炊事员。

有人持不同意见,认为“厮”有奴仆的意思,所以厮徒就是奴隶,可以在打仗的时候充当炮灰。其实“厮”的本义是把木柴劈开,引申为烧火做饭,所谓“厮徒”,只能是烧火做饭的人。

如前所述,魏国大军七十万,其中十万是炊事员,占全军百分之十四还要多,而在当今世界,炊事人员在陆军中的比例一般在百分之六到百分之十之间,这说明战国时期炊事员的工作效率比现在低。究其原因,大概有两条。第一,古代炊具落后;第二,当时没有煤电,只有木柴,而搜集木柴需要占用相当多的时间和兵力。据说在周朝宫廷里,有一类工作人员叫“甸人”,专门负责为御厨供应木柴。到了秦朝,凡是服刑三年的劳改犯,一般都要被派去为宗庙砍柴,叫“鬼薪”。既然宫廷需要甸人供应木柴,宗庙需要鬼薪专门砍柴,那么军队里也少不了负责搜集柴禾的兵士。

在新型燃料还没有被发现的岁月里,木柴是古人做饭的主要燃料。

《诗经·甫田之什》里唱道:“陟彼高冈,析其柞薪。”意思是一位先民砍倒柞树当柴烧。

《诗经·鱼藻之什》里唱道:“樵彼桑薪,卬烘于煁。”意思是又一位先民砍倒桑树当柴烧。

《诗经·唐风》里唱道:“绸缪束薪,三星在天。”天还没亮,砍柴的人就回家了,肩上那束柴禾捆扎得很紧,分也分不开,就像热恋中的情侣。

《诗经·豳风》里唱道:“采荼薪樗,食我农夫。” 妻子采了一把苦菜,丈夫砍了一棵臭椿,食物和燃料都有了,俩人高高兴兴回家去做饭。

透过以上诗歌,我们能感受到先民们对木柴的强大需求。如果上纲上线的话,似乎还能发现一些滥砍滥伐的迹象。

现代人瞧见古木葱葱,会惊喜地说:“这景色多好啊!”先民们瞧见一大片树林也会惊喜,不过让他们惊喜的不是风景,而是家里的土灶不缺柴禾了。所以《诗经·节南山之什》里还唱道:“瞻彼中林,侯薪侯蒸。”意思是这么一大片树林,最适合砍了当柴禾。歌声中充满了喜悦之情。

除了木柴,古人的另一项燃料是秸秆,如稻秸、麦杆、豆棵、黍根之类。宋话本《洛阳三怪记》里描述一乡村酒店:

傍村酒店几多年,遍野桑麻在地边。

暖烟灶前烧麦秫,牛屎泥墙画醉仙。

“暖烟灶前烧麦秫”,指的就是这家小酒店用麦秆和秫秸作燃料。

进入宋朝以后,煤炭作为燃料开始被广泛使用。两宋之交的庄季裕老师回忆旧京风俗,说开封城中数百万人家做饭和取暖全烧煤,没有一户人家拿木柴做燃料(这话可能夸大了),更没有人烧秸秆。陆游也说“北方多石炭”,所谓“石炭”,就是煤。北宋时出版的医学书籍《大观本草》上记载:“井水灌腹,治煤炭毒。”煤炭毒应当就是煤气中毒,这条记载可以从侧面证明宋朝人用煤作燃料已很普遍。

庄季裕还提到了北宋的煤价,他说在宋哲宗在位时,国家储备有大量煤炭,某年冬天奇冷无比,开封府把这些煤炭卖给市民,要价是“六十文一称”。在宋朝,“一称”是十五斤,当时一斤相当于现在一斤二两,一称即九公斤。九公斤卖六十文,则一吨煤卖六千六百文。哲宗时米价是三百文一石,按米价折算,当时一文钱约等于现在五角,六千六百文即三千三百元。一吨煤三千多元,这个价位比现在高了将近三倍,不知道是因为宋朝采煤技术落后造成煤价高昂,还是政府故意抬高了煤炭价格。

除了烧煤,宋朝人也烧天然气。当然,当时的天然气不由管道输送,也不能从液化石油气站论斤购买,只能从天然气井里导出来,然后点一把火。

早在西汉,就有人提到四川有天然气井;到了晋朝,常琚《华阳国志》里开始出现四川人利用天然气井烧火煮盐的记载;然后历经隋、唐和五代,四川都有一个地名叫“火井县”,火井就是天然气井。所以我相信,宋朝人的燃料构成里面少不了会有天然气,即使他们不用天然气煮饭,也会用天然气煮盐,至少在四川是这样。

宋应星写《天工开物》,第四卷有“井盐”条目,大意如下:

四川很多地方都有天然气井,那种井非常奇特,里面很冷,没有一点儿火气,可是冒出的气体却能燃烧。四川人把竹子纵向劈成两半,捅去关节,重新粘合,刷上漆,裹上布,插入天然气井,顶端探出井口,接个弯管,引入锅灶,火镰子打着火,往里面一送,砰地一声,火光熊熊,锅里的水很快沸腾起来。

宋应星描述得很形象,让我们对古人怎么利用天然气有了较具体的了解。我觉得,只要在上述竹筒的顶端部位加个阀门,那么这项发明就会变得尽善尽美:打开阀门,打着火镰子,火焰升腾;关上阀门,火苗子渐渐小下去,直至熄灭。这不就是比较原始的燃气灶嘛?

