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独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(2017-01-01 17:55:16)
分类: 寻味京城
独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

2014年在花家怡园初尝王希富老先生带领指导下的第一桌满汉全席恢复版吃了六十多道菜近五个小时!老爷子娓娓道来讲解了满汉全席的来龙去脉、许多神吹聊哨一点家底儿没有的货编纂的故事都破解。后来又在花家院子和王爷府都吃到过满汉全席的一小部分菜、但是没有王老爷子的讲解总觉得少了点什么?2016年的最后几天了感谢董克平老师组局有幸再次吃到王希富老先生指导的健一公馆的满汉全席,赵师傅和甄师傅辛苦啊!

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

关键是全程6小时王老爷子从每道菜的发源出处到制作手法的精髓以及宫廷讲究和如何南北菜系的融合再到如何传入民间八大堂都条理清晰的叙述!收益颇丰、回来再整理上次花家怡园学到的知识、许多不懂之处都一一明了!真是2016年难忘的一顿盛宴啊!有幸和各位朋友一起度过![抱拳][抱拳]

满汉全席起兴于清代,是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。全席分为六宴:蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴和节令宴。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海错,搜寻山珍异兽。

满汉全席有的规矩可是清代皇帝定下的,这些菜品包括:主题立摆、特色花拼、饽饽桌子、进门点心、迎客茶、果桌、冷荤冷碟、宫廷奶茶、四大件、四行件、二烧烤、四烧碟、拴腰点心、三清茶、二甜品、六座底、一汤品、 一粥品、面点饽饽、送客茶......

“满汉全席”不同于普通菜品,每一道菜品的工艺均繁复细致,要求厨师技艺娴熟高超,原材料精益求精。其它所有菜品的选料都得精细到食材的某一块或某一层,刀工、火候与烹制的工序更是丝毫不能差!

再说说王老先生:王希富老先生,古稀之年的他出身名厨世家,外祖父陈光寿曾是清宫御膳房厨师,为满清御厨中的“陈汉军”;父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨;兄长、九个舅舅都是名厨、明堂,是御厨真正的传人。

满汉全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人留连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪博大精深,饮食文化渊源流长!

今天在健一公馆主理的师傅是王希富老先生的大徒弟甄建军师傅和徒弟赵光有赵师傅 两位也都是宫廷菜的国家级大师!

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

开始聊聊这吃了:

(壹)主题立摆 富贵花开

(逃离逢年人得善寿、这是主人给尊贵客人的准备和祝福)

(贰)迎客茶 茉莉香片

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

叁)进门点心 萝卜丝饼、

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(叁)进门点心 萝卜丝饼、奶酪果子冰

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(肆)果桌 四干果、四鲜果

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(肆)果桌 四干果、四鲜果

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(肆)果桌 四干果、四鲜果

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(伍)落座茶 宫廷奶茶

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

(陆)平摆 金鸡报晓(一般摆在此桌代表主人家的品味)

(柒)围碟10品:

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1蟹肉卷

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2 水晶虾

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3酥鲫鱼

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4罗汉肚

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5熏鱼儿 这可不是鱼是猪脑门的一块肉

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6素火腿

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7江米藕

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8榅桲南荠

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9海米芹菜

10老醋蛰头 哥几个饿了都吃的太快没拍到

捌 、四大件

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1、燕窝松龙汤 以前是新鲜的飞龙肉打碎了熬汤

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

2、酸菜鱼翅 解腻可口

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

3、大炒肉炖海参 把后腿的带皮磨裆肉从瘦肉处横竖锲上花刀 ,下油锅走一下油、再放锅中炒制炖至汤汁浓稠 用汤煨制海参

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4、一掌江山 驼掌烧的软糯弹牙

玖 、四行件

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1、攢丝锅烧鸡 攒丝是煮熟的鸡胸肉手撕成丝 拍粉炸出来了,荷叶里包着海参和烧制的蘑菇、

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2灌汤黄鱼

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3、绣球油焖虾

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4、鹿筋狍肉

拾、两烧碟

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1、干炸丸子 手工剁馅刀背捶手打出丝 炸制火候很重要

2、炸鹿尾(ying)肠衣包着猪肉和熟肝 蒸熟再炸了切片

拾壹 、四座底

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1、芫爆肚仁

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2、醋溜羊里脊

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3、毛豆烧茄子

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4、芥蓝攒南北

拾贰、甜品

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玉珠炸段宵 里面是金糕和香蕉

拾叁 热锅一品

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菊花炉肉热锅

拾肆、四生盘

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鸡片、鱼片、海参片、虾片

拾伍、一汤品

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烩乌鱼蛋

拾陆 宫廷细点

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1、玫瑰饼

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豌豆糕

拾柒:主食

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荤素煮饽饽各一份

拾捌 餐后水果

时令鲜果

拾玖 送客茶

山风乌龙

独家揭秘:舌尖上的文化遗产京城“满汉全席”

席间王老先生多次吐露心声:唯一的心愿,就是在有生之年为御膳“正本清源”,将传统美食精华传承下去。满汉全席是中国烹饪的顶级盛宴、从规模、讲究、器皿、用料、烹饪技法、保温、甚至礼节礼仪都是必须传承和研究的!毕竟吃是文化更是见识的体现、满汉饮食的融合、南方北方菜品在这里也有融合但不是简单的照搬而是取长补短或因地制宜的匠心打造!今天只是简单的记录、回头我继续整理老先生的录像再写给大家参考共同讲这瑰宝继承下去!

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