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科技咖啡馆:食品安全生命不能承受之重

(2006-12-18 18:21:50)
分类: 科技咖啡馆

食品安全生命不能承受之重

时间:2006年12月16日14:30
地点:粉酷—东南亚风味餐吧

   主持人:大家下午好!非常高兴各位能够光临我们的科技咖啡馆活动,有没有觉得我们科技咖啡馆越来越有意思或者越来越有味道,今天看到很多的老朋友,不只是第一次来参加科技咖啡馆的活动。今天是粉酷酒吧,很酷,很少有学术的会议在这里开。
    首先介绍一下,我是来自中央人民广播电台《都市之声》的阿鹏,和科技咖啡馆合作,主持这个活动一年多。我们的流程是这样的,每一次从中方和英方请来不同的嘉宾,就相关的主题进行诠释,在嘉宾诠释的过程中会留一到几个问题给各位,之后茶歇我们回答问题会有小礼品送给各位。
    今天讲的是食品安全,今天我们这么多的嘉宾来到这里,不知道粉酷的经理会不会紧张?
    首先介绍一下远道而来的嘉宾是来自于英国的彼得·麦克卢尔教授。他在英国联合利华安全与环境保障中心从事食品安全工作。还有就是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所吴永宁教授。
    另外,我们在1月8号左右还有下一次的科技咖啡馆,相关的活动请关注我们的网站,也请关注千龙网站。大家可以在线上和我们进行讨论。
    首先请英方的专家做这次的主题诠释。
    彼得·麦克卢尔:女士们、先生们大家下午好!非常高兴能够应英国使馆文化教育处的邀请来参与这个活动,和大家讨论食品安全的问题。
    开场的时候,我想和大家说,今天天安门广场非常适合保存食物?为什么这么说,因为今天那特别的冷。
    今天在这里,我想和大家分享一下从欧洲的角度来观看、考察食品安全的问题,我们在英国和欧洲从什么样的视角看食品安全,我们所关心的问题是什么。
    在过去的60-70年的过程,科学研究发生了非常大的进展和进步,当然反过头来看现实的时候,也会在现实当中不断的遇到越来越多的食源性的病的爆发,这到底是什么关系我们不得不思考这样的问题。
    也是由于我们在食物当中不断的发现新的微生物,他们可以产生一些疾病,有的疾病可能是比较轻的,有的比较严重,当比较严重的疾病爆发的时候,我们在媒体、报纸的头条都会读到。
    在这张幻灯片上,从1985年以来,在英国食源性疾病的爆发的一种趋势。大家从这张图片可以看到,我们从1985年开始看,这些食源性疾病在英国是不断上涨的趋势,在过去几年当中,似乎维持比较高的水平,但是还是有一些上升的趋势。
    (见图)这张图表上是报告的疾病的数字,还有很多病例没有报告。如果我们仔细考察一下,导致这些食源性疾病发生微生物的种类基本是(幻灯片)大家看到的这些。
    在英国,有很多的肠胃方面的疾病,很多都是由于弯曲杆菌所引起的。在弯曲杆菌下面另外引起疾病的一个比较多的细菌就是沙门氏菌,在图表上反映的数字是1995年的状况,这之后弯曲杆菌治病的数字在不断的增长,而沙门氏菌所发生的疾病维持在比较相对稳定的水平。
    在这样一种情况下,是和整个疾病的报告体系有关,有些体系中报告并不是很完善,并不是所有的疾病都得到报告,包括沙门氏菌等等,很多的案例并没有得到报告。
    (见图)大家从这张幻灯片上可以看到,有哪些食物比较容易引起食源性疾病,我们在这里有一个排列的顺序,大家可以看到,列在最上面的就是家禽类的食品;第二类是鱼类和贝壳类的食品;第三类是红色的肉以及肉制品,他们在引起病原性疾病方面处在前三位;排在第四位的是沙拉、蔬菜、水果,在很多国家。这个导致疾病已经呈现迅速增长的趋势,为什么有这样的趋势,是由于环境的变化,有很多的治病的细菌很容易附着在蔬菜、水果的表面,往往这些蔬菜和水果不经过深度加工进入到人的身体当中,所以,成为越来越快的致病性很高的治病因素。
