儿时养成的饮食习惯是最顽固的，它将伴随你的一生。小时候常吃的东西，任何时候回忆起来都是最美味的，正如王志纲对贵州菜情有独钟。家乡的那些土菜——渣豆腐、酸菜豆米、牛肉粉……，至今仍是他的最爱。但他也不时抱怨，现在吃不到地道的贵州菜了。
一个偶然的机会，王志纲进入了上海滩上的一家贵州菜馆——黔香阁，这一吃不要紧，不仅对其美味大加赞赏，更将其总结为一种文化现象，到处宣传。而对黔香阁的李老板（左图：黔香阁老板李建忠）——一个曾在贵州生活过的上海人，更是大为推崇。因为老李不仅没像其它某些老乡那样，刻意回避贵州出身，而是把自己作为贵州人的代表，大力弘扬贵州饮食文化。
一来二往，不少王志纲的朋友们也成了黔香阁的拥趸，不仅因为那里菜好吃，环境和氛围也是独一无二的。深入一了解，老李还真是不简单。别看他是一个餐馆老板，在世博会中也有他的贡献。大家在“中国足迹馆”中看到，令人震撼的山西大宅和古戏台，都是他的收藏。据说这样的老宅他收藏了几百套。
贵州简称黔，由柳宗元的“黔之驴”为世人所知，一直以来，日渐昂贵的“黔之酒”——茅台，占据着“国酒”的宝座；如今，“黔之食”——黔香阁所演绎的一切，正展现出新的市场空间。
如今，“黔香阁”在上海已开了四家店，沿着上海的“中轴线”，由西向东逐个排开，开一个，火一个，悉心打造2年之久的北京
“郡王府”店，不日也会面世。
店的名字，是老板力排众议定下来的。众人都说，这哪里像个饭店的名字嘛，不好，不好。
坚持己见的老板，姓李，名建忠，很大众化的名字，也有着很大众化的长相，留着中国北方男人很常见的平头，圆圆的脑袋，一副弥勒佛的长相。他为餐厅取了这么独特的名字，是想赋之以相对应的内涵：黔香阁——不仅菜香飘飘，而且有楼阁，有亭台，有书香，有丝竹；不仅吃出美味，还能体验到中华文化的奥妙。
就是这样一家地方菜餐厅，自2001年以来，多次被上海市旅游局、餐饮协会及主流媒体评为“上海最佳餐厅”、“最受欢迎的时尚餐厅”；2005年“大众点评消费指南”对上海2046家大小餐厅进行网络综合点评数据统计，“黔香阁”名列第三。更值得一提的是，凡是中外影星、海内外知名人士到上海不到这里必定要被圈子里的人笑话，“你落伍喽！”人们为什么会如此追捧黔香阁？让我们来慢慢揭开她神秘的面纱。
贵州菜——稀、奇、古、怪吃出激情
这得先从“贵州菜”开始说起。
早在二十世纪初叶，黔菜馆就在国内一些大城市崭露头角。如北京旧时的“瑞记”、“德记”、“长美轩”、“香满楼”、“南黔阳”、“北黔阳”等等，在与各大菜系的竞争中争妍斗艳，平分秋色。贵州之地多大山，一年四季的蔬菜瓜果接连不断，栏圈内的家禽家畜膘健体壮；山林中的笋菌之蓬勃生长；溪流间各式鱼类大量繁衍。
食材的丰富为黔菜的形成和发展提供了良好的基础，因此鲜香诱人，味美爽口，不仅如此，黔菜还注重色彩、造型，一道道菜犹如一件件可供观赏的艺术品，如石榴鸡、蝴蝶海参、酸辣海参锅巴、响铃肉圆、正气鸡块、健身全鸭，更有价廉物美，曾被周总理赞不绝口的酸菜小豆汤，早已名扬贵州民间。
李建忠，生于上海，长于贵州，在大山里度过了火热的青春时光，辣椒早成了他生活的一部分，乃至融入了他的性格当中。回到上海后，他念念不忘家乡美，想让更多的人了解贵州，了解贵州菜的美味。
同样是“辣”，他认为贵州菜之“辣”，超越了四川菜、湖南菜，前者“麻辣”，后者“香辣”，唯独贵州菜演绎出了“辣”的不同境界。他吃遍了上海大大小小的川菜馆子，得出结论，“就是没有贵州菜好吃，川菜就是一把辣椒、一把花椒，要知道贵州菜里，仅仅是辣椒就有无数个要求，什么时候要糊辣椒、什么时候用糍粑辣椒，就连宫爆的炝炒的该放什么款式的辣椒，都有极高的讲究。”
其实，不仅“辣”得丰富多彩，贵州菜另外一个很重要的特点是，“酸”。贵州有句俗语，“三天不吃酸，走路打僗穿”。贵州人嗜酸，酸菜家家腌制，有菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸，都是靠生物自然发酵的。
