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李开周
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春雨煮粥,冬雪煎茶

(2009-01-26 10:04:09)
分类: 穿越食空·非烹饪

说到做饭,黄庭坚认为“水火乃第一要务”。苏轼作《老饕赋》,开头也说“水欲新而釜欲洁,火恶陈而薪恶老”,同样是让水火一起坐了首席。其实火倒罢了,古人钓鲤做脍,今人切番茄做沙拉,都是生吃,无需用火;水却是任何一种烹调方式都离不了的。比如做脍,总得用水把鱼弄干净了;至于做沙拉,就算那蔬菜是真空包装,纯净无比,也得把切菜的刀冲洗一下不是?还有切面,煮粥,蒸饭,炖肉,泡茶,造酒,更是哪一样都离不开水。

水有井水,有河水,有江水,有海水,有泉水,有雪水,有雨水,也有露水。古人做饭,用井水、河水居多;泡茶,用雨水、雪水居多;造酒,用泉水、露水居多。如果从地域来划分,那么南方人主要用河水,北方人主要用井水。当然,这只是大概而论,也有很多例外。像汉朝个别皇帝,无论井水、河水还是雨水、雪水都是不用的,他们用露水——好多人半夜里端着盘子站外面接露水,接得多了,汇集到一块儿,让皇帝喝,据说那露水是天地之精华。北魏时高阳太守贾思勰造酒,从来不用泉水,更不用露水,他认为河水才是最好的,万不得已的时候,井水也马马虎虎。唐朝名医孙思邈煮茶,首选江水,其次用泉水,再其次才用雨水,至于雪水,他说那是“浑浊有毒之物”,吃了会闹肚子的。白居易在庐山自建住宅,平日做饭用自来水——他把大竹劈开捅透,做成水槽,从山上引水入室,注入大缸,再撒上白矾,沉淀一夜,古典的自来水就制成了。这种自来水不含氯气,口感很好,而且不用交水费。清代美食家王士雄更出奇,现成的淡水他不喝,非从海水里提炼出淡水来。那时候提炼淡水用蒸馏法:把海水倒锅里煮,盖紧锅盖,锅盖上挖一小孔,小孔里导出一铜管,蒸汽从铜管里窜出来,凝结成淡水,啪嗒啪嗒滴进桶里。这样取水很费事,但王士雄觉得值,因为在他心目中,提炼出来的淡水干净无毒,既适合烹饪,也宜于养生。

水还分热水和凉水。元朝太医忽思慧说,蒸鸡蛋适合用热水,蒸馒头适合用凉水。这话很对,用热水调鸡蛋,蒸出来的鸡蛋乳白粉嫩,就跟豆腐脑似的,如果用凉水去调,那会让鸡蛋又碎又澥,口感差,还不易消化。热水锅里蒸馒头,馒头骤然受热,内外气压不均衡,馒头皮容易裂开,所以蒸馒头还是凉水锅为好,那样出锅的馒头才能匀白光滑,绵软可口。明初养生家贾铭说,煮鲜肉适合用热水,煮咸肉适合用凉水。这话就不对了,因为鲜肉不是遇冷收缩,而是遇热收缩,像牛羊肉,腥味重,血污多,如果在水沸后入锅,里面的腥膻反而煮不出来了,所以煮鲜肉适合用冷水。宋朝名厨浦江吴氏说,炖河鱼适合用凉水,炖海鱼最好用热水。为什么呢?她说河鱼骨头软,好炖,海鱼骨头硬,得用热水把它泡酥。我没有炖过海鱼,不知道这话是否正确。

古人做饭的时候,放多少水也是有讲究的。清朝文学家兼美食家李渔爱喝粥,常说“粥米忌增,饭水忌减,米用几何,水用几何,亦有一定度数”,其实这是煮粥常识。清朝另一位文学家兼美食家袁枚把这个常识具体化了,提出“米用一升,水用一斗”的比例关系,就是说在煮粥的时候,每一碗米要配十碗水,才能把粥煮得恰到好处。照我看,这个比例有点儿离谱,因为水和米一比十,水似乎太多,除非搞持久战,小火不断使劲熬,否则那粥盛出来跟刷锅水没什么区别。或许袁枚年轻时曾经在早点店里卖过稀饭,众所周知,早点店里的稀饭就很像刷锅水。

经常煮粥的朋友都知道,每一碗米配八碗水是适当的,或者想熬稠一些,配六碗水、七碗水也成。根据我的经验,用电磁炉煮粥比较费水,用电饭锅煮粥比较省水。最省水的是高压锅,水和米一比六刚刚好;最费水的是煤炉子,水和米一比九刚刚好。但是用煤炉子煮出来的粥最香,不知道里面有什么道理。总不会是因为有少量一氧化碳溶进米粥,从而改善了粥的风味吧?

