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船长只要会驾驶船舶就行了吗?No!

转载 2018-07-06 06:55:27
船舶蔬菜放置方法 

 船长只要会驾驶船舶就行了吗?

No!船长也得知晓船舶蔬菜保管ABC

个别业内人士、甚至极个别海员弟兄,因为我发表了很多关于海员目前现状和谋求海员体面工作和尊严方面的文章,都说我虚伪:“你能为海员解决一些实际问题吗?能够提高海员的待遇吗?我需要涨工资!你写的都是Fang pi,没有一点用处!”

好吧,既然被骂了,我也开涮一下:你摇摇欲坠的那些航海技术能够胜任你拿高薪吗?给你100万,你满意吗?,给你1000万呢?你还是这样说:“不满意!”

可是我说:“你能拿到吗?未必吧!

打铁还需自身硬!海员必须具备自身精湛的职业素质、职业技能才有说服力!

今天,我就来点实际的,还是先解决吃的问题吧!否则,你更没有力气去挣你 1000万了。

作为船长或许也是我的管理船舶的业务之一吧。现在,我就给这些朋友解决一点最实际的问题:船舶蔬菜保管A、B、C!

我对蔬菜的爱好情由独钟,特别爱好在远航途中喜食蔬菜,尤其是绿叶菜。长期远洋生活,如果远航没有蔬菜了,我比谁都急得六神无主,只能以酱菜和稀饭果腹将就了。

远航蔬菜的缺少,一定程度上让海员感觉失望、又对蔬菜浮想联翩。

某次,我外派到了美东海岸某港口,实在憋不住对蔬菜的渴望,让供应商上了1百公斤左右的蔬菜。记住,是1百公斤!上来的时候正好晚餐时间,我告大厨先炒蔬菜给海员们品尝,结果大家饕鬄一场,全部光盘。

在国外周转了数月后回到国内港口,我的第一行动就是安排人员下地购买蔬菜。买了很多蔬菜后就返船了,顿时觉得蔬菜颜色把海员们的神经都兴奋起来了。(不谈买菜被刁难的辛酸故事。)

晚上,大厨马上炒蔬菜上桌解馋。那天餐桌上大家见到蔬菜上桌都笑逐颜开,比吃大鱼大肉还高兴,似乎全船都充满了阳光。足见蔬菜的出现海员的精神面貌也发生了质的转变。

我和平凉路菜场供应商张仲良经理有多年的合作经验,也在蔬菜保管中达成了共识。

张仲良经理过去是平凉路菜场的远洋伙食供应部工作的,当年踏黄鱼车为远洋船舶供应伙食。因为其服务态度和价格公道,深的远洋船舶事务长们的赏识。他深知远洋船舶蔬菜保管不易,为了延长蔬菜的保质期,让海员能够尽可能长的吃到蔬菜,他供应的蔬菜都是直接从蔬菜地采购而来,并且都是“干头”。所谓的“干头”就是蔬菜收割后没有浸水,在蔬菜库后维持5°- 8°的低温下蔬菜保持碧绿生青的原生态。

我出身在种植蔬菜的上海近郊菜区,耳闻目睹并亲自参与了蔬菜的种植、生长和收获、保管的过程,深谙蔬菜的种植和保管蔬菜。当我以船长的身份以大厨和海员们谈论保管蔬菜经时,很多海员都非常惊讶我如此熟知蔬菜保管。

一般情况下,绿叶蔬菜在田地里被收割后为了在短时间中保持“碧绿生青”的状态,都要把蔬菜堆装在上海市郊特制的铁排篮中后,放到河浜中浸透清水,当然有增加蔬菜重量的嫌疑,再“水拖水滴”地拉到蔬菜公司,由上海市区的菜场采购员采购送到菜场,到第二天供应市民。因为第二天早晨就上市场,所以浸透水的蔬菜对质量和口味都没有影响。但第二天没有出售完,如果气温偏高的话,放在铁排篮中的这些蔬菜一天内就会发热、变黄、腐烂,像鸡毛菜浸水后的卖相不要太好,但致命的弱点就放不起,必须当天食用。

因此,浸水蔬菜不能久放。对于肉质蔬菜,如黄瓜、茄子、豆角等蔬菜同样采取浸水处理后上市,其保存期也很短,烧出来的菜肴有异味,上海郊区人称为“水拱臭”,这种蔬菜基本上已经不能食用,为了身体健康必须弃之。

