再说过年做枣饼

枣饼是我家过年的特色点心，如今有了“微信”真好，今年过年做枣饼，我从做准备工作开始，一直直播照片，把一帮人看得眼馋得不得了，也有想学做的。于是就想起2008年过年的时候我写过“过年做枣饼”一文，今天拿来再发一遍，同时放上些照片，可以更形象一些，要学做的人看仔细了。

人见人爱的枣饼

过年做枣饼

（写于 二〇〇八年二月十七日）

都说过年真热闹，真开心，其实真的热闹、开心的，还是我们小的时候，我们年轻的时候。要问那个年代缺吃少穿的，热闹个啥？开心个啥？一不是吃年夜饭，二不是穿新衣，更不是迎来送往的走亲戚，那是啥？依我看就是年年过年以前的那个“忙”！忙啥？忙做新衣新鞋，忙磨水磨粉、切年糕、做蛋饺，忙烧笋干烧肉、十相菜，还要包汤团、做八宝饭……总之，过年前的那几天，天天要忙到半夜，那才叫过年呢。每年过年，我家还有一道特色点心——枣饼，也不知怎么搞得，这做法就单传给我了，所以从枣子、糯米粉配给供应的年代起，直到现在，申城已经无处去觅干磨的糯米粉了，如果要吃这道点心，还得我担纲啊。

枣饼，是我们家传统的叫法，其实不像饼，像糕，是里面有馅，外面有刻花的糕。外观枣饼是纯粹的枣色，约一厘米厚，直径四厘米左右，吃起来非常香甜，嘴大的两口就没了。枣饼吃起来很简单爽快，而且老少咸宜，但做起来却很费工夫，不仅前期的准备工作很多，到正式做的时候，还必须环环扣紧，哪一个环节都不能延时，才能做得恰到好处。

做枣饼的原材料：干磨糯米粉、大枣、核桃仁、生猪油、绵白糖

      辅助材料：粽箬

          工具：雕花印模、剪刀、蒸锅、扇子、计时器

前期准备工作：1.煮大红枣，去皮，留点汤，但不用太多，和面用。

              2.核桃仁切成碎末，拌上绵白糖，做馅。（一定要用刀切）

              3.从菜场买来生猪油，吊起来风干，去皮切成小块，拌上绵白糖，以后放在馅里。（否则馅儿太干）

干糯米粉

   
切好的核桃仁，拌上绵白糖
   
生猪油，拌上绵白糖
   
煮红枣
   
去皮后的红枣
   
印糕板
   
泡好的粽箬
   

做枣饼的程序：1.和面，做枣饼用烫面。干磨的糯米粉放在面盆里，把去皮的大枣煮到沸腾，立刻倒进糯米粉里，用筷子迅速搅拌，不太烫手了，即下手和面，随手还要把枣核挤出来。和成团后，醒面一个小时左右。

               2.做枣饼。根据印模，把面团揪成一定大小的剂子，中间捏空，放入核桃白糖馅，再放一小块白糖生猪油，收口，捏匀，成球状。（大概一两做四个）

                3.及时放入雕花的印模内，压成型，一条印模都装满了以后，把印模顶端在砧板上使软硬劲敲打，成型的枣饼随之落下。

                4.衬粽箬。每个枣饼下面都必须衬一片稍微大一圈的粽箬，避免粘。

                5.蒸枣饼。在蒸格上放好生的枣饼，留有一定的间距。待蒸锅里的水烧开，即上锅，蒸七、八分钟。时间到，开锅盖，用手指碰一下枣饼，不粘为好，然后用扇子使劲扇几下，出锅后再扇几十下，枣饼会更光亮。

初和好的面

挤出枣核的面团

   
包入馅儿，放入印糕板
   
生的枣饼
   
试做的一锅
    

此时大功基本告成，待枣饼放凉后，可以码起来放在阴凉处，要吃的时候，拿几个放在盘子里，隔水蒸几分钟即可吃了。现在一般人家都不会再去做这么麻烦的事情，但市面上也没有卖的，所以如果能用香甜糯软的枣饼来招待客人，那肯定是上好的点心。最近这几年，我比较空闲了，几乎每年过年都在家做枣饼，但是因为上海滩已经找不到有卖干磨糯米粉的了，因此，千方百计托郊县农家人去磨粉，拿回来后再用筛子筛好几遍，但是因为不是大机器磨压的，总是嫌这样的糯米粉太粗糙，有时还弄错了，拿来了干的水磨粉，根本无法做。今年的粉是北京的阿姨捎来的，但是可能混有大米粉了，做起来还可以，但吃起来太硬了，而且也不光亮，不像全干糯米粉的，吃起来很糯很软。

什么时候能买到过去粮油店里配给供应的，2角5分一斤的干磨糯米粉，我一定做好多的枣饼，拿来款待我的亲朋好友。

后记：这文章写了已经六年了，干糯米粉仍是我做枣饼的最难处。虽然现在网上购物盛行，什么都有卖的，但要买到正宗的很难。每年从网上购来的干糯米粉都不一样，试做后总要自己想办法调整，软了，加一些大米粉；硬了，加一些水磨粉，调整到吃口正好。

二〇一四年二月三日