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#源味欧洲#食尚小米揭开 葡萄牙国酒—波特酒 的神秘面纱

(2015-11-04 11:56:44)
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杂谈

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      和西班牙的雪莉酒(Sherry)和马德拉酒(Madeira),法国的天然甜酒(Vin Doux Naturel)和意大利的玛莎拉酒(Marsala)相似,波特酒也是通过向白葡萄酒或红葡萄酒中兑入烈酒酿制而成的。不过和雪莉酒不同,酿造波特酒时高浓度的酒精一般会在发酵的过程当中被加入酒浆里。尽管这时酒浆中还残留了许多糖分,但因为酵母菌被杀死,发酵也就停止了。正因为如此,波特酒一般兼具味甜和酒精度高两个特点。
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#源味欧洲# 这次到泰来(Taylor's)酒庄喝葡萄牙的“国酒”Port波特酒、
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其实葡萄牙人在2000多年前就开始沿着杜罗河(Douro River)种植葡萄了。该地区出产的葡萄酒在1756年就获得了正式的产区界定,也就是说产自这里的波特酒的质量是受保护的。英国商人为了长期保存需要出口运输的葡萄酒,便在酒中加入白兰地防止葡萄酒腐败,于是便产生了后来广受欢迎的波特酒。波特酒由于是一种那时并不常见的甜红葡萄酒,且酒中居然加入了酒精含量达77%的白兰地,所以在当时显得十分特别。
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      杜罗(Douro)河流域是波特酒的故乡。为了保持波特酒的品质,那里的葡萄园都会被严格地分级,并对产量、海拔高度和土壤成分进行管理。
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      80种以上的葡萄都可以用来酿造波特酒,其中重要的红葡萄品种包括国产多瑞加、巴罗卡红、法国多瑞加、添普兰尼洛(在葡萄牙称为Tinta Roriz)以及卡奥红。然而,由于波特酒几乎全部是混酿而成的,每种葡萄的特色较难显示出来。
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      波特酒有许多类型,可以被粗略分为有年份和无年份两种。正统的有年份波特酒(Vintage Port)只出产在最佳的年份,这样的年份出现时酿酒商会对其进行“申明(declare)”。这种波特酒在陈年两年后装瓶,并需要15年或更长的单一酒庄有年份波特(Single-Quinta Vintage)一般由最好的酿酒商酿造,年份的品质略逊于被“申明”年份的波特酒。这种波特酒一般在可以饮用时才会被送到市场上销售。晚装瓶有年份波特酒(Late-Bottled Vintage,LBV)也使用单一年份的葡萄酿造,但一般在装瓶前需要经过四到六年的木桶陈年。
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      白波特酒(White Port)和红宝石波特酒(Ruby Port)都是非常年轻的无年份波特酒。白波特酒呈金色,带有坚果和蜂蜜的甜香。红宝石波特酒颜色很深,口味单纯而清爽,一般需要在三年内饮用。陈年红宝石波特酒(Premium/Reserve Ruby Port)会在装瓶前木桶陈年更长时间。最声名显赫的波特酒是茶色波特酒(Tawny Port),特别是那些标有“年龄”的陈年茶色波特酒。和其他红葡萄酒一样,红葡萄为基础的波特酒年份越长就会越发失去原有的颜色。因此40年“高龄”的茶色波特酒一般看起来是棕色的,口感柔顺,具有坚果的口味和巧克力、焦糖的甜香。
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波特酒的最大优势就是即便是打开了之后依然可以长时间保存。波特酒的酒精度往往高达18%以上,因而可以防止氧化和微生物使其变质。打开的波特酒不需要特别的处理,仅需要将木塞塞回,一周之内风味可以保持基本不变,一个月后依然可以饮用。如果有人希望每天晚上喝上一小杯酒美容养颜助睡眠的话,波特酒是最好的选择。
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尤其是泰来的2008年才有的桃红波特酒是一种最新的波特酒。它是一种新鲜、顺滑、万能的波特葡萄酒。粉色来自于非常浓郁的红葡萄,以及除成熟之外的生产过程。

