饕餮之餐———鱼肚海参（原创组图）_彭波美食坊

饕餮之餐———鱼肚海参（原创组图）(2007-03-12 23:08:34)

分类：鲍参翅肚燕

原料：闽肚，黄玉参

芥兰。北菇，红椒切的圈，料花

调料：精盐，味精，上汤，蚝油，鸡粉

原料采买：

鱼肚，即鱼鳔，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而

成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一

，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广

东的“广肚”为最佳。福建的“闽肚”较次于“广

肚”，但是佳品。市场一般卖有公肚，鳗肚，闽肚

，杂肚等，价钱从几十到几千不等，鱼肚的品质鉴

别比较简单，除了掌握各种鱼肚的特点之外，一般

张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰

暗者为次品；色泽发黑者已变质，不可食用。黄玉

参一般干品在100——300元之间，市场也有发好在

销售的，一般在15——30元左右！

鱼肚的发制：1)将鱼肚整块下入120度左右的油中浸

泡

2）待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分发透，加温不要过快，待

鱼肚慢慢炸到脆是稍加点水则彻底发透

3）去鱼肚油腻可用温碱水洗，再用温水洗去碱味，最后用凉水洗净，挤去水分就可以用了，可以切条，片，丝......均可！

黄玉参的发制有多种，有水发，盐发和火发，我用的火发：

将黄玉参放在小火上烧偷后用水泡两天，然后拿出来洗干净，开膛去脏就可以了

鱼肚海参的做法：

1）将发好的鱼肚和黄玉参切条状

2）将芥兰，红椒切的圈，料花都汆水后清炒后码入盘中（如图）

3）将鱼肚和海参汆水后，锅里加入上汤，下鱼肚和海参，下精盐，味精，上汤，蚝油，鸡粉小火炬入味后码入盘中

4）然后将原汁打芡淋上即可

特点：

此菜美观悦目，清淡鲜嫩，色泽红润，具有造

型美丽，讲究火候，工艺复杂等多种特点。

营养：

鱼肚营养丰富，干品含蛋白质84.4%，含脂肪0.2% 、含粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果

海参既具有营养价值，也具有药用价值。海参的营养价值是由于海参的蛋白含量较高，且氨基酸组成平衡，易于被人体吸收，海参的药用价值是由于其体内含有大量的酸性粘多糖、海参皂甙、海参脂类、维生素等物质，所以长期食用海参确实有一定的食疗效果。还要注意的是海参和人参都含有同类的活性物质——皂甙，这是一种巧合；皂甙味苦，并有点辛辣味，有毒性，因此海参皂甙又叫海参素或海参毒素。海参皂甙是最早发现的动物皂甙，是海参主要的活性物质，具有防癌抗癌等多种作用，但一次性用量过大会有毒副作用，例如人一次性摄入皂甙过多就会口干舌燥，甚至流鼻血等！