    在这里大家可以看到,哪些场所使我们非常容易患上这些食源性疾病,第一个就是饭馆以及酒店,第二就是大型的很多人参与的餐饮活动。为这样一些场所以及活动会导致这些食源性疾病的爆发的频率或者是危险性比较高?是因为这些场所和食品加工准备的过程并没有按照正确的方式来进行。当然,大家在看到幻灯片上所列出的数据的时候,还要注意到一点,我们这些数据所得出来的依据就是已经经过报道的这些案例,比如说在酒店、餐馆有两到三个人,因为吃了这些这些食物而致病到医院诊治得到报告才知道得了这些病。还有一些场所,人们在这些场所吃了东西回家因而生病,但是他们回去并没有报告,所以,大家看到这些数据应该有这样的考虑。
    如果我们进一步考察一下,为什么在这样的一些场所如此容易患上食源性疾病,我们把它分成以下原因:一方面的原因,很有可能在这些地方食品保存的时间过场,或者是食品保存的问题过低。食品保存的时间过长,意味着食品在相当的温度当中存放的时间太长,就会给细菌生长、繁殖能够加快,就能够导致疾病的发生。
    另外还有差不多四分之一的病因是由于食品存放的温度过低而引起的。比如说我们以很高的温度加工或者是煮熟食品之后等他们凉了,凉了以后温度会下降,这样给细菌有力的滋生的环境,所以,我们想长期保持的话,应该把温度保持在15度左右。大家在左边还可以看到饼图当中很大的一块就是因为食品储藏的温度太高引起的,主要是应该被冷冻或者冷藏的食品,他们本来应该保存在比较低的温度,但是没有适当的处理,温度太高,他们也会导致很多细菌的滋生。
    (见图)另外大家可以在下面看到占的比例稍微小一点的就是包括罐装食品或者是加工处理的食品,他们也是导致食源性疾病产生的一些因素。这主要是指在生产加工的过程中会出现一些导致疾病因素产生的环节,比如在罐装食品当中,主要的问题是出在用于装饰品的罐头的罐子上,罐子上可能由于本身的材质的原因,造成细菌生产的环境,从而威胁食品的安全。
    (见图)如果我们看一下这些食源性疾病他们所引起的后果也是分不同的方面,当然其中之一,非常多的就是你会生病,在这些食源性细菌导致的疾病总常见的症状就是腹泻或呕吐。当然,还有另外一些方面的因素,主要是针对这些食品的生产厂家,如果说他们由于食品生产环节的问题导致食源性疾病发生可能会诉诸法庭,另外还有一些可能对他们不利的宣传或者是报道,我们也见过这样的一些案例,对食品生产厂家,由于他们生产被污染的食品,有大的曝光率,导致疾病的爆发,最后他们不得不关门,没有生意可做了。
    (见图)如果我们看这些微生物的基本特性,其中之一就是他们非常的小。另外,引起这些食源性疾病的微生物的种类也是不同的,大家可以看到红色的地方是经常导致这些疾病发生的一些微生物,其中一种就是真菌,包括酵母菌,另外一些重要的类别就是细菌,另外还有病毒以及一些软蛋白。这些微生物他们还具备的另外一个特性,就是他们能够非常容易适应这个环境的变化,以及环境的因素,所以,他们几乎是无处不在的,几乎所有的地方都能够找到微生物,包括在空气、土壤、水、动物、人类以及食品当中,他们的适应性非常强,可以在很过的温度环境下或者是非常低的温度环境下都可以生存。
    我们现在给大家一个概念,就是微生物它们的一个特性非常小,到底有多少小,我们做一个比较,几年以前我们知道世界人口的数量是差不多在60亿左右,如果我们把它与这些微生物相比较,我们发现在一杯酸奶当中,所包含的微生物的数量是相当于世界人口总数的20倍。