另外,蔬菜收获后,尽管已经被杀头断根了,却存在强大的生命力,一些蔬菜甚至在没有根系的情况下,丢在田里,接触土地就会还魂重新生根发芽、成长。有些虽然不会存活,但是一段时间内还会通过叶子进行呼吸,断根处还会吸收水分,在光合作用下菜芯中还会长出新芽,如同存在花蕾的花枝插在花瓶中渐渐吐艳开花一样的现象。还有一些类似芹菜、米苋有时候还连根拔起就上市了,其目的也是希望增加它们的保质期。

菜库中准确放置蔬菜 

为了延长蔬菜的保管质量,菜农一般采取在上午露水褪尽的情况下收割蔬菜,保持蔬菜的新鲜度和干燥。如果在烈日下收割,蔬菜马上奄奄一息了,应该放在阴凉处让其还魂,同时收割暴晒下的蔬菜不要喷水、碰水,这样的蔬菜就不会在数小时内腐败、变质。同样道理进菜库的蔬菜,不能沾水,需要晾一下才能放进蔬菜库。

放在篮子或者容器中的蔬菜应该竖放,而避免平放。竖放有空隙,有利于蔬菜继续呼吸,保持蔬菜生长时的状态,其空气中水分可通过根茎输送到叶子上去。平放,水分将堆聚在下面,从而使的下面的蔬菜绿叶呼吸受阻,根茎开始升温,上面的蔬菜受到下面的蔬菜发热影响而死亡、停止呼吸,变黄加快,蔬菜继而从下到上开始腐烂。

根据蔬菜的特性,我和张经理商榷在船上彻底改变长期误导的蔬菜保管方式,即公司领导拍脑袋的“蔬菜库保管超市化”。所谓的超市化,不管蔬菜保管中需要呼吸的自然特性,一味地放在塑料筐内,然后放在蔬菜库的架子上,好看是好看,但不符合科学蔬菜保管。

违反船舶海上环境的超市化管理

海员戏言,国内港口上足蔬菜后,半个月中几乎餐餐吃素,吃的“面黄肌瘦”,名副其实的出家僧人。但还是吃蔬菜跟不上蔬菜腐烂的速度。此后,全船开始变成了食肉动物,天天荤菜当家,成了少林寺武僧了,吃肉也有道理,酒肉穿肠过,佛主心头坐!

为了延长蔬菜保管期,增加新鲜度,在张经理手下员工的配合下,我们把“干头”蔬菜分门别类保管。把易烂、易黄的青菜竖放在蔬菜架上整齐排列。当蔬菜适应了菜库温度环境后,再在蔬菜上遮盖白布单,以减少水分挥发而导致蔬菜枯萎。

根据观察的情况,不定期用喷雾器在遮盖的布单上喷洒细碎的水珠,不宜太多,保持布单湿润就行了,这样布单下的蔬菜可以吸收水分,进行微量新陈代谢。否则,过于干燥的蔬菜保质期也会缩短,蔬菜将失去营养。蔬菜发生腐烂或变黄后会产生有害毒素,不能食用。

某航次中,我做了各种放置蔬菜方式的比较:

放在蔬菜库货架上的未浸水的蔬菜,根据蔬菜竖放的方式加遮盖微湿布单,在20天还是碧绿,没有泛黄的迹象,其味道基本还没有变化。

而放置在筐篮中的横放蔬菜三天开始在菜库低温条件下,微微发热,下面的蔬菜根茎开始发斑,绿叶开始渐渐发黄。像没有留根的米苋这样的小根茎绿叶蔬菜叶子在第三天基本上都焉了,萎缩了,沾上冷凝水的表面叶子开始腐烂。

经验告诉我们,蔬菜不宜在筐篮中长期保存,上船进库后马上按照科学的方式竖放。蔬菜也有传染病,只要菜库中发现腐烂,就会传染,全部菜库的蔬菜在几天中就会跟着、接二连三地腐烂。这也是目前船舶蔬菜保管中一大难题,远航船舶一般保存20天左右的蔬菜适宜食用,20天之后,即使没有发黄和腐烂,其营养价值已经大大缩水了。