宣统年间,美国人在上海培训西餐厨师,有一节课讲煮肉,说锅里的水应该以刚能浸没肉为宜,再多了会走油,再少了会把肉烧焦。真所谓增一分则太高,减一分则太矮,涂粉则太白,施朱则太赤,煮肉就跟打扮美女似的。由此可见,不但今人用水讲究,古人也讲究;不但中国的古人用水讲究,外国的古人也如是。

中国古代的文人用水更讲究。朱彝尊是康熙年间的翰林,平生不饮三种水:冰水、暴雨水、池塘中水,因为冰水太寒,暴雨水太脏,池塘中水又溶解了太多的有机物。据这位朱翰林说,煮粥一定要用井水,而且一定要用隔夜的井水;洗脸也一定要用井水,而且一定要用早晨新打的第一桶井水,如果是上午打的井水,或者虽然是早晨打的,但在自己打之前已经有别人打过了,那就干脆不洗脸;蒸饭一定要用河水,因为河水照到的阳光比井水多,蕴含的“太阳真气”自然也多;造酒一定要用泉水,因为泉水比较甘甜,造出来的酒也甘甜,但是切忌使用那种流得太急的泉水,否则造出来的酒不醇;冲茶一定要用雨水,因为雨水比较清浮,泡出来的茶也清浮,但是切忌使用暴雨、雷雨和七月十五那天下的雨,因为暴雨和雷雨蕴含的戾气太多,冲出来的茶会很有臭味儿,而七月十五是鬼节,这天的雨水阴气太重。

冰水伤胃,朱彝尊不喝冰水是对的。暴雨水泥沙太多,朱彝尊不喝暴雨水也是对的。池塘中水确实溶解了太多的有机物,所以他不喝池塘中水也是对的。泉水富含钙、镁,比较硬,确实适合造酒。雨水中钙、镁的含量远低于河水、井水和泉水,比较软,确实适合泡茶。但是,酒醇不醇跟泉水的流速是没有关系的,雷暴雨里面蕴含的是杂质而不是戾气,鬼节那天的雨水也不会特意带点儿“阴气”——鬼节是人定的,雨水还没有这么犯贱,非要赶在鬼节那天阴气森森,赶在立春那天春意盎然。所以总的来看,朱彝尊的那些臭讲究至少有一半不靠谱。

只要在文献的河流里稍微往上追溯一下,就会发现朱彝尊决不是孤独的。在他之前,元代的文人陶宗仪谈过水,宋代的文人赵抃谈过水,这两位都有跟朱彝尊一样的臭讲究。或许中国古代文人的科学素养实在太差,他们只重理论不重实践,只重推理不重验证,而且他们特喜欢追圣慕远,特喜欢敬天法祖,对“先贤”迷信到了变态的地步。“先贤”说,早晨打上来的第一桶井水是“井华水”,饱含日月之灵气,后来的文人也跟着这样说。“先贤”说,七月十五那天下的雨含有阴气,是“促寿水”,喝了会让人短寿,后来的文人也跟着这样说。没有一个人想到把所谓的“井华水”和“促寿水”拿进实验室化验一下。

元末明初有位贾铭先生,此人在南宋出生,在元朝做官,在明朝去世,活了一百零六岁,论见识,想必要比常人高出一筹。但是很遗憾,贾铭说立春那天的雨水生机勃勃,最适合用来给孕妇熬粥;冬至那天的雪水阴寒无比,可以装罐子里密封起来,到夏天,舀一碗放餐桌上,方圆十步的苍蝇都得冻死。除了这些妙论,贾铭老师还给出了利用井水进行长期天气预报的方法:从正月初一到正月十二,每天早上都从井里打满一桶水,依次称每桶水的重量,如果初三那天打出来的那桶水最重,就说明这年三月份雨水最多,如果初九那天打出来的那桶水最重,就说明这年九月份雨水最多。任何一个还没有疯掉的现代人都看得出来,贾铭给的这套方案不是科学,而是巫术。

偶尔用一下巫术也不是不可以。大家还记得《红楼梦》吧,那个骚包尼姑妙玉从梅花瓣上扫下雪来,装进罐子,深埋地下,五年后,再刨出来给贾宝玉和林黛玉煮茶。林黛玉装内行,说:“这是雨水吧?”被妙玉奚落了一通:“这是五年前的梅花雪水,隔年的雨水哪有这样清浮!”事实上,无论是在污染严重的今天,还是在污染还不太严重的古代,雪水都是很脏的。妙玉把雪密封了保存五年,确实能沉淀一部分杂质,让雪水变得干净一些(清代美食家袁枚主张雪水越陈越好,大概就是为了让杂质沉淀下去),而且雪水里面的钙、镁含量远低于河水与井水,净化之后水质较软,确实适合拿来煮茶。但是要说“隔年的雨水不如五年前的梅花雪水清浮”,就纯粹是唬人了,化验一下就知道,沉淀过的雨水和沉淀过的雪水所含的成分是一样的,用两种水泡出茶来分别让妙玉品尝,我猜她压根儿就分不出哪个是雨水哪个是雪水,她不能,曹雪芹也不能,除非她(他)们的味觉系统像狗一样发达。

清代美食家王士雄给妙玉女士的巫术做过注脚,他说,莲花上的雪清暑,菊花上的雪明目,梅花上的雪清浮。照此推论,小麦上的雪可以充饥,芦苇上的雪可以织席,怪不得诗仙说“燕山雪花大如席”呢。

在吃喝领域,科学不一定胜得过巫术,因为食客们是否胃口大开,一半看食物的成分,另一半还要看营造的气氛,而巫术这玩意儿在营造气氛上绝对是一流的。打个比方说,我现在生起炉子,给您煮一锅粥,再给您煎一壶茶,然后告诉您说,这粥是用净化过的春雨煮的,这茶是用净化过的冬雪煎的。假如您信了我的话,那么您在喝粥品茶的时候,就会感觉到绵绵的雨丝打过您的车窗,情人的小手抚过您的头发。这感觉很爽。

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