    (见图)这些导致这些食源性疾病发生的因素有很多,我们可以把它进行类别上的区别,在幻灯片上可以看到一些主要的方面。这些致病的因素,在世界上各个不同的国家和地区都是非常相似的,所以,和各个国家和各个地区的人都密切相关,如果我们把这些分类的,可以分为三种:其中一种是污染;第二种是生长;第三种是存活。我们要对这样一些微生物进行控制,实际上我们把这样的一些方式叫做干预性的措施,其实道理上我们或者一方面杀死这些微生物,另外一方面就是防止或者遏制他们的生长,从而对微生物进行控制和干预。
    在这里,我们可以看到,导致一些新生疾病发生的一些原因,我们把它进行排序。这里所指的新生疾病,是包括所有的新发生的疾病,不仅仅只是这些食源性的疾病。当然,这些新发生的疾病很多都是由微生物导致的食源性疾病相关的。
    当然,我们可以把这些微生物分成不同的种类,当然我们把它们叫有益的微生物,另外一些就是有害的,他们导致食物中毒的发生,另外还有一些非常糟糕的微生物,他们会导致食品的变质。
    有一些微生物我们把它有意识的加入到食品当中,因为它有一些非常有益的作用。在这样的食物当中,加入有益的微生物食物当中,也是我们经常食用的东西,包括奶酪、酸奶、啤酒、面包、香肠与一些蔬菜、酱油、醋这一类的食品。我们对有一些微生物进行研究,也证明他们确实是一些有益的微生物,我们特别注意,专门把他们加入到一些食品当中。
    另外关于这些所说的没有益处微生物我们分为两类,其中有一些微生物它们导致细胞内的感染的情况发生,另外一方面还有一些微生物会导致中毒情况的发生。当然,所有这些致病的细菌或者是微生物他们在每个国家都会引起各种各样的麻烦,每个国家都面临这样的问题,但是,具体说,在某些国家,某些地区哪些不同的微生物更活跃,更容易导致一些疾病的情况也是不同的。另外还有一些细菌会导致食物变质,主要是一些酵母菌或者是霉菌,他们会使食物性质发生变化,但是总体来说,他们对人的身体健康没有什么太大的影响。
    一般情况下,这样一些细菌在很大程度上决定了食品的保质期,就是食品能够保存多长时间。如果我们要问这样一个问题,就是有多少微生物它们就能够导致疾病的发生,当然这个范围还是非常大的,如果只是引起感染的情况发生,实际上数量是非常少的。在食品安全的角度来说,有些情况下,即使有一个这样的细胞存在都是不允许的。至于说那些会引起中毒的一些病毒或者是细菌,从食品安全的角度来考虑,我们往往对它有最低的界限的要求,因为如果超过这个标准,很多时候它们会导致疾病的发生。至于说那些会导致食品发生变质的微生物的数量也是不同的,比如引起中毒的一些细菌,它的数量也是会比较大一些。
    (见图)如果我们看一下这些微生物所导致的疾病的症状有什么?症状的表现也是非常不同的,有赖于它是哪一种微生物引起的或者是引起什么样类型的疾病?当然,这些细菌所引起的疾病的严重程度也是不同的,往往是那些引起比较严重的疾病会得到比较高的曝光率,会引起大家的一些重视,因为报告的数量也比较多。另外还有一些微生物它们所导致的疾病的情况恐怕就不是那么的严重,所以,很多情况下也没有报告,但是,我们也应该意识到这种疾病的数量可能也还是相当高的。
    (见图)下面我们在这张幻灯片上看到的是温度对于细菌的生长所产生的非常重要的影响,大家看到的是李斯特病菌,它是引起食源性疾病非常多的病菌,它引起的死亡率也可以达到30%。如果在比较低的温度水平,这种细菌的生长是非常缓慢的,但是,随着温度的升高,细菌的生长就会特别的快,也会达到非常高的数量,就会对食品的安全产生重要的影响。
    另外可以注重的一个因素,就是这些细菌会在不同的酸碱度的环境当中生存的能力也是不一样的,比如考察到一些病原性细菌,他们在碱性环境比较低的情况下就会得到控制,这也给我们提供了一些非常有效的进行干预和防控的手段和措施。