为了保持绿叶颜色和基本口味,保存蔬菜经验比较丰富的农家、大厨,经常把青菜在开水中绰水,然后放在阳光下晒成菜干保存。吃口别有风味,但营养价值不高。另外保存的方法是绰水后马上按食用数量放在塑料袋中速冻,食用时解冻,绿叶素保存了,口味就不如新鲜的蔬菜了,可能烧出来的蔬菜比较酥了,味道只能将就了。不管怎样,速冻的蔬菜与干放的各有千秋,这需要看大厨勤劳程度了。

我碰到的大厨都比较认真,他们基本上都将部分的蔬菜用绰水的方式放进速冻库保存,一些做成包子馅放在速冻库保存。

能够长期在菜库中存放的蔬菜有:卷心菜、球状花菜、大白菜,这些蔬菜宜竖放,遮布。还有土豆、洋葱,一般干燥保存就行。洋葱其生命力比较强,所谓“根焦叶烂心不死”就是指洋葱。卷心菜、大白菜、土豆和洋葱是远洋船舶永远的当家蔬菜,保存比较容易。如果长期不回国内建议可以多备这些蔬菜。对卷心菜、大白菜外层干瘪而未烂的菜叶不要轻易剥掉,剥掉反而会加速变质腐烂。如果腐烂了不能食用,即使剥掉了烂叶,烧出来的大白菜有霉味!影响海员的身体健康,大厨必须把关,弃之!不能将就放在餐桌上让海员食用。

不过,不是所有的蔬菜都教条地竖放,如刀豆、杠豆不宜捆扎在一起竖放,应该横放在货架,层数不宜太厚,经常翻身。一些像甜椒、番茄、黄瓜、南瓜这样形状的肉质蔬菜最好堆放的层次不要太多,适宜的状态是三层。

南瓜、冬瓜应该根据采摘时的坐地印子放置,这样保存期会延长。绿叶蔬菜都忌讳在筐篮中堆放,所以像砌砖头一样骑封堆积为妥,要吃从上面渐渐拿下去。值得注意当热手碰触这些低温下的蔬菜后不要再放回去,否则容易腐烂,这样可以延长保存期。蔬菜库的温度一般保持在零上1.52度左右,使的蔬菜呼吸变的缓慢,阻断继续生长,从而加长蔬菜的保质期。特别是卷心菜和大白菜不会缓慢生长而暴芯。

正确放置南瓜和冬瓜
不正确的放置南瓜和冬瓜

另外,一些在夏季生产或者热带生产出来的瓜果不能放在低温的环境下保存,由于这些瓜果适应生长在炎热的环境下,所以购买后放入菜库反而加速变质,购买的西瓜应该放在菜库回笼间里面温度比较适宜。不宜放在菜库中的这类典型瓜果为:桂圆、荔枝、香蕉、菠萝、榴莲等热带水果。不信你在家里试试,桂圆、荔枝在一天后就会表皮变黑。香蕉放进菜库后不宜催熟,吃口不糯了。

荔枝和桂圆

综上所说,筐篮可以在运输环节中保障蔬菜不受外力搓揉变质,但不宜作为菜库中存放蔬菜的容器,建议在船舶上蔬菜之后,马上将筐篮中的蔬菜拿出来按各种蔬菜保管方法在货架上就位。船舶伙食保存有一定的科学性,我们必须不断地探索保管船舶伙食规律,符合蔬菜保管特性,维持其自然性质,而不要采取拍脑袋、形而上学的方式,想到陆地上什么好,就照办照抄,为了所谓的像超市一样摆饰的美观而违背航海习惯。

一些大厨对蔬菜等伙食保管已经累积了很好的经验,我们应该尊重他们的做法。无论采取什么方法,其唯一的结果就是仓库有序、卫生、整洁、物品容易识别、尽可能长的保存,为海员提供健康、可口的伙食。

刚刚发表后,我接到我的同事顾老轨的建议。这是本篇中未提到的。我认为此段必须补充进去:

​顾老轨说:我的做法,蔬菜入库温度设置在3度左右,等待蔬菜上水分蒸发,此时库内湿度较大,要特别留意除湿(随手关门)观察库内蒸发器出口是否结霜或结冰,如无OK,24小时后下调至1.5–2度,

请参阅附图:蔬菜的放置方式!

错误的放置方式:蔬菜放在网袋和塑料袋中


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