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我爱红烧肉

(2012-11-04 16:07:21)
标签:

美食

分类: 朱氏私房菜

我爱红烧肉

 

因为一则名人八卦,勾起了我对红烧肉和白烧肉的回忆。

如今我身体肥硕,健康堪忧,太座再三劝阻我少吃肉,却无功。

我至今犹好红烧肉和白烧肉。不过,我好这一口,主要是回到故乡以后,喜欢家里红烧肉白烧肉。

老家的红烧肉其实做法极其简单。

买一刀五花肉,洗尽,先用清水煮过,煮开,撇去血水污物,待猪肉颜色变化,发白,捞出,清水再过,切成食指长大小、食指厚的肉块。

将油锅烧热,先放入姜片或姜丝翻炒,然后倒入切块的肥瘦相间的五花肉,大火翻炒,翻炒多遍之后,倒入酱油、料酒、盐,再添加一匙白糖。

老家烧菜,凡放酱油红烧的菜品,必加糖,以中和味道。

加些水,最好是开水,盖上锅盖,文火慢煨。

出锅时,用大火收汤,色泽鲜艳,香气四溢,肥而不腻。

这份红烧肉,料简单,都是家常材料,既毋须讲究放冰糖,也不需要像北方做红烧肉烧糖色,更不需要放什么桂皮大料大葱之类的,只是几片姜和一些料酒,以去荤腥味。

若红烧肉配料多了,喧宾夺主。尤其桂皮大料,气味浓烈,常常把肉的香味覆盖了,简直有些暴殄天物。

我一直很奇怪,为何别人做鱼做肉都喜欢放大料桂皮,后来我明白了,是因为主料的食材不行,肉质不新鲜,所以,才要用这配料的浓妆艳抹来为主材的不力文过饰非。

吃不完的红烧肉,第二顿放饭锅上一蒸,煮饭时夹杂饭粒清香的蒸汽掉落碗中,出锅时,必定是有很多油乎乎的汤在肉碗里,这油汤浇在米饭上,香甜的很。

而回锅之后的红烧肉,入口即化,和青菜一起,最是下饭。

有时,红烧肉还可以配其他菜,比如,加酒糟,就成了酒糟肉,更添了一分糟香;或者与自己酿制的甜面酱一起,便有了酱肉,酱肉就可以吃更长的时间了。当然还有红烧蹄膀。

故乡更有将红烧肉和豇豆干一起炖的。

晒干的豇豆干吸附了红烧肉溢出的油汁,开始重新变得滋润爽口,而红烧肉又平添了一丝豇豆干的清香。

我母亲在北京时,喜欢拿老家自己种植又晒干的豇豆干烧肉,我们全家都爱吃。

我一直爱吃红烧肉,我的家人亲戚同学同事都知道,他们都知道我好这一口。

从故乡来到北京之后,我依然好这一口。成家以后,自己也做过很多顿,虽然手艺未必有多好,但解馋是够资格的。

每年春节回家,我总是喜欢家里的红烧肉,我一碗米饭,通常要吃三五块猪肉,食指厚食指宽的猪肉,三五块啊。

父亲和弟弟总是笑话我,说我就像没吃过肉似地。太座总是批评我,不知死活,还拼命吃肉呢。母亲总是打圆场,家里的肉好吃,没事的。而丫头,也跟我一样,贪嘴。

我们就是喜欢啊。

自己家养的猪杀的肉啊,加上母亲或弟弟用铁锅柴火烧出的,这味道绝了。

根本毋须上什么商学院。要知道我的母亲是文盲,弟弟虽有初中文凭,实际上连初中毕业都不能算。但他们都能烧一手好吃的红烧肉。

不过,这些年我在北京已经很少买肉做红烧肉了。因为材质的问题,做出来的红烧肉特别不好吃,要用浓烈的配料味道,方能盖过肥肉中的化肥味道。

虽然经常有朋友推荐,说某某处的红烧肉好吃,但事实上,我一口便知真好还是假好,肉不好,怎么做都难以下咽。

这最大的不好,是红烧过的猪肉,肥肉竟然通常不油,还很硬。我去长沙出差,就连以做某种红烧肉闻名的菜馆烧的当家菜,我吃了一口之后,是强忍着吃下的。

无他,猪肉是工业化流水线出来的,没有猪肉的真正香味。

这些年,北京的大酒店小饭馆,没有一处的红烧肉能够称我心满足我口福的。

不是厨艺不行,而是人心不古,全是速生猪肉,自然也就失去了滋味。

北京的红烧肉,恐怕真的是永失我爱了。

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