    另外一个影响微生物生长的因素就是湿度的环境,如果湿度比较干,像饼干和咖啡这样的食品要求的湿度比较低,微生物不太容易在这样的环境下生存的。有三个具体的领域,在这些领域当中应该对这些可能产生危害的因素进行有效的控制:第一在农场;第二在生产加工的环境;第三就是家庭。比如在农场,当然我们要对这些病原体进行控制,这也有赖于我们需要控制的是什么样的食物、食品,比如说家禽类的制品,可能经常采取的措施就是对鸡群进行免疫或者是采取一些生物控制的手段,我们针对不同的食物采取不同的手段。我们认为,事实上农场是我们在食品安全控制方面最好、最有效的方式,如果这方面控制好了,以后的食品原材料的就是安全和干净的。
    下面一个环节解决在工厂,在食品生产、加工的一些工厂,对食源性的病毒进行非常有效的控制。具体采取什么样的方法,叫做危害分析控制关键点(HACCP),我们通过体系和流程找到危害可能存在的环节,设立一些控制点对它们进行监控。这里,我们可以看到类似于用HACCP这个方法控制的一个环节和流程,根本的原理就是我们先发现有什么样潜在的危害,然后我们对它进行控制。
    这个例子当中,我们考察的目标是牛奶。这里我们所设立的控制点就是加热,我们认为这是一个非常有效的环节,就是对牛奶进行加热,从而控制这些潜在的危害。
    下面我们还有五个步骤,就是能够保证在家庭当中食用的这些食品的安全。这五个步骤是由世界卫生组织所提出来的,就是鼓励大家采取这样五个步骤保证家庭当中的食品安全和卫生。
    首先,第一个步骤就是保证我们带回家的食品的原材料都是干净、卫生的。第二,就是保持这些食品的清洁和卫生,比如说在家里加工处理食品把手洗的很干净,这也是非常重要的步骤。第三,在世界卫生组织提出来在家里采取的措施保证食品安全,第三个步骤就是生熟分开,把生的肉制品和熟的经过加工的食品进行分开加工和处理。第四,他们加以的步骤就是将这些食品完全彻底的加工。第五个步骤,就是用适当的温度或者是安全的温度保存这些食品,或者把这些食品保存在非常热的温度当中,或者把他们保存中非常冷的温度当中,因为这样会防止细菌滋生。
    (见图)另外,最后的这张幻灯片上可以看到,我们要维护食品安全各个不同的机构和人群负有相应的责任,其中包括政府和生产者、消费者,每一个机构、每一个人群在食品安全上有自己的责任。
    我们把责任归纳一下:
    第一,从政府的角度礼说,他们有责任制定关于食品安全的立法,并且负责立法的执行。
    第二,他们有责任向行业提供建议。
    第三,他们有责任教育消费者以及行业。
    第四,他们有责任进行信息的收集以及食源性疾病的监控。
    第五,作为政府来说,他们应该提供相关的健康服务,主要是涉及到食源性疾病,为患者提供相应的健康服务。
    作为企业或者是生产厂家,他们在食品安全方面也负有相应的责任,首先他们应该保证所采取的农业或者是加工的方式是符合规定和要求的,另外一方面,他们也要保证他们有非常好的质量保证体系。在这里,我们所说的质量保证体系和质量监控体系是不一样的。质量监控主要是进行这方面的一些测试,我们这里说的是要有完善的制度来保证产品的质量。另外,他们也应该有负有合格资质的人员,他们也义务在食品上作说明性非常强的标识,对消费者进行进一步的教育。
    作为消费者来说,在食品安全方面他们负有自己的责任,首先他们保证他们对食品的处理通过安全的方式处理,同时对食物的原料有选择,还应该融入参与,还要在类似于消费者组织当中发挥积极的作用。
    最后,我想给大家传递的信息,就是我们必须展望未来,我们必须对未来所要发生的事情有所期待,我们不对过去发生的事情有所回避,更重要的是我们要看到未来。
    谢谢!
    最后,我给大家留一个问题,就是这些食源性疾病发生这些病例的一个报告率是多少?给大家一些选项,有多少疾病发生并且得到报告。这些选项有100%、75%、50%、25%、低于10%。
   

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