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 而以些许保守著称的剑桥,对波特酒的推广竟有推波助澜的神奇作用:从教授餐桌上的珍酿级波特,到学生餐桌上的普通波特,喝波特酒的晚餐必定盛装出席,披袍戴帽。在这里,波特文化带有了强烈的仪式色彩,酒瓶必定要放在左手边,顺时针传递。据说英国海军喝波特酒从来都是坐着干杯的。
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葡萄牙人更没有想到的是,迟到中国近几百年的波特酒竟然与中国绍兴的黄酒有颇多相似之处,只消闻闻那股扑鼻的酒香,喜欢吃大闸蟹喝黄酒的中国人都会立刻感到无比的亲切与幸福。
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波特酒产自葡萄牙,被誉为葡萄牙的国酒。波特酒(Port或者Porto)由葡萄牙著名港口城市波尔图(Porto)而得名,因为所有的波特酒要在波尔图市的酒窖中进行陈酿,不过波尔图却不是酿造波特酒的地方。酿造波特酒的葡萄种植在流经波尔图的斗罗河(Douro)上游两岸的河谷地带,葡萄的种植和酿造都在于此,当波特酒的发酵和加烈工序完成后,用一种特别像鞋底儿的平底船“Barcos Rabelos”运载着橡木桶顺流而下,运抵波尔图市,在各家波特酒厂(Port House)设在Villa Nova de Gaia的酒窖中继续完成陈酿过程,直至成为成品装瓶出售。
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波特酒的酿造是一个非常复杂的过程。葡萄在9月下旬开始收获,由于斗罗河上游地区的气候条件差异非常大,葡萄成熟的时间也有很大差异,收获往往要持续5周的时间。当葡萄收获后,最传统的方式是放到18乘18乘3英尺的花岗岩大槽子里,然后由酿酒工人成群结队地跳到槽子中,后面的人手扶着前面人的肩膀排成一列,一边唱歌一边沿着花岗岩酿酒槽跳舞前行,把葡萄踩破。其情形胜似电影《云中漫步》中的浪漫情节。然后开始进行酒精发酵,当然这个过程现在已经慢慢被由发酵产生的二氧化碳自动发酵装置取代了。
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酒精发酵持续的时间不同,这取决于酿酒师要在最终的成品中残留多少糖分。当酿酒师认为需要的糖度已经达到,酒就会从酿酒槽中放出,直接灌入已经预先添加了五分之一白兰地的橡木桶,这种白兰地酒精度有77%,这时由于酒精含量陡然提升到20%左右,酵母被杀死,发酵自然停止。波特酒的酿造过程即告完成,之后就准备运到下游的波尔图市进行培养过程。简而言之,关于波特酒要记住一条河,即杜罗河(Douro);一个地方,即Villa Nova de Gaia的酒窖;一个城市,即波尔图市;一种酿造方式,即通过加入白兰地这种烈酒让葡萄酒停止发酵,然后进行橡木桶中培养。
这就要好好说说波特酒的传统酿造方法:波特酒的酿造发展到今天已经出现许多新方法,然而我们将要讨论的是最传统的一种。在这种传统的酿造方法中,酒农会将葡萄倒入石瓮(Lagar)中压碎,从而最大限度地提取出葡萄皮中的色素。使用石瓮酿造葡萄酒是一种很古老的方法,其它国家很少使用。

  在过去的2000年中,从石瓮压碎葡萄到葡萄的去梗,波特酒多数的酿造过程都已经实现了机械化。然而,由于种植葡萄的古老梯田受到了联合国教科文组织(UNESCO)的保护,机器无法在过于狭窄的梯田间运作,所以采摘葡萄的工作仍无法通过机器方式进行。

  虽然在杜罗河产区有很多独特的葡萄品种,但是大多数葡萄都是一起采摘、去梗和发酵的。人们唯一需要真正重视的事情就是在合适的时候将它们采摘下来。
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酒农会将采摘的葡萄倒入石瓮中,并将它们压碎。石瓮是一种很宽的、无盖的葡萄酒发酵槽,通常由石头或者中性混泥土制造而成。需要注意的是,杜罗河地区的石瓮是由花岗岩制造而成的。


  压碎葡萄可以采用两种方法,要么是机械化破皮,要么是脚踩法。这一过程通常需要花3天时间,然后将葡萄汁液转移到发酵罐中,葡萄汁在发酵罐中继续发酵直到其含糖量达到最佳水平。测量含糖量的仪器叫做波美液体比重计(Baume)。


  波特酒并没有进行一个完整的发酵过程,相反,其发酵过程在含糖量达到理想水平时就被人为终止了。这种人为终止发酵的方法一般是通过向波特酒中增加烈酒创造一个酵母不能生存的环境(即杀死酵母),从而终止葡萄酒发酵的。在此过程中,酿酒师通常会将白兰地均匀地加入到波特酒中,使酵母能够平静地“入睡”。大多数波特酒生产商会使用酒精含量约30%的白兰地,以使波特酒拥有法定的最低酒精度数——17.5 (体积酒精度)。值得一提的是,葡萄牙使用的所有白兰地几乎都是从南非进口的。


  尽管所有的波特酒开始酿造时都使用相同的方式,但是每种风格的波特酒(如茶色波特和红宝石波特等)都有不同的陈酿方式。

  在加入了白兰地之后波特酒的酒质就已经很稳定了,但是它仍然需要时间来发展。法律规定,所有的波特酒在发布前都必须陈酿至少2年的时间。但是即便那样,法律仍不允许波特酒生产商出售这种波特酒的比例超过30%。也就是说,法律鼓励生产商将波特酒陈酿更长的时间。



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那么,波特酒的陈酿是在大橡木桶“巴塞罗”(Balseiros)还是在小橡木桶“琵琶”(Pipas)中进行的呢?在大橡木桶“Balseiros”或者钢制容器中陈酿的波特酒能够保持波特酒原始的酒香风味;在叫做“Pipas”的小橡木桶中陈酿的波特酒由于与氧气的接触相对较多,所以会有更多的果仁味。酿酒师为了获得理想平衡特性的葡萄酒,通常会转动他们的葡萄酒。顺便说明,茶色波特便是典型地需要在“Pipas”橡木桶中陈酿较长时间的波特酒。

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只有葡萄牙产的Port酒才能称为Port吗,就像香槟之于法国香槟区的确如此,波特酒和香槟酒曾经有非常相似的经历。它们都有自己的原产地名称,也面临过相同的境地,原产地保护波特酒(PDO Port Wine)
波特酒产自杜罗河谷的东部山区,该河谷位于葡萄牙北部,是世界上最古老的葡萄园产区之一,已有至少两千年的酿制葡萄酒的历史。1991年12月,波特酒(PDO Port)被授予原产地保护标志的头衔,其独特之处,在于其融合了当地的气候、土壤、葡萄品种和酿酒传统,是唯一地处山坡且气候炎热的葡萄酒产区。
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杜罗河谷风土条件出众,许多被列为世界遗产的古老葡萄园,都是地处狭窄的梯田之上,约有三分之二的葡萄园建于坡度在30%以上的斜坡,由数百双手筑起的干砌石墙支撑,其出产的葡萄酒品质非凡,无可复制。

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