到现在为止,我们已经提到了四种燃料:木柴、秸秆、煤、天然气。此外还有那极个别的古人,使用的燃料不在上述四种燃料之内。举例言之:晋朝的石崇跟王恺斗富,曾经用蜡烛烧饭。五代末年,吴越王钱俶的大舅哥孙承佑为了成仙,曾经用线香烧饭。而据清初文人记载,农民军领袖张献忠割据四川时,喜欢用人骨烧饭——把大腿骨劈开,晒干,扔灶里烧,磷光闪闪,煞是好看。假如上述记载统统属实的话,那么石崇就是一烧包,孙承佑就是一傻冒,张献忠就是一变态。这三位都是非主流,没有资格代表别的古人。

说完了燃料,再说说古人做饭时对火候的把握。

清朝美食家袁枚说:煎炒要用武火,火小了,食物会变得软塌塌地,口感不佳;煨煮要用文火,火大了,食物会变得干枯紧涩,难以入味;如果是溜炒,最好先用武火,迅速把菜炒熟,添汤之后再用文火,让汤汁慢慢地收进去。这话完全符合烹饪原理。

袁枚还总结出了烤肉的诀窍,就是先烤里面,再烤外面。这样烤,肉里的油会渗进外皮,使外皮松软可口。如果先烤外皮,皮焦了,肉也不熟。这话也符合烹饪原理。

现代武侠电影拍夜景,武林情侣在山洞里野餐,那男的常逮了野猪或者兔子,劈下后腿,用宝剑扎了在火上烤,烤得滋滋冒油,啪嗒啪嗒往下滴。瞧着似乎很豪气,其实这是违背烹饪原理的——大侠们总是翻来覆去烤外皮,油都走了,会好吃吗?

我老是说烹饪原理,其实烹饪没原理,即使有,也像禅理那样,可以意会,不可言传。我的意思是说,烹饪没有一定之法,做什么饭用什么火候,一半靠经验,另一半还要靠悟性,没有人能给一道美食构建一组数学模型,使得后来的学习者只要在电脑上输入几个常量,就能求出烹煮的时间和火力的热量。

昔年伊尹为商汤说至味,提到火候,有“九沸九变,火为之纪,必以其胜,无失其理”之说,商汤追问:“无失什么理?”伊尹只能摊手耸肩:“NoNoNo,口弗能言,志弗能喻,我说是说不清楚的,即使说清楚了你也不明白。”言外之意,关于美食的数学模型是建不起来的。

烹饪原理说不清,关于烹饪的讲究还是可以说说的。在上一期,咱们探讨了古人对水的讲究,这期自然要瞧瞧古人对火有什么讲究。

元末明初的贾铭老师在取火上讲究颇多。在他那个时代,人们取火通常用火刀火石火镰子,虽说没有现在的火柴和打火机方便,但总比远古的钻木取火先进多了。贾铭老师偏要舍先进而逐落后,提倡大伙扔掉火镰子,继续钻木取火,因为他是个老顽固,活得年纪越大,越觉得一切先进发明都是奇技淫巧,都有害于世道人心。后来他活了一百零六岁,真正到了顽固不化的境界,又妄图白日飞升。白日飞升这玩意儿是道家提出来的,道家讲究五行,于是贾铭老先生也跟着钻研五行。五行学说里讲,青色属木,旺于春天;红色属火,旺于夏天;白色属金,旺于秋天;黑色属水,旺于冬天;黄色属土,旺于夏末秋初。

OK,贾老先生开始瞎联系。他琢磨,柳树发芽早,先百木而青,所以春天钻木取火应该找一根柳木;枣树劈开了,中间是红的,所以夏天钻木取火应该找一根枣木;柞树劈开了,纹理是白的,所以秋天钻木取火应该找一根柞木;槐树劈开了,中间是黑的,所以冬天钻木取火应该找一根槐木;桑树劈开了,纹理是黄的,所以夏末秋初钻木取火应该找一根桑木。

这位老先生认为,只要他能坚持一年四季都用合适的木头钻木取火烧水做饭,再辅以其他修炼方法,就能做到长生不老。哪知皇天不佑善人,更加不佑他这奇人,刚刚活完一百零六岁,贾老先生就挂了。

清朝的汪士雄老先生对取火也讲究,他认为太阳乃阳气之源,所以常劝身体差的人多吃用太阳真火做出来的饭。什么叫“太阳真火”呢?就是用阳燧火珠取的火。“阳燧火珠”这名字听起来很牛逼,其实就是凸透镜。用凸透镜把太阳光聚成一点,引着禾秸,这种火就是太阳真火了。我觉得现在生产太阳灶的厂家应该把汪老先生从地底下刨出来,让他做代言人,因为太阳灶使用的才是真正的太阳真火。

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