同样出身贵州的王志纲对自己家乡的菜，对此也有着他独特的提炼。那就是——“稀奇古怪”。
什么是稀奇古怪？古，是指贵州菜之古朴。历史悠久不必再提，贵州菜的原料充分利用当地的特产，深具地方特色，让食客们倍觉朴实、亲切。怪，就是怪异，从“折耳根”中可见一斑。折耳根即“鱼腥草”，很多人只知它是中药，可在贵州，却是普遍的做菜原料，味道怪得让初次入口者要吐出来。什么又是稀与奇呢？二者同义相关，均是指贵州菜之稀有、奇特。像是酸菜豆米、排骨肉丁、魔芋粉条、辣炒牛肉等等，都美味异常。但其中集大成者是酸汤鱼，这应该算得上是贵州菜的王牌菜。贵州菜的主旋律酸和辣，在这道名菜中体现地淋漓尽致。贵州菜的酸和辣自成体系，别有一番滋味，并且大有讲究，也正是贵州菜的"稀奇"特色的集中体现。
不仅“稀奇古怪”，而且“古色古香”，在今天这个“吃饱了撑的时代”，遇到了无数的“知己”，生意火爆也是难免了，也许，这就是黔香阁的“店之魂”。
老房子——亭、台、楼、阁品出文化
李建忠，看上去像个“罗汉”，实际上是个“巧手观音”，外形粗旷，内心细腻。他开的饭店在餐厅的装修上也与众不同。
“黔香阁”上海虹桥店的前厅，巧妙地安置了一座徽派老宅子，这是老李收藏古宅的开端之作。在20多年前，他和许多爱好古董的收藏家一样，四处搜罗字画、瓷器、古家具，也包括古建筑构件，比如石窗、花板、冬瓜梁。2000
年第一家店开张，他独具匠心地把这些古建筑构件巧妙地用在店堂装修上。
这样把中国古建筑的砖雕、石雕、木雕艺术运用到现代空间里，形成视觉上的落差与张力，没想到竟形成了令人叹为观止的风格。接下来一发不可收拾，老李成了那些拆迁古宅的大玩家。随着城市化的加速，不少老宅都面临着被拆的命运，许多经历了上百年风雨，残破不堪的老宅，实则在大梁、窗棱、门楣上都有精致的木雕，老李独具慧眼，把这些珍贵的文物小心拆下，逐一编号，收藏在船厂的仓库里。相信早晚有一天他们会有出头之日，能够再放异彩。
之后老李成了行家，哪里有拆除古建筑，自会有人通风报信，老李勘察、测量、拆卸、编号、包扎、运输、清理、修复，他不断地摸索，多年来奔走于山西、陕西、福建、安徽、江苏、浙江等地，忙得不亦乐乎。有做房地产的老板，赶上了这几年的行情发了财，嘲笑老李这些年玩古建，丧失了发财致富的好机会。没想到随着地产调控，前者的日子不好过，老李手中的古宅越往后越值钱。有人找上门来合建7星级古建筑奢侈酒店，有人投资开发黔香阁餐厅，老李手中的老宅大受追捧，价值怎么估算都不为过。
看着一栋栋“行将就木”的老宅子在他的手里重新站起来，焕发出青春光彩，老李有种“给病人医好病”的快感，愈发难以收手。
在虹桥店，穿过餐厅往后走，你会惊讶地发现一座完整的古宅横陈于眼前，一个原汁原味的石碑竖立，上书文字，这就是“1877
会所”。这座有着一百余年生命的宅子，原本坐落于浙江衢州，被称为“飞英楼”。如今摇身一变，成了时尚而古典的会所，举办文化沙龙的地方。
推开黑色的木门，雕梁画屏的传统气息扑面而来，你会看到精美门扇充当的影壁、两旁汉白玉雕花方几、紫檀木的描金椅等。木梯之上，二楼则又是不同景象。英国的老铁皮箱被拿来当桌子，桌上金柱台灯的绿灯罩印出幽幽光泽，酒红色的丝绒沙发旁是18
世纪的美国冰箱，整个儿就是一副老上海的摩登风情。楼上楼下截然两种风格却融合得浑然天成，一点儿没有突兀。中西文化在这个空间里无声地交流，像极了上海这座城市，近代史上的“中外交合”在此浓缩。许多在这里休憩、停留过的名人，都在横梁上签下了自己的名字。
置身会所中，室内的色调，似乎是挽留住了一段过去的经典时光，像杜月笙曾经出入的地方，耳边恍惚间会有电车摇晃而过的声音，大街上报童的叫卖，远处是黄浦江上的汽笛，过去的中国，与现实的新时代，在上海滩这个神奇的地方撞在了一起。
李建忠不仅用现代审美的眼光梳理了这个老宅子，甚至还考虑了高科技的应用，没有一般老房子所惯有的气味，无论从灯光，还是色彩，处处都显示出低调的时尚感。
