我每次谈到贵腐酒就有一种莫名其妙的冲动，因为它被爱酒人士尊称为“帝王葡萄酒”，同时也有很多疑问，今天就让我们一起来揭开着“帝王葡萄酒”--贵腐酒（Noble Rot）的神秘面纱；贵腐酒的起源国是德国还是匈牙利？但是据说贵腐酒最早是德国人酿造的。那是1775年，德国信徒去问询主教大人是否可以采葡萄，因中途患病而延误了葡萄的采收，却意外发现了贵腐霉，酿制出了贵腐酒。所谓贵腐酒，其实是由感染上了贵腐霉（Botrytis Cinerea）的葡萄酿制的，这种细菌是一种自然存在的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，它对人体无害，却使甜葡萄酒美妙无比。秋季成熟的葡萄外渗的葡萄糖，是孕育这种细菌的温床。在细菌成长的初期，葡萄皮上会出现灰黑的斑，然后感染到整个葡萄皮，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄，最扩散到其他葡萄树上。一般来说，一棵葡萄树上的葡萄可以做一瓶葡萄酒，而只能做一杯贵腐酒。

酿制贵腐九所用的葡萄（图片来自中国葡萄酒咨询网论坛）

世界上有很多国家都在酿造贵腐酒（Noble Rot），其主要的酿造国家有法国的索甸（Sauternes）和巴萨克（Barsac）、匈牙利的多凯（Tokai）、德国以及奥地利等，但是最被人们熟悉的还是法国的索甸（Sauternes）和巴萨克（Barsac）产区的优质甜酒。尤其是1855年巴黎万国博览会所做的索甸与巴萨克区酒庄分级列表中的特等一级（Premier cru Superieur )酒庄：Chateau d'Yquem ，最为知名

Chateau d'Yquem

（详见：《法国列级酒庄详解》之三：索甸与巴萨克区酒庄分级列表 http://blog.sina.com.cn/u/4820222c010002xr）

其实波尔多贵腐甜白酒的起源我们也一直没有确切的历史考据，但是有一个传说我们大家也许都听说过，那就是关于Chateau d'Yquem的创始人罗曼在1847年去俄罗斯狩猎，因故耽误了葡萄的采收季，葡萄在当年的气候条件下感染了贵腐霉（Botrytis Cinerea），这些“优质”葡萄因甜味而浓缩，并且还有特殊的香气成分，这个意外的发现就造就了一代霸主--Chateau d'Yquem。在波尔多这片神奇的土地上，上帝给予了他传奇的力量，在Sauternes、Barsac产区，是世界上最著名的贵腐酒产地，在这儿，区域性的微型气候打造了这儿的一偏新天地，在加伦河两岸，当秋天来临的时候，临近采收的几天，在河的两岸经常弥漫着雾气，就像雾都重庆的天气一样，常常在午后十分渐渐散去，当地的九农及其学者将这种独特的气候归功于这条滋润他们一生的河流的主、支流的水温差距。也就是说来自于兰德低谷的西隆溪的水温较底，在巴萨克的村庄前与主干道加伦河的高水温汇合而形成了雾气，让河流两岸的葡萄滋生了贵腐霉，到了中午，太阳撩起了雾气，就可以抑制霉菌的发展，就是这个过程决定了这年的贵腐甜酒的风味及其产量。（如一级酒庄Chateau Suduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒）；通常情况下，一般的酒庄在9月底，葡萄开始变的越来越成熟了，变成了金黄色的果实，这时侯葡萄已经相当的甜了每升含200克以上的糖分。等葡萄感染了贵腐霉（Botrytis Cinerea）后，颜色会发生变化，由先前的金黄色变成红褐色（如图）菌丝会透过葡萄皮吸取葡萄内部的水分与糖份，只要有干燥多风的天气，葡萄内的水分很快就会蒸发，原本已经很甜的葡萄果实经过这样的一个脱水过程后，让糖份含量变的更加的浓缩了，葡萄干已经形成，而里面的水分已经基本被蒸发掉了，剩下的就是“糖渍”(confit)了,此时就能采收了，这时甜度已经高达每公升340余克的糖分或者更高。
(预告：《与波尔多共舞》之六：波尔多的灵魂--土壤）