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可可马卡龙

(2014-05-09 18:35:14)
标签:

美食

烘焙

马卡龙

意霜

ph

分类: 美味西点

可可马卡龙

 

春天似乎是一个万事万物都可以复苏的季节,连我这颗蛰伏了一个冬季的烘焙心,也复苏了。

最近一段时间死磕死磕马卡龙,也不为什么,只为一口气可可马卡龙。老是空心、空心、还是空心,无穷无尽的空心可可马卡龙可可马卡龙可可马卡龙,忧伤、懊恼、愤怒,于是便有了一定要攻克它的无坚不摧的心可可马卡龙

当然,我写这篇文章,并不是因为我已经将它战胜,只是磕了这么多次,也有了一些自己的心得,写出来与大家分享,交流。 

前面几磕我一直用的是PH的马卡龙方子,但是这方子制作的意霜比较不稳定,时不时就会出现空心,烤出的成品常常会“金玉其外,败絮其中”。与好姐妹、网友不断尝试、不断探讨,运气不错时,偶尔也能烤出不空心的小马,然而用这个方子我实在无法打出坚挺稳定的意霜。可可马卡龙

于是求助阿呆老师可可马卡龙,让他亲自示范,终于发现了打意霜关键(我个人认为的):要使意霜更加稳定,蛋白打发时就要加入部分砂糖。看着老师的操作,果然意霜坚挺了许多,下面我分享的方子和过程中会有提到。

制作马卡龙,意霜确实很关键,不过其他的步骤也不能忽视,比如糖浆的熬制,比如杏仁粉面糊与蛋白的混合,还比如烤箱的温度等等,都是影响马卡龙的因素。

 

【方子】基本上还是PH的方子,稍作改动

TPT:200克(杏仁粉95克+糖粉100克+可可粉10克)    砂糖70克+17.5水    蛋白A:37克+30砂糖     蛋白B:37克

【制作过程】

1.制作TPT,将杏仁粉过筛(如果买的是特细的粉也可以不用过筛) ,加入过筛的糖粉和可可粉,混合均匀备用。

2.将糖和水混合以中火加热,并用温度计测量,达到116—121度,即可关火。(熬制时最好不用大火,据说影响糖浆的粘稠度)(因为糖浆的量比较小,使用的锅子口径小点的比较适合。)

3.打发蛋白可以与糖浆熬制同时进行,糖浆需要熬制一段时间,前程一般不需要测量,只要稍稍加以搅拌即可。所以在这个空档可以打发蛋白。蛋白加入30克砂糖,高速打发,一定要打到干性发泡,提起打蛋器,蛋白尖尖完全没有弯钩。

4.将温度升至116—121度的糖浆,马上以细线形的方式倒入打至干性的蛋白,倒入的速度不用太快,一边倒一边用电动打蛋器高速搅打。刚开始是蛋白的体积会膨大,慢慢地会不再长大,然后有小幅回缩(如果大幅回缩,那就表明意霜已经失败)。意霜最好也要打至干性,如果有困难,打至有小弯钩也是可以的。搅打的时间一般以蛋白的状态为准,但是当蛋白降至40度时不能再搅打。所以为了使蛋白不那么快降温,打蛋盆的底部可以加一块热毛巾保温,不过夏天估计是不用如此的。可可马卡龙

 (下图是我打发的意霜的状态,提起打蛋器,黏在打蛋器上的意式蛋白没有弯钩,不过打蛋盆里量较大的蛋白还是有弯钩,在下至今为止还没有打出完全坚挺的意式蛋白可可马卡龙,不知各位大侠,打出的意霜是何状态,所幸的是我这状态的意霜已经可以使小马不空心了。可可马卡龙

 

可可马卡龙

 

5.在TPT中加入蛋白,用压拌法混合均匀,不用拌很长时间,否则会出油,据说这也是空心的一个原因。

6.将完全放凉的意霜分3次加入杏仁糊,前两次混合还是用压拌法,手法上不用过分小心,消掉泡也是应该的。可可马卡龙最后一次加入蛋白一定要轻柔,可以使用画圆法和J字法相结合,大约拌35下,不要拌太多,这样面糊会太稀。

具体手法也许文字无法表达,大家可以到网上搜搜视频,有机会的话我会将混合的手法拍一下视频,分享给大家。

最后面糊的状态是呈飘带状下落,下落后痕迹不会立即消失,也不会不消失。至于过多久才消失,这不会影响小马是否空心,只会影响小马的外观是否是扁平还是饱满。

7.将拌好的面糊装入裱花袋,使用1cm口径的裱花嘴。在烤垫上挤上圆形面糊,不用追求完美,不一会它自然就呈现出较好的圆形状态。可可马卡龙

挤好之后震一下烤盘,震出大气泡,用牙签挑掉。一般不会有很多大气泡,如果有很多大气泡,那说明你已经消泡了,但是不用担心,也还是能烤出不空心的小马,只是这样的面糊烤出的小马的组织会比较粗糙。

如果面糊不能一下子挤完,你可以将裱花袋密封起来,过一时间再用也是可以的。不过究竟可以放多久,我没有测试过。最长我放过两个小时,成品没有影响。

8.使面糊结壳。挤好的面糊可以采用烘干法,也可以自然晾干法使其结壳。我推荐烘干法结壳(不受天气影响),用50度的温度烘烤20分钟,使表面结壳,若20分钟后,表面无法结壳,这说明你的面糊太稀了,只能增加时间使其结壳。没有很好结壳的小马进炉烘烤会使其表面开裂。

如果天气晴好,湿度不大,也可以使用自然晾干法。一般我的第二盘会先自然晾一段时间(30分钟),然后再进烤箱低温烘烤10分钟。

9.最后放进预热后温度能够基本稳定在160度的烤箱烘焙14分钟。我的烤箱温度极不稳定,而且温度偏高,所以我现在一般开在140度热风状态烘烤16分钟。烤盘放的位置是烤箱的中下层。

其实关于烤的时间和温度,完全是要靠自己去尝试的,因为每家的烤箱不同,所使用的烤盘导热性能也不同,烤垫的隔热程度也不同等等。我也是尝试了无数次,经历了无数次的失败后,才大致试出自家烤箱烤制小马的温度和时间。如果你发现,每一炉会烤出不一样的小马,其中有成功的,也有失败的,那恭喜你,你的面糊已经没什么大问题了,只要磨合好自家的烤箱、烤盘、烤垫的性能就可以了。但是如若不管怎么调整温度和时间,还是全部失败,那你就要去找面糊的原因了,因为每一个步骤都很关键。

我有两个烤箱,当一个用于烘干结壳时,另一个开始预热140度。

下面几张图是我的小马在烤箱中、出炉,切面、夹馅的状态,自己感觉还过得去。不空心,只是有些组织还是比较粗糙。算了算了,就不追求完美啦,差不多就OK了。可可马卡龙

可可马卡龙


注:小马还可以不烘干,直接进炉烤。我把它简称为直接法,我也试过几次,貌似此法可行。先用低温热风烤3、4分钟,注意一定要低温,否则顶部一定开裂。然后升温至140度烤14、5分钟。(这里的温度和时间以我家的烤箱为准,各位要自我调整啊。可可马卡龙) 

我有个设想:如果你有烤两盘的量,是不是可以不预热烤箱,第一盘直接进炉烤,另一盘进另外一个烤箱烘干结壳,等第一盘烤好,第二盘也完成了结壳,也可进炉烘烤,这样是不是时间更加合理利用了呢?至今此法我还没尝试过,期待中。。。。

 

谢谢各位耐心看完此啰嗦文,欢迎批评指正。可可马卡龙


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