老李这个“乾坤大挪移”，形成一种张力，营造出一股强烈的人文的抚慰感。黔香阁，看来不只是满足胃口欲望的地方，而且还给浮躁、游弋的灵魂提供了休憩的所在。
所收藏的老宅数从最初的两幢激增到200
多幢，老李更像一个时空的“魔术师”，在他的宅子里，筑坛焚香，木剑飞舞，直到让时光倒流，往日再现。如此的日积月累，潜心打造，使得他在这个领域声名鹊起，2010年上海世博会的“城市足迹馆”专门就一个板块，李建中的复活古宅在这个全球性的盛会上大放异彩，上演了一场世博会上的“大宅门”。
沪上黔中——山、海、土、洋擦出火花
上海市委宣传部的官员常戏说：这个“黔香阁”啊，倒相当于贵州宣传部在这里成立的办事处了。
李建忠，这个自谓“贵州人”的上海人，对于贵州的发展，对于贵州老乡们是古道热肠。2008年2月3日的上海，大雪之夜，贵州省人民政府驻沪办事处、上海贵州商会、黔香阁为滞留在沪的250位贵州籍民工举办新春团拜会、吃年夜饭，家乡菜、家乡话、家乡情，在场记者也为之感染，类似这样的活动，对“黔香阁”来说，是经常的事儿。
他是把自己当作地地道道的贵州人了，甚至比一般的贵州人更加地贵州人。“还是贵州人那个不服输的劲头支撑着我，”李建忠说，“另一方面是上海人的认真劲头教育着我。贵州人身上有股子‘不计较’的性格，又有不安分的“蛮子”精神，他这种在西南大山里养成的豪爽个性，使得朋友们常说：“有麻烦，找建忠”。
因为有了“黔香阁”，使上海人得以较为直观且近距离体味了多彩的贵州；因为有了“黔香阁”，使贵州在上海这个国际大都市有了一个特殊的文化平台；也因为有了“黔香阁”，不少上海人在这里吃了贵州菜而心生好奇，最终成了贵州旅游的同路人。
民间的东西也是世界的，上海国际化大都市中的黔香阁，将贵州山野中孕育的天然物产与海派细腻的烹饪方法，现代的服务相结合；将蕴藏着文化密码的古建筑与来自民间的美食相结合；山海、土洋的碰撞擦出火花。而黔香阁正是因为有了贵州大地的根，才能枝繁叶茂。
古今结合——创造新空间
按照王志纲的观点，中国已经到了“吃饱了撑的时代”，“玩”出来的产业一个个跳出来，黔香阁可谓是一个典型的例子。当人们吃饱了，就想着要伸展自己的灵魂与精神。对于这一点，李老板心中有自己的盘算，他想用“慢工出细活”的中国传统手艺人方式来构筑起他文化产业的舞台，比如，在古宅中，有音乐演出，有西餐，有酒吧。在距离上海主城不远的朱家角古镇，就有他和谭盾一起合作的“古乐楼”。
不仅如此，他正谋划一个史无前例的项目，把所收藏的老宅都安置进去，引入国际奢侈品牌来提高档次与人气，同时扶持国内最知名的文化品牌，把书法、绘画、刺绣、瓷器、建筑都融汇在一起，连名字都想好了，就叫“大中华一条街”。这条街并不像遍布全国的明清一条街那般零敲碎打，而是文化大复苏。
在新开张的碧云店吃完饭出来，李总带我们在周围转了下，这个上海最大的外籍人士集聚区的商业中心，整个儿是一个餐饮界的“世博会”，每一家店都来自不同的国家，巴西、西班牙、越南、意大利等等，“黔香阁”位于入口的黄金位置，其门面装修与众不同，一个时尚、欧化的红酒坊在前面，透过玻璃就是一座古宅，两旁放置着传统的家具，上楼梯时可以欣赏到沪上书画界名人的作品。
当我们准备离开，转头一看，门楣处的电视上正在播放东方卫视关于“黔香阁”的专题节目，主持人与嘉宾讨论地热火朝天。至此，“黔香阁”之所以如此受欢迎，答案似乎已经水落石出了。
在文化消费的时代里，尊重文化传统，坚持手工打造，用心制作精品，将文化与市场业态巧妙融合。毕竟，在大快朵颐时，在活色生香中，大都市里的人们还是需要有“根”的感觉，需要一个将自己的灵魂与稳固的传统连接的方便媒介。
人们不仅需要山珍海味、满汉全席式的盛宴，来填补肠胃的空虚，还有更大的空间，需要满足。老李所做的也许就是这个吧。
上海中心王加俊2011-12-14
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